миксология |  Февраль 2016

Коктейли с овощами от Александра Кана

Главный маг российской миксологии с двумя рецептами коктейлей с не самым очевидным ингредиентом

Коктейли с овощами от Александра Кана

У меня всегда был интерес к овощам, и в ресторане «Никуда не едем» я решил развить эту тему основательно и серьезно.

 

Овощи в коктейлях хорошо сочетаются с едой.

 

Перец, морковь, свекла и огурец возглавили коктейльную карту; у каждого свой раздел, в каждом по 4 коктейля, всего — 16.

 

В сладко-горьком сочетании перца и томата выдержан коктейль «Севиче Мэри» — дань уважения классике, «Кровавой Мэри». Вариации на эту тему есть в каждом моем проекте: в баре «Прожектор» — итальянская, с оливками, базиликом и шариками моцареллы. В Timeout Rooftop Bar — русская, со сливочным вкусом и взбитым хреном. В «Никуда не едем» — перуанско-корейская, с маринованным подкопченным лососем, в необычной подаче с дымовой завесой.

 

 

Идеальный вкусовой баланс коктейля достигается за счет добавления сахара — он работает как усилитель острого и соленого вкуса.

 

Чтобы соединить овощной вкус и вкус алкоголя, надо найти вкус или продукт-посредник. Для джина и свеклы это вкус граната. Для свеклы и смородины в коктейле «Бородинский» это ржаной вкус хлебного сиропа и самогона, и это моя русифицированная версия на тему классического коктейля «Негрони», где логика вкусовых сочетаний такая, что квас и смородина — это примерно как бутерброд из детства на черном хлебе со смородиновым вареньем. Еще один интересный вкус-посредник для свеклы — винный сироп (сильно уваренное красное вино с добавлением сахара и ванили).

 

 

Опубликовано:
24/02/2016

Рекомендуем

Интервью

Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции»

Стремление изменить отношение к ресторанной отрасли не только в профессиональной среде, но и в обществе в целом.
Интервью

Евгений Чичваркин: «Мы строим нетленки!»

Как получить звезду Мишлен за полгода
Интервью

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко строит планы на будущее

«Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал»