Паштет из утки в рябиновом желе

Утиную грудку замариновать с солью, перцем и тимьяном на 10 минут. Лук, морковь и чеснок нарезать и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла

Паштет из утки в рябиновом желе
Березуцкий Иван
Шеф-повар ресторанов PMI bar (Санкт-Петербург), Twins (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ       

Паштет из утки 
Грудка утиная 
Соль 
Перец черный молотый    
Тимьян свежий
Лук репчатый
Морковь
Чеснок
Масло подсолнечное
Масло сливочное

Желе рябиновое
Ягоды рябины 
Вода
Сахар 
Агар-агар 
 
Сервировка
Паштет из утки 
Желе рябиновое 
Чипсы ржаные  

140
по вкусу
по вкусу
20
150
150
20
50
200


200
400
40
2


40
20
20


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Паштет из утки 
    • Утиную грудку замариновать с солью, перцем и тимьяном на 10 минут.
    • Лук, морковь и чеснок нарезать и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла.
    •  Затем на той же сковороде обжарить утиную грудку до готовности. Соединить с овощами и пропустить через мясорубку.
    • Получившийся фарш положить в банку и поставить в морозильную камеру. Замерзший фарш измельчить в PaсoJet и протереть через сито.
    • Из готового паштета скатать шарики, похожие на ягоды рябины. 

    Желе рябиновое
    • Ягоды рябины проварить в воде с сахаром, затем протереть через сито. 
    • Добавить агар-агар и довести до кипения. 
    Очень важно, чтобы текстура готового продукта была похожа на текстуру сливок. 

    Сервировка
    • Каждый шарик паштета окунуть в рябиновое желе так, чтобы получилась оболочка. Затем нанизать шарики с паштетом на веточку рябины.
    • Паштет выложить на тарелку в виде веточки рябины.
    • Рядом положить чипсы из ржаного хлеба.


    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов