миксология |  Май 2015

Ричард Хант — о капсуле времени и любимых миксах

Ричард Хант, один из основателей и идейный вдохновитель замечательного лондонского бара Trailer Happiness, человек, которого называют богом тики-коктейлей, с некоторых пор стал довольно частым гостем в нашей стране

Ричард Хант — о капсуле времени и любимых миксах
В феврале мистер Хант приехал в Москву на национальный финал Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2015 — как эксперт и участник судейской коллегии. Среди насыщенного конкурсного дня ему удалось выкроить время, чтобы пообщаться с нами и приготовить коктейли.<

 

— Трудно ли быть богом тики-коктейлей? Как вы себя ощущаете в этом качестве?

 

— Я бы не стал говорить так уж громко — бог! Гуру — еще куда ни шло. Чтобы все-таки ответить на ваш вопрос, скажу: быть нетрудно, а вот становиться им — долго. Длинный путь нужно пройти, прибрести огромное количество знаний, опыта, многое понять, прочувствовать. Тики подразумевает не только коктейли, но и связанные с ними истории, целый пласт культуры. А вообще это очень весело.

 

— С чего началось ваше увлечение тики?

 

— Мне нужна была работа прежде всего. Впрочем, к тому моменту я уже знал, к чему стремиться. Как-то в Оксфорде зашел в один тики-бар (сейчас, к сожалению, его уже не существует) и буквально обалдел от радушия, интерьера, атмосферы, музыки, причем все это работало в полном симбиозе, очень круто. Кто же не захочет бар вроде такого! А может, дело в моем происхождении. Ведь я хоть и англичанин, а родился и вырос в Гонконге. Много времени провел в Таиланде, на Филиппинах, Бали. Тропические вкусы, запахи, ноты, культура — я впитал их с детства. Большое влияние оказал на меня мюзикл South Pacific. Мы смотрели его вместе с моими двумя сестрами, многое подмечали, обсуждали, для нас это была просто бомба!

 

— Обратимся к бизнесу. Есть ли в вашем баре Trailer Happiness помимо тики какой-то британский акцент?

 

— Я бы сказал, что у нас один из самых не тикиобразных тики-баров. Он не полинезийский, в нем много всего намешано. Это такая капсула времени. Бар для американских холостяков конца шестидесятых — начала семидесятых, тики-культура была тогда очень популярна в США. Для парней типа Большого Лебовски — ленивых, слегка разбитных, живущих на полную катушку, не особо думающих о будущем, готовых пить Mai Tai и Zombie в любое время суток. Откройся наш бар в те годы где-нибудь на западе Калифорнии, думаю, эти ребята стали бы его завсегдатаями.

 

— Ага, выходит, у вас бар с американским уклоном. Бурбон в таком же почете, как и ром?

 

— Я ко всем напиткам отношусь уважительно, поскольку каждый из них — продукт определенной местности, со своим климатом, историей. Он очень хорошо характеризует народ, характер людей. Поэтому бурбон не похож на скотч, хотя и то и другое является разновидностью виски. Кентукки, родина бурбона, очень отличается о Карибов. А мне все-таки ближе островная тема.

 

 

— Прочитала у вас в Facebook: в конце прошлого года Time Out поставил Trailer Happiness на первое место среди баров и пабов района Ноттинг Хилл.

 

— Вообще-то даже больше — всего западного Лондона. Это очень приятно. Голосование было открытым, то есть не просто какие-то эксперты ходили и выбирали, а любой желающий мог высказаться. В числе номинантов наш бар оказался самым долгоиграющим. Trailer Happiness давно в теме, у нас больше всех друзей и сочувствующих. Мы им позвонили: мол, тут такое дело есть. Они быстренько скооперировались, и вот результат.

 

— Как отметили победу с друзьями?

 

— Устроили очередную вечеринку, это был прекрасный повод.

 

— Что в дальнейших планах: стать лучшим баром Лондона, страны, мира?

 

— О, мы уже много чего выигрывали. «Лучший новый бар Соединенного Королевства» — два раза, «Лучшее коктейльное меню» — тоже дважды, «Лучшая барная команда»... Тот факт, что мы тринадцатый год работаем в Лондоне с его очень конкурентным рынком, говорит сам за себя лучше любых наград. Сейчас для нас основной вызов — поддерживать заведение на уровне, чтобы всегда оправдывать доверие наших друзей. 

 

— Расскажите о роме Trailer Happiness. Что это за штука такая, как вы надумали его сделать и реализовали эту идею?

 

— Два года назад мы готовились отметить десятилетие нашего бара, и, конечно, хотелось нам замутить что-то особенное. Мы продаем много рома и знаем некоторых спецов, которые его производят. Поехали во Францию, затем на Карибы и сказали сведущим людям, что хотим выпустить лимитированную серию юбилейного рома.

 

— В его бленде участвуют десятилетние спирты?

 

— Штука в том, что производство рома минимально регулируется по возрасту составляющих. Важен вкус, а не то, насколько молодым или старым спиртом ты его добьешься. Если получаешь желаемый продукт, используя двухлетку, зачем тебе нужен дорогущий «ископаемый» спирт? Мы старались в этом роме отразить вкус, концепцию нашего бара, а не его возраст. Основой бленда стал пятилетний ром из Гайаны. Да, десятилетний тоже есть, но один и в минимальном количестве. Мы выбрали его ради аромата, а не возраста. Главная фишка заключается в том, что выдержку проводили в дубовых бочках из-под шабли и хереса. Если совсем честно, я досконально рецепт не помню. Палитра исследованных нами вкусов была огромной! В итоге сделали одну бочку Trailer Happiness Rum в 600 литров, которая стремительно разошлась на подарки и все такое.  



— Это был ваш первый и последний опыт в изготовлении алкоголя?

 

— Пока да. Но у нас есть Notting Hill Rum Club — очень значимый для Trailer Happiness дочерний бизнес. Клуб энтузиастов рома. Мы собираемся по заранее оговоренным дням, беседуем, устраиваем мастер-классы. И вот для этих посиделок, скорее всего, придумаем еще какой-нибудь этакий ром, чтобы дегустировать его со знатоками.

 

— Делаете ли бутилированные коктейли? В Москве это модная тема.

 

— У нас сейчас — нет. Лет пять назад делали.

 

— И что это было?

 

— Дай бог памяти… Orange Crush! Светлый ром, лимонный и апельсиновый кордиалы. Немного биттера. Очень простой напиток.

 

— Ваш любимый коктейль на роме? Или выбор от настроения зависит?

 

— Всегда — следующий! Ром очень многогранен, все коктейли на нем разные. Настроение важно, но для меня на первом плане всегда интерес.

 

— А давайте следующим будет Piña colada. Здесь этот коктейль явно недооценен и барменами, и гостями. Как приготовить его классно?

 

— Я сделал об этом свой первый ролик для DrinksTube. Возьмите свежий ананас, а не сок из пакета. Натуральный кокосовый крем. Никаких сливок и ликерчиков.

 

— «Никаких сливок» — вот вы сейчас прям убиваете тысячи российских барменов.

 

— Piña colada — не сливочный коктейль. В том-то и суть. Ромовые коктейли недооценены и могут быть неправильно поняты по одной простой причине. В свое время на них был громадный бум, все делалось быстро, никто не запаривался лишний раз рецепт записать, опубликовать, как в случае с классическими коктейлями типа Martini или Manhattan. Так и сложился стереотип: в тропических коктейлях много всего, вот у этого вкус сливочный — значит там должны быть сливки. На самом деле ничего подобного. Структура, тело напитка были совершенно другими. Бармены, которые говорят, что Piña colada — плохой коктейль, сами плохие бармены. Если ты не можешь взять ром, ананас и кокос, которые сами по себе великолепны на вкус, и сделать приятный напиток… Я не знаю, зачем ты вообще околачиваешься за стойкой, чувак? Пожалуйста, относитесь к любому ромовому напитку, к любому тики-коктейлю так же, как вы относитесь к классическим рецептам. Используйте лучшие ингредиенты, продумывайте баланс, не перебарщивайте.

 

— Расскажите о вашем сотрудничестве с Джейми Оливером. У нас его так полюбили в последнее время.

 

— У Джейми есть канал FoodTube, который все знают. Они приятели с Джузеппе Галла, глобальным бренд-амбассадором Martini. Как-то сидели, болтали о том о сем и договорились до того, что неплохо было бы сделать аналогичный ресурс, посвященный напиткам. Джейми сказал: «Я же в этом вообще не шарю!». Джузеппе: «Не проблема. У меня есть знакомые бармены, крутые, увлеченные, давай с ними что-нибудь замутим». Каким-то номером в этом списке оказался я.

 

— Джейми присутствует на съемках ваших роликов? Говорит: встань вот так, сделай это? Помогает, наставляет, обеды готовит?

 

— Джейми очень-очень занят. Попробуйте записаться к нему на прием, и вы услышите: «Может быть, в 2017 году?». На DrinksTube мы стараемся все делать сами. При этом Джейми очень вовлечен в общее руководство. Ему важно транслировать месседж: «Все, что тут ребята готовят, — это очень простые напитки, вкусные, интересные. Давайте общаться друг с другом, веселиться». Мы, бармены, понимаем, что наша задача — донести до самой широкой публики эти идеи. На том и сдружились.

 

— Как бренд-амбассадор Bacardi, вы бываете не только в Москве, но и в других городах нашей страны, например, в Екатеринбурге, Новосибирске. Ваши впечатления от поездок, общения и сотрудничества с российскими барменами?

 

— Мы с Симоне Капорале [бар-менеджер лондонского Artesian и коллега Ричарда Ханта по бренд-амбассадорской деятельности] насчитали 15 общих друзей в Красноярске. Причем я в этом городе не был никогда, просто пересекался с ребятами оттуда на разных мероприятиях. К сожалению, общение часто затрудняется тем, что без переводчика не обойтись. Мало кто здесь знает английский.

 

— Многие учат.

 

— Да, и это здорово. Вообще бармены по всему миру становятся все более образованными, а наше профессиональное сообщество — социальным. Мы уже не узкопрофильные специалисты! Опыт приходит через общение с разными людьми. Когда я начинал в профессии, было довольно тяжело его получить. Мы меняли место работы не оттого, что старое нам надоедало, а потому, что хотели узнать что-то новое. Так же обстояли дела в мире поваров. Теперь есть YouTube, Facebook — заходи, смотри, общайся. В обучающих программах, которые проводят крупные бренды, мне очень нравится то, что студент может напрямую задать вопрос учителю и получить информацию из первых рук. Конечно, для начала стоит приобрести базовые знания в школе барменов (хоть я и не знаю ни одной идеальной). А дальше ты учишься у своих коллег. Сейчас как никогда это возможно и нужно делать.

 

— Что привезли в свой бар из России — впечатления, сувениры, идеи, ингредиенты?

 

— Много чего. Здесь есть интересные, экзотичные для нас продукты. Например, березовый сок, мы делали на нем березовое вино. А еще эстрагон, рябина, айва… В принципе, у нас их тоже можно найти, достать — разве что кваса нет. Но мы обычно обо всем этом не вспоминаем, не думаем. А тут я посмотрел, как работают с локальными продуктами российские бармены, с каким трепетом к ним относятся, и сам вдохновился, мое восприятие вкусов немного изменилось.

 

— Березовое вино — что это?

 

— В прошлом году мы подавали его на ужине в честь российского финала Bacardi Legacy. В красивых таких бутылках. По сути это был коктейль — светлый ром, грейпфрутовый кордиал, березовый сок, немного свежей мяты. Очень мягкий, нежный, он действительно походил на вино.

 

— Каким должен быть современный коктейль, чтобы иметь потенциал стать классическим?

 

— Уфф, если б я знал ответ… Хотя, наверное, знаю. Напишу как-нибудь об этом в своей книге. Будет огромный материал. Тут одинаково важны два аспекта — практический и эмоциональный. Нам нужен убойный рецепт, то есть простой, сбалансированный, составленный из ингредиентов, которые без проблем можно купить в любой части мира. Плюс «икс-фактор», как я это называю, — то, что придает коктейлю стопроцентно узнаваемый стиль, шик. Некая история, особое отношение и подтекст, позволяющий перенять это отношение к напитку как барменам, так и гостям. У каждого из топовых коктейлей все это есть. Piña colada ассоциируется с тропическим пляжем, дарит расслабленное, раскрепощенное настроение. Dry Martini джентльмены пьют в конце рабочего дня, еще не ослабив узел галстука. Old Fashioned хорош как лекарство после долгих переживаний, у костра, у камина… Каждый коктейль должен нести что-то большее, чем ингредиенты, — атмосферу.

 

— Вот мы и начали писать вашу книгу.

 

— Ха, точно!

 

Автор: Евгения Шляпникова

 

Благодарим ресторан The Box, любезно предоставивший свой бар для интервью и фотосессии.

 

Опубликовано:
07/05/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин