миксология |  Май 2015

Ричард Хант — о капсуле времени и любимых миксах

Ричард Хант, один из основателей и идейный вдохновитель замечательного лондонского бара Trailer Happiness, человек, которого называют богом тики-коктейлей, с некоторых пор стал довольно частым гостем в нашей стране

Ричард Хант — о капсуле времени и любимых миксах
В феврале мистер Хант приехал в Москву на национальный финал Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2015 — как эксперт и участник судейской коллегии. Среди насыщенного конкурсного дня ему удалось выкроить время, чтобы пообщаться с нами и приготовить коктейли.<

 

— Трудно ли быть богом тики-коктейлей? Как вы себя ощущаете в этом качестве?

 

— Я бы не стал говорить так уж громко — бог! Гуру — еще куда ни шло. Чтобы все-таки ответить на ваш вопрос, скажу: быть нетрудно, а вот становиться им — долго. Длинный путь нужно пройти, прибрести огромное количество знаний, опыта, многое понять, прочувствовать. Тики подразумевает не только коктейли, но и связанные с ними истории, целый пласт культуры. А вообще это очень весело.

 

— С чего началось ваше увлечение тики?

 

— Мне нужна была работа прежде всего. Впрочем, к тому моменту я уже знал, к чему стремиться. Как-то в Оксфорде зашел в один тики-бар (сейчас, к сожалению, его уже не существует) и буквально обалдел от радушия, интерьера, атмосферы, музыки, причем все это работало в полном симбиозе, очень круто. Кто же не захочет бар вроде такого! А может, дело в моем происхождении. Ведь я хоть и англичанин, а родился и вырос в Гонконге. Много времени провел в Таиланде, на Филиппинах, Бали. Тропические вкусы, запахи, ноты, культура — я впитал их с детства. Большое влияние оказал на меня мюзикл South Pacific. Мы смотрели его вместе с моими двумя сестрами, многое подмечали, обсуждали, для нас это была просто бомба!

 

— Обратимся к бизнесу. Есть ли в вашем баре Trailer Happiness помимо тики какой-то британский акцент?

 

— Я бы сказал, что у нас один из самых не тикиобразных тики-баров. Он не полинезийский, в нем много всего намешано. Это такая капсула времени. Бар для американских холостяков конца шестидесятых — начала семидесятых, тики-культура была тогда очень популярна в США. Для парней типа Большого Лебовски — ленивых, слегка разбитных, живущих на полную катушку, не особо думающих о будущем, готовых пить Mai Tai и Zombie в любое время суток. Откройся наш бар в те годы где-нибудь на западе Калифорнии, думаю, эти ребята стали бы его завсегдатаями.

 

— Ага, выходит, у вас бар с американским уклоном. Бурбон в таком же почете, как и ром?

 

— Я ко всем напиткам отношусь уважительно, поскольку каждый из них — продукт определенной местности, со своим климатом, историей. Он очень хорошо характеризует народ, характер людей. Поэтому бурбон не похож на скотч, хотя и то и другое является разновидностью виски. Кентукки, родина бурбона, очень отличается о Карибов. А мне все-таки ближе островная тема.

 

 

— Прочитала у вас в Facebook: в конце прошлого года Time Out поставил Trailer Happiness на первое место среди баров и пабов района Ноттинг Хилл.

 

— Вообще-то даже больше — всего западного Лондона. Это очень приятно. Голосование было открытым, то есть не просто какие-то эксперты ходили и выбирали, а любой желающий мог высказаться. В числе номинантов наш бар оказался самым долгоиграющим. Trailer Happiness давно в теме, у нас больше всех друзей и сочувствующих. Мы им позвонили: мол, тут такое дело есть. Они быстренько скооперировались, и вот результат.

 

— Как отметили победу с друзьями?

 

— Устроили очередную вечеринку, это был прекрасный повод.

 

— Что в дальнейших планах: стать лучшим баром Лондона, страны, мира?

 

— О, мы уже много чего выигрывали. «Лучший новый бар Соединенного Королевства» — два раза, «Лучшее коктейльное меню» — тоже дважды, «Лучшая барная команда»... Тот факт, что мы тринадцатый год работаем в Лондоне с его очень конкурентным рынком, говорит сам за себя лучше любых наград. Сейчас для нас основной вызов — поддерживать заведение на уровне, чтобы всегда оправдывать доверие наших друзей. 

 

— Расскажите о роме Trailer Happiness. Что это за штука такая, как вы надумали его сделать и реализовали эту идею?

 

— Два года назад мы готовились отметить десятилетие нашего бара, и, конечно, хотелось нам замутить что-то особенное. Мы продаем много рома и знаем некоторых спецов, которые его производят. Поехали во Францию, затем на Карибы и сказали сведущим людям, что хотим выпустить лимитированную серию юбилейного рома.

 

— В его бленде участвуют десятилетние спирты?

 

— Штука в том, что производство рома минимально регулируется по возрасту составляющих. Важен вкус, а не то, насколько молодым или старым спиртом ты его добьешься. Если получаешь желаемый продукт, используя двухлетку, зачем тебе нужен дорогущий «ископаемый» спирт? Мы старались в этом роме отразить вкус, концепцию нашего бара, а не его возраст. Основой бленда стал пятилетний ром из Гайаны. Да, десятилетний тоже есть, но один и в минимальном количестве. Мы выбрали его ради аромата, а не возраста. Главная фишка заключается в том, что выдержку проводили в дубовых бочках из-под шабли и хереса. Если совсем честно, я досконально рецепт не помню. Палитра исследованных нами вкусов была огромной! В итоге сделали одну бочку Trailer Happiness Rum в 600 литров, которая стремительно разошлась на подарки и все такое.  



— Это был ваш первый и последний опыт в изготовлении алкоголя?

 

— Пока да. Но у нас есть Notting Hill Rum Club — очень значимый для Trailer Happiness дочерний бизнес. Клуб энтузиастов рома. Мы собираемся по заранее оговоренным дням, беседуем, устраиваем мастер-классы. И вот для этих посиделок, скорее всего, придумаем еще какой-нибудь этакий ром, чтобы дегустировать его со знатоками.

 

— Делаете ли бутилированные коктейли? В Москве это модная тема.

 

— У нас сейчас — нет. Лет пять назад делали.

 

— И что это было?

 

— Дай бог памяти… Orange Crush! Светлый ром, лимонный и апельсиновый кордиалы. Немного биттера. Очень простой напиток.

 

— Ваш любимый коктейль на роме? Или выбор от настроения зависит?

 

— Всегда — следующий! Ром очень многогранен, все коктейли на нем разные. Настроение важно, но для меня на первом плане всегда интерес.

 

— А давайте следующим будет Piña colada. Здесь этот коктейль явно недооценен и барменами, и гостями. Как приготовить его классно?

 

— Я сделал об этом свой первый ролик для DrinksTube. Возьмите свежий ананас, а не сок из пакета. Натуральный кокосовый крем. Никаких сливок и ликерчиков.

 

— «Никаких сливок» — вот вы сейчас прям убиваете тысячи российских барменов.

 

— Piña colada — не сливочный коктейль. В том-то и суть. Ромовые коктейли недооценены и могут быть неправильно поняты по одной простой причине. В свое время на них был громадный бум, все делалось быстро, никто не запаривался лишний раз рецепт записать, опубликовать, как в случае с классическими коктейлями типа Martini или Manhattan. Так и сложился стереотип: в тропических коктейлях много всего, вот у этого вкус сливочный — значит там должны быть сливки. На самом деле ничего подобного. Структура, тело напитка были совершенно другими. Бармены, которые говорят, что Piña colada — плохой коктейль, сами плохие бармены. Если ты не можешь взять ром, ананас и кокос, которые сами по себе великолепны на вкус, и сделать приятный напиток… Я не знаю, зачем ты вообще околачиваешься за стойкой, чувак? Пожалуйста, относитесь к любому ромовому напитку, к любому тики-коктейлю так же, как вы относитесь к классическим рецептам. Используйте лучшие ингредиенты, продумывайте баланс, не перебарщивайте.

 

— Расскажите о вашем сотрудничестве с Джейми Оливером. У нас его так полюбили в последнее время.

 

— У Джейми есть канал FoodTube, который все знают. Они приятели с Джузеппе Галла, глобальным бренд-амбассадором Martini. Как-то сидели, болтали о том о сем и договорились до того, что неплохо было бы сделать аналогичный ресурс, посвященный напиткам. Джейми сказал: «Я же в этом вообще не шарю!». Джузеппе: «Не проблема. У меня есть знакомые бармены, крутые, увлеченные, давай с ними что-нибудь замутим». Каким-то номером в этом списке оказался я.

 

— Джейми присутствует на съемках ваших роликов? Говорит: встань вот так, сделай это? Помогает, наставляет, обеды готовит?

 

— Джейми очень-очень занят. Попробуйте записаться к нему на прием, и вы услышите: «Может быть, в 2017 году?». На DrinksTube мы стараемся все делать сами. При этом Джейми очень вовлечен в общее руководство. Ему важно транслировать месседж: «Все, что тут ребята готовят, — это очень простые напитки, вкусные, интересные. Давайте общаться друг с другом, веселиться». Мы, бармены, понимаем, что наша задача — донести до самой широкой публики эти идеи. На том и сдружились.

 

— Как бренд-амбассадор Bacardi, вы бываете не только в Москве, но и в других городах нашей страны, например, в Екатеринбурге, Новосибирске. Ваши впечатления от поездок, общения и сотрудничества с российскими барменами?

 

— Мы с Симоне Капорале [бар-менеджер лондонского Artesian и коллега Ричарда Ханта по бренд-амбассадорской деятельности] насчитали 15 общих друзей в Красноярске. Причем я в этом городе не был никогда, просто пересекался с ребятами оттуда на разных мероприятиях. К сожалению, общение часто затрудняется тем, что без переводчика не обойтись. Мало кто здесь знает английский.

 

— Многие учат.

 

— Да, и это здорово. Вообще бармены по всему миру становятся все более образованными, а наше профессиональное сообщество — социальным. Мы уже не узкопрофильные специалисты! Опыт приходит через общение с разными людьми. Когда я начинал в профессии, было довольно тяжело его получить. Мы меняли место работы не оттого, что старое нам надоедало, а потому, что хотели узнать что-то новое. Так же обстояли дела в мире поваров. Теперь есть YouTube, Facebook — заходи, смотри, общайся. В обучающих программах, которые проводят крупные бренды, мне очень нравится то, что студент может напрямую задать вопрос учителю и получить информацию из первых рук. Конечно, для начала стоит приобрести базовые знания в школе барменов (хоть я и не знаю ни одной идеальной). А дальше ты учишься у своих коллег. Сейчас как никогда это возможно и нужно делать.

 

— Что привезли в свой бар из России — впечатления, сувениры, идеи, ингредиенты?

 

— Много чего. Здесь есть интересные, экзотичные для нас продукты. Например, березовый сок, мы делали на нем березовое вино. А еще эстрагон, рябина, айва… В принципе, у нас их тоже можно найти, достать — разве что кваса нет. Но мы обычно обо всем этом не вспоминаем, не думаем. А тут я посмотрел, как работают с локальными продуктами российские бармены, с каким трепетом к ним относятся, и сам вдохновился, мое восприятие вкусов немного изменилось.

 

— Березовое вино — что это?

 

— В прошлом году мы подавали его на ужине в честь российского финала Bacardi Legacy. В красивых таких бутылках. По сути это был коктейль — светлый ром, грейпфрутовый кордиал, березовый сок, немного свежей мяты. Очень мягкий, нежный, он действительно походил на вино.

 

— Каким должен быть современный коктейль, чтобы иметь потенциал стать классическим?

 

— Уфф, если б я знал ответ… Хотя, наверное, знаю. Напишу как-нибудь об этом в своей книге. Будет огромный материал. Тут одинаково важны два аспекта — практический и эмоциональный. Нам нужен убойный рецепт, то есть простой, сбалансированный, составленный из ингредиентов, которые без проблем можно купить в любой части мира. Плюс «икс-фактор», как я это называю, — то, что придает коктейлю стопроцентно узнаваемый стиль, шик. Некая история, особое отношение и подтекст, позволяющий перенять это отношение к напитку как барменам, так и гостям. У каждого из топовых коктейлей все это есть. Piña colada ассоциируется с тропическим пляжем, дарит расслабленное, раскрепощенное настроение. Dry Martini джентльмены пьют в конце рабочего дня, еще не ослабив узел галстука. Old Fashioned хорош как лекарство после долгих переживаний, у костра, у камина… Каждый коктейль должен нести что-то большее, чем ингредиенты, — атмосферу.

 

— Вот мы и начали писать вашу книгу.

 

— Ха, точно!

 

Автор: Евгения Шляпникова

 

Благодарим ресторан The Box, любезно предоставивший свой бар для интервью и фотосессии.

 

Опубликовано:
07/05/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия