паназиатская кухня |  Октябрь 2012

Чтобы сделать хороший паназиатский ресторан, нужны детальный подход и чувство стиля

Паназиатская кухня сложна и интересна. Об этом говорят многие, однако делают далеко не все. Посмотрите вокруг: итальянских, японских, американских ресторанов открывается гораздо больше, чем паназиатских. Понятно почему — пиццу ели, едят и будут есть, а чтобы сделать хороший паназиатский ресторан, мало просто повесить красные фонарики, расставить игрушечных драконов и пригласить повара из Сингапура. Тут нужны детальный подход, чувство стиля, талант и понимание, что из этой кухни придется по вкусу гостю, а что останется невостребованным. Паназиатская кухня как концептуально новая идея появилась на фоне большого количества японских и китайских ресторанов, а также заведений формата фьюжн. На мой взгляд, началось все в 2003 году, когда в Москве на Тверской-Ямской открылся ресторан «Имбирь», по соседству — HKong, затем появился «Вертинский» с китайско-харбинской кухней и China Club. Но тогда паназиатская кухня не прижилась. Прорыв начался с 2007 года с открытием «Недальнего Востока» Аркадия Новикова. Новое дыхание в паназиатскую кухню вселил тот же Новиков, когда в 2010 году создал ресторан Mr.Lee, а год спустя вместе с шеф-поваром Гленом Баллисом — Asian Grill&Bar RONI, первый в Москве азиатский гастрономический паб с четкими малазийскими, тайскими, корейскими акцентами.

Паназиатская кухня прошла победным шествием по всему миру — быстро завоевала Австралию, потом страны Европы, Америки и добралась до российских мегаполисов. Особенно активно она развивается сейчас в Москве, Петербурге, Новосибирске. 

По моему мнению, паназиатская кухня — это микс из гастрономии Южной и Юго-Восточной Азии, таких стран, как Индонезия, Камбоджа, Китай, Лаос, Малайзия, Сингапур, Таиланд… Некоторые добавляют еще и Японию, хотя я считаю, что кухню этой страны с ее феноменальным успехом и в мегаполисах, и в регионах уже давно можно выделить в отдельную категорию. 

Я придерживаюсь мнения, что паназиатская кухня — сборный экспортный вариант и полной аутентичности не предполагает. Разумеется, некоторые блюда приходится видоизменять и адаптировать, ведь ряд из них явно не для европейского желудка — насекомые, змеи, мелкие грызуны. 

Кухня каждой страны Азиатского региона по-своему уникальна, однако можно выделить общие черты: использование свежих продуктов, низкое содержание жира, невероятный спектр ароматов, обилие всевозможных соусов и особенность подачи — блюда ставятся на стол не по очереди, а все одновременно. 

Повар в паназиатской кухне — человек талантливый, знающий эту кухню и работавший с ней долгое время, но не в России. Почему? Да просто эта кухня стала развиваться у нас только с 2003 года, и за столь короткое время страна не может создать хорошую школу. Поэтому обычно в ресторан сейчас приглашаются иностранные шефы, в основном из стран Азиатского региона, а российские учатся у них, стоя рядом у плиты, — это отличная практика. 

Что касается специального оборудования, то мы одними из первых и пока немногих стали использовать для приготовления японский мангал — робата-гриль. Он топится березовыми углями, блюда готовятся на живом огне, что придает им невероятный вкус. Три уровня решеток робата-гриля позволяют жарить каждый продукт в необходимом для него температурном режиме. И, конечно, мы активно используем теппан и вок.
Опубликовано:
02/10/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин