5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана

Секреты, которые ведут на вершины гастрономического олимпа

5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана
Фото: Игорь Савкин

В начале лета в Риме были названы 70 лучших ресторанов с пиццериями в мире (70 Best Restaurants with Pizzeria in the World). В список первой премии вошли рестораны от Нью-Йорка до Токио, от Дубая до Осло. И одним из них стал московский ресторан Luciano — проект ресторанного холдинга White Rabbit Family. «Ресторанные ведомости» поговорили с шеф-поваром ресторана Андреем Кошкоданом о секретах успеха и тех шагах, что ведут на вершины гастрономического олимпа.

1. ВЫ ДОЛЖНЫ ЛЮБИТЬ ТО, ЧЕМ ЗАНИМАЕТЕСЬ

Первую свою пиццу я попробовал в 5–6 лет. Я тогда рос в детском доме и частенько проводил время на кухне, потому что мне нравилось помогать поварам. За свой труд я получал конфеты или меня угощали тем, что готовили повара для себя, например, пиццей. В каком-то смысле это была моя первая зарплата — сладости и выпечка. В 13 лет я переехал на Украину и устроился работать на кухню ресторана. А в 16 уже был су-шефом: за 3 года выучил все производственные процессы, мог работать на любом участке. У меня неплохо получалось не только готовить, но и управлять командой ресторана, и мне это нравилось. Карьеру повара продолжил в ресторанах Таиланда, а затем и в московских проектах. 7 лет назад я получил приглашение на запуск ресторанапиццерии в Северной Корее. И это было мое первое серьезное погружение в тему выпечки, и пиццы в частности. Владелец бизнеса, пригласивший меня на проект, научил всем азам работы с тестом и начинками для пиццы: как правильно замешивать, выпекать, какие нюансы надо учитывать при работе с мукой, как доводить до совершенства соусы… Он был мастером своего дела, и работа с ним стала серьезной школой для меня: по возвращении в Россию я уже реализовывал свои авторские идеи, ставил свою кухню, совершенствовал мастерство.

2. ВСЕГДА ПРОДОЛЖАЙТЕ УЧИТЬСЯ

Самую вкусную пиццу впервые я попробовал в Неаполе года четыре назад. И понял, что все, что готовил и пробовал до этого момента, очень отдаленно напоминало классическую неаполитанскую пиццу. Да, мы готовили тесто по определенным технологиям, мы разбирались в характеристиках муки и закваски, но не знали всех тех тонкостей и мелочей, из которых и складывается само понятие «пицца». Целью моей поездки было именно обучение — я хотел побывать в разных ресторанах, попробовать местную кухню, познакомиться с культурой Италии. Я сразу же понял, что это моя страна, выучил язык за две недели путешествия! В Италии почувствовал себя как дома. И вернулся сюда вновь учиться всем тонкостям приготовления пиццы и принять участие в конкурсе AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana — Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы). На конкурсе свое мастерство демонстрировали команды более чем из 13 стран. Первые дни мы изучали продукты, путешествовали по фермерским хозяйствам, знакомились с производством соусов, сыров… По правилам конкурса, мы должны были не просто приготовить пиццу, а самостоятельно подобрать муку и другие ингредиенты для теста, вычислить процент ее гидратации, количество белка в ней и т.д., подобрать томаты для соуса и даже выбрать печь, где будем выпекать пиццу. Было немного страшно, потому что в России на тот момент многие привыкли использовать плотное тесто, которое можно подкинуть, развернуть — некоторые работают скалкой, некоторые используют раскаточные машины. Неаполитанское тесто для пиццы не раскручивается, а растягивается. Его нужно чувствовать: одно лишнее движение — и оно порвалось, а если тесто порвалось, оно прилипнет и подгорит, то есть пицца не получится.

Если говорить о диаметре пиццы, то единого стандарта не существует. Она может быть маленькой или большой: 22, 25, 35 см — значения не имеет. Самое главное, она должна быть равномерной. Это значит, что в одном кусочке пиццы должны быть все ингредиенты, которые входят в ее состав. Ты должен получить их все за один укус.

3. ПОЗНАЙТЕ ТОНКОСТИ РАБОТЫ С ТЕСТОМ

Тесто — основа пиццы, ее фундамент. Здесь важно все: не только качество воды и муки, но и температура в комнате, влажность воздуха… В Италии мне объяснили, что с тестом должен работать один человек от начала и до конца. Дело в том, что у каждого из нас свои особые бактерии «живут» на руках, и если кто-то другой вмешивается в процесс закваски и выстаивания теста, то может нарушиться весь процесс в доли секунды!

При замесе теста ни в коем случае нельзя добавлять всю воду сразу, иначе получите тесто для оладий. Чем медленнее мы подаем жидкость, тем больше мука в себя впитывает. При соблюдении этого правила мы получим очень эластичное тесто, которое сможем растянуть вручную.

Я всегда говорю: работа с тестом — это как работа сапера. Одно лишнее движение, и все, тесто не получилось. Вот, к примеру, в нашем ресторане есть закваски, которые «живут» уже более 7–8 лет. То есть на протяжении этого времени их «подкармливают», с ними работают. И вся работа происходит практически в одной и той же емкости. Если нарушить этот процесс, можно убить работу многих людей в течение 7 лет. Поэтому в процессе приготовления теста очень важно поддерживать все правила, только тогда можно достичь оригинального вкуса и правильной текстуры — хорошей корочки, идеального мякиша, достаточной пористости и влажности теста. А без правильно приготовленного теста у вас никогда не получится вкусной пиццы. Она будет красивой, возможно, там будут какие-то дорогие ингредиенты, но она не будет вкусной. Потому что все лучшее, что есть в пицце, — это тесто. И только потом начинка.

4. ИЩИТЕ ЛУЧШИЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ СОУСА

В Неаполе готовят соус из особого сорта томатов — Сан Марцано. К сожалению, их почти невозможно купить на территории России, но на внутреннем рынке есть томаты схожего качества. В частности, могут подойти сорта Черный принц, Бычье сердце. Важно помнить: нельзя приготовить соус из томатов, которые слишком водянистые и не имеют ярко выраженного вкуса. Для томатной основы для пиццы необходимы плотные помидоры с минимальным количеством жидкости внутри и очень тонкой шкуркой, которая добавит соусу яркости вкуса. Мы используем либо свежие томаты, либо томаты в собственном соку. Причем у нас не один, а несколько поставщиков, так как стандарт качества выдерживают далеко не все производители. Например, в зимний период томаты в собственном соку нередко приходят более водянистые, и мы вынуждены подыскивать других поставщиков. Летом стараемся использовать только свежие томаты.

Я люблю чистый вкус томатной основы, без излишней кислоты или, напротив, сладости. Поэтому считаю, что не надо добавлять к томатной основе ничего лишнего: оливкового масла и базилика вполне достаточно. Добавление сахара может привести к обратному — на первый план выйдет кислотность продукта. Возьмите хорошее фильтрованное масло — у него более мягкий вкус, и оно хорошо работает с томатами. У вас получится отличный соус для пиццы! Можно добавить чеснок — либо свежий, либо маринованный.

В томатную основу можно добавить орегано, чеснок, базилик, розмарин или тимьян. Можно поэкспериментировать с лавандой, она отлично сочетается с томатами, или добавить побеги молодой хвои. На кухне мы используем для создания соуса кленовый лист: запекаем в нем томаты при низких температурах на протяжении четырех часов. Они становятся отличной основой для соуса к пасте, пицце или супов.

5. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ, ИСПОЛЬЗУЯ СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ

В одной из пиццерий Неаполя я попробовал пиццу с белым соусом на основе рикотты. В ее составе были также вешенки, копченый окорок и шпинат. При подаче она поливалась чесночным маслом. Это было невероятно вкусно. Летом в рецептуру пиццы мы добавляем кабачки, цуккини. Осенью пойдут патиссоны, и им найдется место на кухне. Можно поэкспериментировать с сырами. Например, добавлять к пицце ароматный таледжо вместе с козьим сыром, крапивой и тыквой. Мне нравится сочетание лавандового масла с козьим сыром, таледжо и артишоком. У нас есть такая пицца в меню. Но не все его понимают. Некоторые говорят: круто, вкусно. А некоторые: да, наверное, хорошо, но излишний запах. Но это не значит, что надо останавливаться и не продолжать искать новые интересные сочетания вкусов и ароматов.

5-pravil-uspekha-pitstserii.jpg

Опубликовано:
31/08/2018

Рекомендуем

Интервью

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко строит планы на будущее

«Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал»
Личный опыт

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей
Личный опыт

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.
Интервью

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.
Личный опыт

Две стороны одной медали

Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей