Березуцкий Иван |  Октябрь 2011

Иван Березуцкий: "Русская кухня — не только борщ и водка"

Иван Березуцкий – молодой повар из России, который этой осенью занял первое место в международном гастрономическом конкурсе. На престижное состязание в Мадрид съехались лучшие "мастера ножа и сковороды"  из 20 стран мира. Но первым оказался только один. Россия впервые принимала участие в этом конкурсе, и сразу же – такой успех.

Иван Березуцкий: "Русская кухня — не только борщ и водка"
Березуцкий Иван
Шеф-повар ресторанов PMI bar (Санкт-Петербург), Twins (Москва)
О том, как ему удалось обойти сильнейших поваров планеты, о русской кухне и планах на будущее Иван рассказал корреспонденту "Росбалт. Стиль жизни" в эксклюзивном интервью.

Иван – высокий улыбчивый блондин. На стандартный вопрос о том, почему выбрал профессию повара, он отвечает совершенно нестандартно.

"Это довольно забавная история, — смеется Иван.  — У меня есть брат-близнец, которому всегда нравилось готовить. Он в свое время поступил в кулинарное училище, я же решил пойти другим путем и освоить техническую специальность. Когда выяснилось, что у него в группе – только девушки, да к тому же летняя практика на море, я, не задумываясь, перешел к нему".

Братья жили и работали в Краснодарском крае, где однажды их заметил ресторатор из Петербурга и предложил работу в северной столице. Потом Иван работал в Москве, затем снова в Петербурге, а после — уехал на стажировку и конкурс  в Испанию.

"Это была интересная программа. Представителей 20 стран собрали в Испании, сначала мы месяц учили язык, потом нас провезли по самым хорошим испанским ресторанам – мы пробовали блюда, изучали продукты. А потом мы сами работали на кухне – за шесть с половиной месяцев каждый из нас поработал в двух испанских ресторанах".

Ивану довелось потрудиться в Kalima и легендарном El Bulli, одном из лучших ресторанов мира, шеф-повар которого Ферран Адриа сичтается гуру креативной кулинарии. El Bulli – это не просто место, где хорошо кормят, это настоящая Мекка для всех ценителей высокой кухни и рай для изысканных гурманов.

Набравшись опыта, и многому научившись у испанских коллег, участники программы сошлись в гастрономическом состязании. По словам Ивана, соперники были достойными – из 20-ти стран мира приехали только сильнейшие. Из Дании — повар ресторана Noma, одного из лучших в мире, из Сингапура – ученик Энди Чана, самого креативного шефа всей Азии, из Японии приехал су-шеф ресторана, у которого три звезды Мишлен...
 
Условием конкурса было использование как минимум одного испанского традиционного продукта в качестве ингредиента. Участникам предоставили разные продукты, из которых Иван выбрал, наверное, самый сложный – зеленый миндаль.

"Очень легко приготовить свежего лобстера или качественную свинину – их тяжело испортить. Для меня же продукты не заканчиваются десятью лучшими в мире, интереснее готовить то, что никто не готовит. Потому я и выбрал зеленый миндаль, это совершенно не гастрономический продукт. У него потрясающая текстура, но вообще нет вкуса".

Иван сделал ставку на неожиданность и действительно удивил жюри своим выбором. Его блюдо признали самым интересным и "умным" на конкурсе.

"Я готовил предпоследним. То есть, члены жюри должны были попробовать блюдо с тонким вкусом миндаля после 17-ти других: плотного мяса, насыщенных соусов и так далее… Поэтому я приготовил специальное  мороженое из миндаля и сидра, чтобы заставить судей как бы промыть рот,  освежить вкусовые рецепторы. После этого я подал традиционный испанский суп из миндаля "ахобланко", маленького поджаренного кальмара и граните из яблочного сидра. На самом деле я подал всего три ингредиента, но в разных текстурах и в разных температурах".
 
Жюри осталось в восторге. Иван же признается, что на приготовление необычного блюда с легкой "сумасшедшинкой" его вдохновили три месяца работы в испанском ресторане El Bulli.

"El Bulli не похож ни на один ресторан в мире. Это сумасшедший темп работы, это очень тяжело. Но после того, как выходишь оттуда, у тебя меняются все взгляды на кухню вообще. Для меня это лучшая школа в мире".

За шесть месяцев в Испании Иван успел перепробовать массу блюд традиционный испанской кухни и считает, что главной секрет заключается в том, что испанцы гордятся своей историей, традициями и своими национальными продуктами, поэтому получается так вкусно.

"Испанцы готовят из своих продуктов. Ферран Адриа, например, как-то сказал: "Я предпочту свежую сардину вчерашнему лобстеру". В России, к сожалению, все наоборот – мы готовы есть замороженные деликатесы, которые везут издалека, в общем, что угодно, кроме наших продуктов. В этом я вижу единственную проблему современной русской кухни. И в этом основное отличие Испании от России. Если спросить испанца, какой продукт самый вкусный, он скажет "конечно же, испанский".

Нам же пока нравится пробовать все заграничное, ведь Россия только недавно открылась миру. Но как только все устанут от спагетти и салата "Цезарь", а это обязательно произойдет, мы шагнем на новый уровень. Русская кухня – это, в первую очередь, российские продукты. У нас огромная страна, у нас есть все. Проблема в том, что хороший российский продукт тяжело достать – плохо организована логистика. Но это – дело поправимое".

Иван настроен оптимистично, он верит в большое будущее  русской кухни и свою победу на конкурсе в Испании рассматривает как  первый шаг в продвижении России в мировой кулинарии.

"Дайте нам еще лет пять, и о нашей стране заговорят в мире. Здесь много талантливых молодых поваров".

Иван, несомненно, один из них. И приятно, что он лично участвует в популяризации русской кухни в мире.

"В Андалусии, например, мы жили в одной квартире с испанскими коллегами, и я регулярно готовил для них русские блюда – мне было приятно показать им, что у нас есть не только борщ и водка. А шефу кондитерского цеха El Bulli я оставил много рецептов русских десертов, может быть, они когда-нибудь появятся в меню".

В России кулинария постепенно входит в моду: кто не ведет на телевидении передачу про еду, тот пишет книги рецептов или, на худой конец, ведет свой кулинарный блог.  К повальному увлечению готовкой Иван относится положительно.

"По-моему, популяризация гастрономии – это очень хорошо. Поварам это только на руку, ведь наша профессия становится более популярной, уважаемой. В Европе, например, быть шеф-поваром – очень престижно. Думаю, в России мы к этому тоже придем".

У Ивана есть профессиональная мечта -  открыть ресторан вместе с братом.
"Мы бы менялись – три месяца один — шеф, другой – су-шеф, три месяца — наоборот. В общем, будет какая-нибудь особенная фишка о братьях-близнецах".

Знаменитые близнецы-футболисты Березуцкие в стране уже есть, будем надеяться, что скоро и в кулинарии эта фамилия станет известной каждому.

Автор: Мария Лепетюхина
Источник: www.rosbalt.ru
Опубликовано:
26/10/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия