Березуцкий Иван |  Февраль 2014

Братское искусство

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Санкт-Петербурга. Несмотря на молодость, они уже прочно завоевали место на российском ресторанном рынке, выработав свой собственный неординарный взгляд на новую русскую гастрономию

Братское искусство

— Как ты понял, что хочешь быть поваром? С чего все началось?

Иван Березуцкий: Это произошло абсолютно случайно. Я хорошо учился и, по семейной традиции, поступил в строительный техникум. А мой брат учился средне и пошел в кулинарный колледж. И вот оказалось: у меня в группе — одни мальчики, а у него — только девчонки, мы все лето должны проходить практику на заводе, а он — на море. Тут я понял, кто сделал правильный выбор.

Сергей Березуцкий: С детства люблю готовить и обожаю сладкое, поэтому если мама что-то пекла, то я обязательно помогал. Когда пришло время поступать, все определила «неслучайная случайность». На дне открытых дверей в колледже ко мне подошла женщина и рассказала много интересного о поварской профессии. Так я окончательно утвердился в выборе. Потом и Иван под моим влиянием поменял строительную специальность на кулинарное искусство. Подчерку, что стать поваром было обдуманным решением. 

— Кто является твоим учителем и идейным вдохновителем?

И.Б.: Кетглас, конечно. Адриан меня научил всему. Без него дальнейший рост был бы невозможен. Он дал мне базу, крепкий фундамент, после чего я прошел стажировку у Феррана Адриа, который выполнил «огранку» — добавил финальный штрих и заставил меня думать по-другому.

С.Б.: Учитель — Адриан Кетглас. Мы приехали из Питера вместе с братом специально, чтобы работать с ним. Как правило, получив среднее специальное образование, ты мало что знаешь и, по большому счету, начинаешь учиться только в ресторане. Еще назову Гранта Ашаца — шеф-повара самого знаменитого ресторана Чикаго Alinea, где я был на стажировке.

— Какое качество наиболее важно для хорошего повара?

И.Б.: Умение организовать процесс. Можно быть фантастическим поваром, но, если не наладишь работу, не будет результата. Скажем, ресторан El bulli Феррана Адриа — армия в прямом смысле слова. Нельзя ничего сделать по собственному желанию. Были люди, которые «ломались» и не доходили до конца, но те, кто справился, скажут, что это был невероятный опыт. El bulli — лучший ресторан в мире не по субъективным параметрам, а потому, что у него лучшая система работы. Блюда проходят 3—4 станции контроля, поэтому исключена ошибка. Все смотрят друг за другом, и каждый готов указать на твою оплошность. Нет никаких сантиментов — после любого промаха тебя могут уволить.

С.Б.: Назвать всего одно качество невозможно! Потому что нужна совокупность — стремление, желание, любовь к делу: если тебе небезразлично твое ремесло, то получаешь драйв и силы на достижение новых высот.

Ответственность — одна из важнейших характеристик. В ресторане «Как есть»  контролирую работу команды и вопросы качества. Это и есть обязательства перед гостями.

— Как ты работаешь над меню и откуда возникают идеи для блюд?

И.Б.: Я любопытный, все время ищу новые сочетания. Два-три раза в день пробую разные продукты на вкус. Сейчас экспериментирую со стеблем высушенной пшеницы и цветами каштана. При ресторане есть огород с экзотическими травами, которые мы используем, — это неиссякаемый источник вкусов и идей.

Для кулинарного фестиваля Omnivore придумал десерт  «4 стадии грецкого ореха». Согласно моей концепции, щавель представлял зеленый орех, мед и листья липы, превращенные в английский крем, — молодой орех, затем чуть-чуть моих детских воспоминаний — и получился сорбет из сыворотки с хлопьями миндаля, и, наконец, варенье. Теперь это блюдо можно попробовать в нашем PMI bar.

С.Б.: В основе всегда сезонность. Дальше идут фантазии и технологии. Блюдо может родиться из вкусового ощущения или воспоминания. Я до сих пор люблю детскую литературу и перечитываю ее. Например, «Каша из топора» возникла благодаря одноименной сказке. В ней использованы все упоминаемые ингредиенты, а подача авторская, интересная.

Или блюдо «Письмо от шефа». Это была идея моей жены: ей показалось, что мидии, запакованные в пергамент, похожи на письмо. Я всего лишь хотел сохранить аромат продукта, а возникла такая понятная ассоциация. Заказывая мидии, гости могут наблюдать за этапами раскрытия блюда. Первое впечатление — визуальное, затем — ароматическое и, наконец, вкусовое. Целый спектакль! Многие вовлеклись в игру: пишут ответы шефу, высказывают пожелания, оставляют комментарии. Получился интерактив, и это здорово!

— Каковы твои впечатления от прошедшего в Москве фестиваля Оmnivore? 

И.Б.: Здорово, что такой фестиваль есть в России, иначе не было бы обмена опытом, вкусами, сочетаниями. Получается своеобразная встряска для поваров. Что касается моего участия, хотелось сделать провокацию и приготовить то, чего никто не пробовал никогда в жизни. Целую неделю ломал голову, а потом случайно отметил разницу вкуса вина и его ароматов. И решил создать вкус, повторяющий аромат вина, ведь это абсолютно инновационно.

С.Б.: Под каждый фестиваль создается специальное меню в рамках его задач и правил. Скажем, Оmnivore — всеядность и смелость в выборе продукта. У «ПИРа», наоборот, русская концепция. Участвуя в фестивалях, ты можешь творить в разных стилях и жанрах. Это серьезная работа для мозга — создавать что-то новое, увлекательное. 

При подготовке к последнему Оmnivore мой холодильник был наполнен различными контейнерами с травами и ингредиентами и больше походил на лабораторию. Я открыл для себя много неожиданного: например, ягель по питательности в десять раз превосходит картошку. А княженика (северная малина) обладает ярким, незабываемым вкусом — мы использовали ее для создания контраста с печенью оленя.

— Какие блюда тебе успели надоесть в российских ресторанах?

И.Б.: У нас становится модным не готовить определенный, стандартный набор блюд. Но не у всех поваров есть возможность делать то, что они хотят. Инвесторам нужны «Цезарь», суши, карбонара. Кстати, я сейчас хочу сделать сет со всеми этими набившими оскомину блюдами: «Цезарь», но такой, которого нигде нет, любимая всеми карбонара, но в совершенно новом прочтении.

С.Б.: Главное — учитывать мнение гостей. Если они любят ризотто и пасту — пожалуйста. У нас в ресторане нет стандартов и стереотипов, многие ожидаемые «хиты» исключены из меню, но гостей меньше не становится. Взамен мы предлагаем знакомые вкусы, поданные по-новому. 

— Можно ли прогнозировать интенсивное развитие русской кухни и региональных продуктов в ближайшее время? 

И.Б.: Для меня эта тема не только крайне интересная, но и важная. Сейчас я работаю в Санкт-Петербурге, а этот город менее восприимчив к моде, чем Москва. Отчасти из-за обилия туристов, отчасти из-за консерватизма, но Петербург не реагирует на тренды. В любом случае, пока есть возможность, буду делать из русских продуктов что-то небанальное и интересное. В новом концептуальном меню хочу взять отечественные редкие, невостребованные компоненты и обратить на них внимание людей. Как это было с нутрией, березовыми почками и прочим.

С.Б.: Даже если я достигну совершенства в итальянской кухне, все равно итальянская бабушка «сделает» меня в технологии приготовления пасты. Нужно играть на своем поле.

У нас есть дичь, северные ягоды, дикая рыба, грибы. Наша страна огромна: чего нет в Москве, можно найти на Камчатке, во Владивостоке. Да и вкус у локальных продуктов богаче, нам есть что противопоставить. Мы должны давать людям выбор: лосось — это хорошо, но есть и другая рыба, к примеру, нерка, и она гораздо интереснее. Я рад намечающемуся тренду «использовать свое». Это правильное направление: сезонность, работа с фермерами, локальные продукты. 

Современная русская кухня не может базироваться на восстановлении старых блюд, вкуса которых мы не знаем. Нужно создавать авторские рецепты, работая с теми продуктами, которые существуют сейчас, и применять наши исконные технологии.

— Чем ты любишь заниматься в свободное от работы время?

И.Б.: Для меня лучшее времяпрепровождение — съездить за город, на природу. Люблю тишину. Феррана Адриа как-то спросили: «Почему вы придумываете такие гениальные блюда?». Он ответил: «Я полгода отдыхаю». Вот и мне нужно иногда «перезагружаться», отвлекаться от моральной усталости и ответственности.

С.Б.: Ресторан забирает и свободное время, и рабочее, но я очень люблю путешествовать. Нужно расширять границы. В каждой стране мне интересны национальная кухня, местные продукты и специалитеты. Обязательно все пробую — именно так происходит расширение вкусовой палитры.

— Какова вершина твоих кулинарных амбиций?

И.Б.: Не буду оригинален, если скажу: все мечтают о звездах Michelin. Но у нас нет «качественных туристов», а значит, нет и путеводителя. Если уж совсем серьезно, то хочу сделать крутой ресторан вместе с братом. В этом проекте два месяца шеф-поваром был бы он, я — на позиции су-шефа, затем смена меню и наших ролей. Надеюсь реализовать задумку через год или два.

С.Б.: Хочу открыть свой «ресторан для людей», доступный, но с авторской концепцией — это один вектор. Но поскольку я амбициозный человек, то мечтаю и о звездочках Michelin. Аппетит приходит во время еды — сейчас все хорошо, но надо идти дальше и развиваться.

— Что тебя как повара удивляет и чему еще хотелось бы научиться?

И.Б.: Хочу совершенствоваться. Не считаю, что уже всего достиг. Недавно ко мне приехал известный московский шеф-повар на стажировку. Я проникся к нему уважением: ведь человек понял, что застоялся в своем творчестве, но ему не лень приехать к мальчишке учиться. Хочу, чтобы у меня к 40 годам не пропал энтузиазм, а профессиональная гордыня позволила найти такого же мальчишку на 15 лет младше, чтобы он мне показал что-то новое. Вот к чему надо стремиться!

С.Б.: Меня удивляют продукты — своей текстурой, вкусом. Каждая страна — кладезь знаний. Если ты не готов воспринимать все новое, то не сможешь совершенствоваться. Чтобы «подключиться» к полифонии идей, слежу за Madrid Fusion. Это современные технологии в исполнении передовых шефов. Только технологии и можно учиться — не рецептам же в самом деле.


Автор: Виктория Решульская

Опубликовано:
04/02/2014

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира