паназиатская кухня |  Август 2015

Быстро и вкусно: территория лапши расширяется

О фастфуд-кафе «Быстрая Азия», новом формате паназиатской сети «Менза», рассказывает управляющий директор
сети Яна Панина.

Быстро и вкусно: территория лапши расширяется

Меню в «Быстрой Азии» сильно сокращено, на кассе работают всего два человека. Однако время обслуживания осталось минимальным. Да и посетителей не убавилось, даже наоборот. Почему руководство «Мензы» решилось на такой шаг, как было подобрано место, какие принципы учитывались при создании меню и как удалось сделать новое место привлекательным для молодежной аудитории?


Решение переформатировать сеть родилось в связи с тем, что мы пришли к мнению: сейчас этот формат может быть востребован. В первую очередь на выбор молодых людей очень сильно влияет цена, а обеспечить полную ее демократичность при классическом цикле практически невозможно. Большие траты на закупки и приготовление, обслуживание оборудования, зарплатный фонд и обширное меню — из-за всех этих моментов увеличиваются затраты на производство.


Новое видение «Быстрая Азия» — это своего рода попытка поиграть с нашей азиатской кухней, сделать ее доступнее для среднего потребителя. В меню представлены только хиты — том ям, несколько роллов и гордость «Мензы» — определенные сорта лапши, наиболее популярные среди наших клиентов. Мы постарались выделить главное — то, что наиболее популярно, и уже из этого создали предложение, которое могло бы быть востребовано среди тех, кто все время спешит и дорожит каждой минутой. Этим обусловлены расположение новой точки (на Новом Арбате) и целевая аудитория (молодежь).


Еще мы сохранили формат бизнес-ланча, но наполнили его блюдами категории «фастфуд» — нетипичное решение для деловых людей. Мы рискнули, поскольку многие гости нас выбирают именно благодаря ему. Возможно, мы не так известны, но мало кто может предложить качественный том ям по демократичной цене или возможность собрать свой обед как конструктор (сегодня — паназиатский обед, завтра — шпинатная лапша и грибной суп и так далее).


Раньше на этом месте располагалась классическая «Менза», которая всегда выделялась на фоне остальных наших заведений тем, что помещение было очень узким, вытянутым — словно специально созданным для фастфуда. Плюс, конечно, расположение: основные часы пик приходились на обеденное время (бизнес-ланч) и вечер, когда приходила молодежь. Конечно, нам было интересно привлечь всю эту аудиторию Starbucks и Burger King; глядя на примеры на рынке, мы решили попробовать. Для начала обошлись полумерой и не стали открывать на существующей точке новую, чтобы вволю поэкспериментировать. Мы до сих пор в поиске — меняем меню, интерьер. Попробуем сделать больший акцент на теме азиатских городов, но при этом сохранить его нейтральным, не крикливым, интересным. Над этим сейчас работает специальный дизайн-отдел.


Маленькое меню имеет право на существование в нашей стране, хотя сначала многих небольшое количество позиций смущает. Это удобнее в плане выбора. К тому же мы изначально задумывали формат без картинок — просто список. Клиенты не поняли и не приняли: как выглядит то, что я хочу заказать? Наши люди выбирают глазами. Так мы пришли к картинкам, причем делать их пришлось очень оперативно. Я для себя сделала вывод: без изображений можно работать с европейским меню, которое всем уже знакомо, а когда человек видит экзотическое название, нужно показать, как оно выглядит, что скрывается за незнакомым названием. Наши блюда выглядят именно так, как они представлены в меню.


Сейчас в меню «Быстрой Азии» порядка 80 позиций (если считать с маффинами, мороженым, топпингами и проч.) плюс напитки; лапша представлена пятью позициями; еще есть шестая, которая была недавно введена. Мы продолжаем экспериментировать с наполнением, реагируя на запросы гостей, — сейчас, например, ввели классический толстый японский удон с тигровой креветкой. Пока это предложение значится у нас только как анонс, на доске, но потом планируем добавить его в меню. Представлено три позиции риса (если вообще можно считать паровой рис позицией).



Средний чек на данный момент составляет 320 рублей (бизнес-ланч — 299 или 399 рублей). В будни бизнес-ланчи формируют практически половину дневной выручки. Соответственно, позиции для них и формируют меню. 


У нас есть своя фабрика-кухня, без нее никак. Она обслуживает и новые точки с фастфудом, и основные кафе сети. Большинство видов лапши мы готовим сами (шпинатную, яичную), однако есть позиции, как, например, рисовая лапша, которые в Москве качественно приготовить нельзя. Салаты, естественно, режутся только на месте, креветки и супы — только свежие, никаких полуфабрикатов.


Креветки в основном закупаются индонезийские. Еще какую-то часть нам привозят из Уругвая — их там выращивают. Сейчас поставщики стали очень мобильны, они меняются. Мы постоянно отслеживаем рынок и не привязаны к какому-то одному поставщику. На выбор влияет очень многое: цена, отсрочка платежа. В декабре большинство поставщиков перешло на формат «утром деньги — вечером стулья» без каких-либо отсрочек по платежам. В последнее время ситуация стала меняться, но те, кто предлагает морепродукты, продолжают гнуть свою линию: их продукция очень сильно подорожала, и им надо как-то крутиться. Это и понятно: должники могут поставить под угрозу все дело. Но все равно очень накладно выходит, когда продукция закупается по 20, 30, 40 или даже 5 рублей, а реализуется за 100 рублей. Кстати, камчатской креветки на рынке сейчас просто нет.


С мясом ситуация несколько иная. Мы пришли к выводу, что предыдущий поставщик не выдерживал качество стейков — да, это были не премиальные отрезы, но это не значит, что они могут быть средними. И вот по поводу закупки стейков для основных кафе сети «Менза» мы начали сотрудничать с воронежской компанией «Меридиан». У них кукурузный откорм скотины и мясо достойного качества. Колебание, бесспорно, есть, но незначительное. И с логистикой у них все отлично.


Про то, как мы на них вышли, надо рассказать отдельно: на открытом рынке координат этой компании мы найти не смогли — нам в частном порядке помог наш же генеральный управляющий. Ты сидишь за компьютером и ищешь полезные контакты в открытых сообществах, сама собой эта информация ниоткуда на тебя не свалится. Так почему же они недоступны? Это абсолютно неправильно.


Основное отличие меню «Быстрой Азии» от меню «Мензы» заключается в овощном наборе. В «Мензе» есть некоторые более дорогие овощи. Рецептура была специально адаптирована к формату фастфуда: здесь выбор овощей для каждой лапши более универсальный, они мельче нарезаны и менее дороги. Дорогого болгарского перца и зеленого горошка здесь не найти. Было бы глупо перетащить в меню «Быстрой Азии» блюда из «Мензы», просто снизив цену. Грибы, шпинат и лапша собственного производства в цене не изменились, как и темный кокосовый соус собственного производства — наименее затратные в производстве позиции. Просто было и с набором мелко нарезанных овощей к удону.


Соусы мы оставили те же самые. Лапша, как и говорилось, была отобрана только самая популярная. В меню морепродуктов добавили креветок. Есть варианты для вегетарианцев. Решили оставить и гречневую собу с ягненком — эта лапша плотная и очень интересная (мы специально ее закупаем), а ягненок в перечном соусе пряный и оставляет удивительное послевкусие. Удон слим у нас получается отличный. В отличие от всех других видов лапши он отлично выглядит в течение долгого времени после приготовления — можете съесть его прямо на месте, а можете прихватить домой: он и через час будет упругим. Это очень здорово, поскольку большинство видов лапши такого результата вам дать не смогут — постоят полчаса и станут более мягкими, перестанут быть аль-денте.



Черные древесные грибы до санкций стоили сущие копейки, а теперь их цена стала заоблачной. Поэтому вполне могут быть расхождения в отношении качества. В отношении лапши, конечно, такого нельзя сказать. Это другой продукт. 


Для всей сети варят домашнее пиво «Мацури», а также предлагают кокосовую воду в упаковке. Можно было бы придраться к выходам — обычно это от 280 до 320 граммов; единого стандарта в данном случае нет, все зависит от типа лапши и от выхода готового продукта. Технологии приготовления разные, соусы тоже.


Если говорить о вместимости новой точки, то мы располагаем порядка 95 местами — без учета летнего кафе: в нем все зависит от того, сколько столиков мы выставим. С управой нами было согласовано около 24 квадратов, но мы нечасто используем их полностью, как правило, это касается только праздничных дней и гуляний. Само кафе состоит из двух этажей плюс подземного, где находятся туалеты и часть старых производственных помещений.


Обновленное кафе открылось 23 марта. То есть мы работаем уже больше двух месяцев. Вечером приходит порядка 15–20 процентов постоянных гостей, апофеоз посещаемости — время обеда. Можно уверенно сказать, что большинство наших преданных клиентов нормально отнеслись к переменам и продолжают посещать кафе. В отношении вечера — отдельный разговор. Данное время суток — это транзит. Нужно четко осознавать, что точка находится на Арбате, где идет постоянная битва за клиента, каждый новый день приходят новые люди. Каждый вечер как новый. Иногда заходят просто попить чаю или кофе, не особенно понимая, что еще может предложить им заведение. Люди просто гуляют по этой части города. Получается, что, если ты хорошо известен, но предлагаешь обыденный продукт, к тебе все равно зайдут охотнее, чем если ты малоизвестен, но предлагаешь что-то интересное. Здесь нужно постоянно бороться за клиента.


Как это делать? Прежде всего с помощью рекламы: промоутеров, стикеров, оформления витрин. Кафе в этом плане ограничены — у нас есть только столик под зонтиком. Все наши акции рассчитаны на то, что клиент вернется, а не на первичное привлечение. Хотя мы понемногу учимся: например, решили сделать акцент на ориентальном стиле (без иероглифов и прочей китайской атрибутики). У человека обычно есть 2 секунды, чтобы принять решение зайти или не зайти, поэтому наша витрина тоже очень важна. Зачастую ведь даже вывеска не видна. Наши витрины сразу расскажут об ассортименте и о ценах. Это специфика потока.


В спальном районе люди без стеснения могут зайти в заведение, зная, что траты не будут заоблачными, полистать меню, выпить кофе. В центре же молодежь будет дотошно считать деньги — современное поколение очень щепетильно в этом отношении.


Прогнозы строить трудно: зарплаты по стране упали, сокращения — ситуация пока не стабилизировалась. Однако на Арбате всегда есть сезонный фактор: в ужасную погоду все разбредаются по террасам и верандам. Молодые люди менее охотно разъезжаются на выходные, предпочитая оставаться в городе и стекаясь на Арбат и в парки. Поэтому мы и открылись к лету.


Обычно на кассе стоят в смену два кассира, третий, как правило, помогает им и следит за порядком в кафе и на террасе. Есть управляющий, который занимается организационными моментами на кухне. Там в смену обычно присутствуют шеф или су-шеф (в зависимости от нагрузки) и порядка трех поваров. Еще один сотрудник занимается заготовками: овощные наборы делаются на месте — это существенно экономит бюджет. Время, которое отведено на обслуживание клиента у кассы, не регламентируется: все зависит от длины очереди. Если она велика, то управляющий принимает решение ставить третьего кассира, чтобы люди стояли не более 2–3 минут. Это не относится к дням гуляний и праздников, хотя даже в этом случае мы обслуживаем очень быстро.



В отношении кухни можно сказать, что приготовление занимает, как правило, 5,5–7 минут: его хватает для приготовления лапши в воке, которая никогда не готовится заранее. Дольше всего собирается бизнес-ланч — до 10 минут. Если еда готовится дольше, значит, что-то случилось (правда, пока такого еще не было). 


Технология обслуживания такая: клиент делает заказ и садится, забрав напитки (если их не нужно долго готовить). Каждому выдается пейджер, который начинает пищать, когда заказ готов и надо подойти на раздачу. Там обязательно стоит шеф или су-шеф — с поварами гость не контактирует. Они обучены общению с клиентом, поскольку именно они отдают заказ и принимают обратную связь. При желании гость всегда может наблюдать за работой на открытой кухне.


Отдел маркетинга занимается продвижением нашего сайта. Заводить отдельную страничку для фастфуда мы не стали, потому что это выглядело бы странно: с одной стороны, это все еще «Менза», с другой — «Быстрая Азия», которая словно отделилась от основной темы. Поэтому проекту посвящена отдельная часть сайта. Также информация регулярно выкладывается на страницах в «ВКонтакте» и на Facebook. В Instagram регулярно устраиваются конкурсы: можно сфотографироваться с заказанным у нас блюдом и разместить фотографию с тэгом; за самую хорошую фотографию можно получить в подарок, например, портативный принтер для печати изображений с телефона. Молодежи это очень нравится. Даже делают целые коллажи с вороном (один из фирменных персонажей «Мензы». — РВ). Нередко захаживают знаменитости и тоже выкладывают свои фотографии с тэгами. Повторюсь: Арбат — отличное место, через которое проходят десятки тысяч людей.


Нельзя не похвастаться: к нам часто приходят китайцы. Обычно они ходят большими туристическими группами по 10 человек. Специально для них мы перевели меню на китайский (нам помог специалист-китаевед), которое скоро будет напечатано. Причем они не только едят у нас, но и берут еду навынос, с собой. Это, как мне кажется, и есть признание.


В планах, разумеется, еще одно заведение. Нынешнее все-таки великовато. Первый этаж — самый востребованный, а вот подвал — нет: несколько пар сидят и болтают, кто-то, может, иной раз и придет компанией поиграть в игры, но в целом нижний этаж мало загружен. Даже во время бизнес-ланча полностью занят только первый этаж. Исходя из этого, для второго кафе мы будем искать площадь поменьше. При формате фастфуда нет официантов, нет посуды. И в отношении аренды оно было бы привлекательнее. Мы уже столкнулись с этой проблемой в ноябре; выяснилось, что сетевым заведениям его решать проще. Не всегда и не со всеми, но в целом арендодатели прекрасно все понимают. Сейчас на том же Арбате сдается огромное количество помещений; ведь арендодателям невыгодно содержать пустое помещение, с него нужно получать прибыль! Выгоднее снизить ставку аренды, чем оплачивать простой.


Мы открыты с 11 утра до полуночи. Возможно, осенью имеет смысл заканчивать на час раньше, в 23.00, но пока это неочевидный вариант. Кроме того, сейчас есть попытки регулировать продолжительность работы кафе законодательно. Будем оценивать по ситуации.



Опубликовано:
10/08/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»