миксология |  Июнь 2015

«Если человек пришел в бар, он уже наш друг»

В 2013 году Николай Щербаков пришел в качестве первого «стационарного» бармена в секретный бар Hurma Management Group — Take It Easy, Darling… Теперь с ним команда, к которой рады присоединиться лучшие бармены Москвы

«Если человек пришел в бар, он уже наш друг»
Щербаков Николай
Бармен в Take It Easy, Darling…— секретном баре Hurma Management Group
— Что изменилось в Take It Easy, Darling… за два года?

— Почти все. К тому моменту, как я пришел сюда, бар уже был, но несколько другой. Открывался три раза в неделю, по вечерам. За стойкой подрабатывали, сменяя друг друга, бармены из сети «Дорогая, я перезвоню…». Я стал первым постоянным сотрудником, начал приводить в порядок коктейли, алкогольную карту. Потом взяли сюда на работу Юру Быченкова. Мы с ним когда-то начинали в «Дорогой…», а тут получили возможность в полную силу развернуться. Сделали перестановку в зале, убрали диваны, чтобы не было никакого деления пространства, все — бармены и гости — «в одной лодке». Затем к нам присоединилась Катя Митина, теперь нас трое полнофункциональных барменов. Скоро будет четверо — Аня Нестерова работает в алкогольной компании, у нас стажируется, делает успехи, выходит пока два раза в неделю. Вообще я больше четырех смен в неделю стараюсь барменам не давать, потому что они должны приходить в бар с желанием работать, а не с усталостью. Мы сами ведем страницу в Facebook, придумываем мероприятия и программы.

Чувствуем здесь себя как дома и делаем все для того, чтобы каждому, кто к нам приходит, было так же комфортно и интересно. Конечно, нам очень повезло, что владельцы бара разделяют нашу философию, это большая редкость. И они довольны, финансовые показатели в порядке. Год назад этот бар работал пять дней — точнее вечеров и ночей — в неделю, сейчас заняли еще и воскресенье. Закрыто у нас только по понедельникам.


— Ваша должность здесь называется «бар-менеджер», так?

— Нет, мы все бармены. Просто с разным дополнительным функционалом. Я организую мероприятия, веду бюджет, начисляю зарплаты, закупаю алкоголь, ругаюсь (улыбается). Юра занимается технической частью, продуктами и оборудованием. Он в прошлом банковский служащий, в вопросах ведения документации и создания порядка в баре нет его лучше. Катя очень хозяйственная, и это круто. Я больше движение навожу, что-то придумываю. Но, честно сказать, могу забыть какие-то мелочи сделать. Эти ребята не забудут, они четкие. И, главное, каждый — отдельная, самостоятельная личность со своим мнением, которое всегда учитывается. В барах сетевого формата роль личности сводится на нет, при замене одной рабочей единицы на другую почти ничего не меняется. У нас все идет от человека. Так сложнее в плане управления, но гораздо интереснее, и отдача в итоге больше. Чувствуя себя нужными в баре, реализуя здесь свои мысли и идеи, бармены развиваются вместе с заведением.




— Кто на пианино играет?

— Замечательный музыкант Александр Климашевский, он у нас каждый вторник. Причем Саша не просто играет, но и общается с гостями. У нас есть лист пожеланий, можете на нем записать название композиции, которую хотели бы услышать в Сашином исполнении, и однажды это произойдет. А по субботам мы устраиваем домашние вечера под музыку на виниле, каждый может принести и поставить свою любимую пластинку.


— Расскажите о ваших алкогольно-образовательных программах.


— Познавательное пьянство, так мы это называем. В феврале прошлого года запустили «Виски-клуб». Забавные лекции с дегустацией. В первом сезоне начали с азов мира виски. Сейчас параллельным курсом идут программы для новичков и для продвинутых — делаем дегустации по отдельным винокурням, зонам производства, эксклюзивным сортам. Вторая программа называется «Коктейльный клуб», подготовил ее Юра Быченков. Раз в две недели мы проводим лекции. Юра рассказывает об истории появления смешанных напитков, их классификации, какие-то интересные факты, все это весело, с шутками-прибаутками. Больше всего мне в наших обучающих программах нравится атмосфера. Это похоже на дружеские посиделки на кухне. На наши клубы ходит много молодых ребят, в основном не старше тридцати. Приятно, что их занимают такие штуки.



— Наверное, молодые коллеги-бармены часто присоединяются к клубным посиделкам?


— Нет, барменов немного приходит. Некоторым мы предоставляем особые условия, для них действуют специальные цены. Кстати, Аня сначала ходила к нам на «Виски-клуб», мы отлично общались, поняли, что это наш человек по характеру, по отношению к работе, и вот она в команде. Честно скажу, одно время я сильно переживал, что у нас вообще маловато барменов бывает в гостях. Но потом понял мотивацию этих походов на огонек к коллегам, и она не очень приятна. В основном бармены друг у друга пьют бесплатно, мы такого положения дел не можем себе позволить. В маленьком баре даже несколько коктейлей, подаренных за вечер, — это большая часть выручки. Конечно, мы готовы сделать скидку, угостить, но в разумных пределах, будь ты хоть коллега, хоть ближайший родственник. У нас даже учредители платят за свои напитки. Если я приду сюда отдохнуть, ребята меня, конечно, не обидят, но за восемь из десяти коктейлей мне точно придется заплатить.


— Сколько стоит лекция с дегустацией?


— Цены несколько варьируются в зависимости от используемого алкоголя. В среднем 1800 рублей стоит поход в «Виски-клуб», 1700 — на коктейльный вечер. Гость получает сет из четырех-пяти коктейлей, два сета закусок, чай и кофе бесплатно. Довольно умеренно по деньгам и познавательно.


— Заседания клубов устраиваете в сотрудничестве с поставщиками алкоголя?


— Мы ни с кем не заключаем спонсорских контрактов. Нам предлагали довольно большие деньги за то, чтобы забрендировать здесь все, поставить на хаус тот или иной алкоголь. Мы гнули свою политику. И сейчас одна из фундаментальных фишек этого бара — свобода выбора. Мы сами решаем, на каком алкоголе что готовить. К примеру, у нас около двадцати видов бурбона, и гости могут попробовать Old Fashioned на любом из них, сравнить, понять, что им больше нравится. Некоторые поставщики по своему желанию предоставляют напитки для наших дегустаций. Следовательно, мы делаем их более доступными по цене, но никаких обязательств при этом на себя не берем. Для ребят из алкогольных компаний участие в наших программах — имиджевый ход. Потому что бар у нас маленький, а вот линейка — одна из крупнейших в Москве.


— Как находят ваш секретный бар гости?


— Как правило, друзья приводят своих друзей и т.д. Кроме того, начинают хорошо работать наша страница в Facebook и никак не зависящие от нас Foursquare и Instagram. Телефон бара нетрудно найти в интернете, позвонить — мы расскажем, как добраться, встретим. Просто хорошие коктейли готовят много где в Москве. Но ни в одном баре я не ощутил такой атмосферы. Мы одинаково хорошо относимся ко всем гостям — неважно, знакомые они или еще незнакомые, завсегдатаи или впервые в жизни к нам попали. Если человек пришел в бар, он уже наш друг.


— Последнее время в Take It Easy, Darling… «подрабатывают» весьма известные в столице бармены. Guest bartending набирает обороты?


     — Мы занялись этой темой год назад. Уже работали у нас Вячеслав Ланкин, Стас Киреев, Степан Балабанов, Евгений Нерубенко, Анастасия Штерцер и другие не менее замечательные бармены, некоторые не по одному разу. Мы не задаем им никаких рамок. Сами смотрим на коллег, учимся. Наши гости получают что-то новое. Это взаимный обмен, который интересен всем. Я не знаю, в чем тут секрет, почему бармены так охотно идут к нам за стойку. Мы не платим этим людям, просто я списываюсь с ними в соцсетях, общаюсь лично. Соглашаются, приходят. Оказывается, что многие даже и не бывали у нас раньше.


— А сами ходите поработать в гости?


— Пока не зовут. Будем рады предложениям. Пока ходим в гости только отдыхать, посмотреть, что новенького открылось в Москве. Раз в квартал устраиваем себе staff party в формате «турпохода», расширяем кругозор. Так как коллектив у нас небольшой и, главное, дружный, с удовольствием зовем наших гостей с собой. На вылазку в феврале, приуроченную ко дню рождения «Виски-клуба» и, так получилось, к моему дню рождения тоже, собралось человек пятнадцать. Начали с «Никуда не едем», поели, попили. Зашли в Bruce Lee, съездили в Bad Boy, в «Юность». На этом официальная часть была закончена. Самые стойкие пошли в «Под мухой», уже без цели что-либо дегустировать — просто посидеть, пообщаться.


— Как сделать именно такой напиток, который хочет гость?


— Прежде всего не надо торопиться. Мы всем гостям сначала наливаем водички, немного болтаем о том о сем. Если человек новый — знакомимся, рассказываем, кто мы такие, какой у нас бар. Это располагает, настраивает на наш ритм. Начинается своеобразная игра. Даем гостям меню для самостоятельного изучения. Составлено оно так, чтобы охватить максимальный спектр вкусов, видов алкоголя, крепости и заинтриговать чем-то интересным. В нем есть и классика в наших обработках, и фирменные коктейли бара. Выбрали напиток? Тогда бармен очень четко описывает его вкусовые особенности. Не выбрали — будем думать вместе, исходя из того, что вам нравится. Не скажу, что в ста процентах случаев сразу попадаем в точку. Баланс кислого и сладкого, какие-то нюансы можно скорректировать по ходу дела. Если ошиблись в основе коктейля — заменяем бесплатно. Но такое редко бывает, поскольку все бармены у нас достаточно опытные. Вот еще очень важный момент. Мы приходим гораздо раньше, чем открывается бар, и очень тщательно готовимся к смене, у нас много премиксов, заготовок. Поэтому коктейли делаем быстро и без потерь в качестве. А значит, можем позволить себе потратить пару лишних минут на то, чтобы поговорить с гостем, узнать про него. Если бармен ошибся со вкусом коктейля — дело поправимое. Если не уделил внимания гостю — это большая человеческая и профессиональная ошибка. Мы стараемся к каждому гостю подобрать ключик. Всегда предлагаем альтернативу. Когда говорят: «Ребят, от вас просто не уйти» — для нас это самая большая награда.


— Нужна ли в коктейльном баре еда?


— У нас она в минимальном ассортименте. Два вида сэндвичей, сыры, овощи, фрукты. Хватает, чтобы утолить голод, даже если засиделся на всю ночь.


— Настойки делаете?


— Всего несколько штук, в основном мы используем их в коктейлях. Увеличивать их число не будем, а вот что-то заменять — такое вполне может быть. Сейчас есть скотч на кураге, скотч на инжире и скотч на черносливе, с ним мы делаем «Черносливовый Rob Roy», мне очень нравится этот наш твист на классический коктейль. Белый ром настаиваем на кардамоне, он идет в «Дайкири кардамон» с добавлением домашнего гранатового сиропа и сока лайма. Отличный коктейль, он стал настоящим хитом прошлого лета и утвердился в основном меню. Для «Кровавой Мэри» делаем водку на беконе. Новое наше увлечение — водка на сушеном укропе, такого я нигде не встречал. Мне вообще нравится работать с сухими специями, так как они не снижают крепости напитка. Водку на укропе используем в двух коктейлях. Один — сухой и крепкий Russian Vesper. Второй — «Копенгаген тини». Тут мы «поиграли» в скандинавский аквавит, который делают, как известно, из картофеля и ароматизируют разными специями, в том числе укропом. Картошки в коктейле нет, есть сироп из другого популярного в Европе клубнеплода — вкусного и полезного топинамбура.


— О личном. Раньше вы серьезно занимались сноубордом. Бар заставил забыть о нем?


— В этом сезоне я решил не работать инструктором, но тренировки не бросаю. Семья, бар, сноуборд — треугольник, на котором стоит моя жизнь. Если какую-то сторону убрать, остальное, наверное, рухнет.



Опубликовано:
29/06/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия