миксология |  Февраль 2016

Коктейли с овощами от Александра Кана

Главный маг российской миксологии с двумя рецептами коктейлей с не самым очевидным ингредиентом

Коктейли с овощами от Александра Кана

У меня всегда был интерес к овощам, и в ресторане «Никуда не едем» я решил развить эту тему основательно и серьезно.

 

Овощи в коктейлях хорошо сочетаются с едой.

 

Перец, морковь, свекла и огурец возглавили коктейльную карту; у каждого свой раздел, в каждом по 4 коктейля, всего — 16.

 

В сладко-горьком сочетании перца и томата выдержан коктейль «Севиче Мэри» — дань уважения классике, «Кровавой Мэри». Вариации на эту тему есть в каждом моем проекте: в баре «Прожектор» — итальянская, с оливками, базиликом и шариками моцареллы. В Timeout Rooftop Bar — русская, со сливочным вкусом и взбитым хреном. В «Никуда не едем» — перуанско-корейская, с маринованным подкопченным лососем, в необычной подаче с дымовой завесой.

 

 

Идеальный вкусовой баланс коктейля достигается за счет добавления сахара — он работает как усилитель острого и соленого вкуса.

 

Чтобы соединить овощной вкус и вкус алкоголя, надо найти вкус или продукт-посредник. Для джина и свеклы это вкус граната. Для свеклы и смородины в коктейле «Бородинский» это ржаной вкус хлебного сиропа и самогона, и это моя русифицированная версия на тему классического коктейля «Негрони», где логика вкусовых сочетаний такая, что квас и смородина — это примерно как бутерброд из детства на черном хлебе со смородиновым вареньем. Еще один интересный вкус-посредник для свеклы — винный сироп (сильно уваренное красное вино с добавлением сахара и ванили).

 

 

Опубликовано:
24/02/2016

Рекомендуем

Интервью

Шесть заповедей Ланкина

Бармен — это профессия? Да, бесспорно
Личный опыт

Взять столицу за полгода

Dostaевский укрепляет свои позиции в Москве
Интервью

33 вопроса Дмитрию Блинову

Феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож
Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров