Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»

Нюансы приготовления теста

Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»
Фото: Игорь Савкин

eldar-kabirov_.jpg

Эльдар Кабиров
Cовладелец пиццерий «22 сантиметра» и стейк-хауса «Red.Steak&Wine»

Питерский проект «22 сантиметра» (три точки в Северной столице) отважно покоряет Москву. Пиццу выпекают в дровяных печах (печку собирал сам итальянский мастер) при температуре 430-480°С в течение пары минут. В меню — 13 разнообразных пицц, разделенных на «Старый Свет» и «Новый Свет», а также одна десертная.

Прежде чем открыть проект, шеф-пиццайоло и владельцы пиццерии стажировались в одной из старейших пиццерий Starita в Неаполе. «Каждый день с семи утра до самого вечера месили тесто, пекли, пробовали», — делятся впечатлениями Андрей Петухов и Эльдар Кабиров. А прошлой осенью еще трех своих пиццайоло отправили в эту же пиццерию на обучение.

«Неаполитанская пицца — рецепт, появившийся в силу ряда обстоятельств, — считает Эльдар Кабиров. — Печи клали здесь из горного камня, который выдерживал более высокие температуры. Чтобы пицца не сохла в таких «жарких» условиях, неаполитанцам приходилось делать тесто более влажным. Для такого теста требовались более долгая расстойка и определенное качество муки. Одно тянуло за собой другое, что и привело к появлению этого рецепта, считающегося сегодня всемирным наследием. Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется. И мы, соответственно, в Санкт-Петербурге и в Москве продолжаем эту традицию».

НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Мука

Для неаполитанской пиццы используют муку мелкого помола с параметром силы 300–340. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства и требует более длительной окончательной расстойки. Чем сильнее мука, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей — углекислый газ.

Ингредиенты

В составе теста — только четыре ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи. Нет ни сахара, ни солода, ничего более. Многие для быстрого старта добавляют в тесто сахар: в этом случае дрожжи в первую очередь начинают есть сахар, становятся ленивыми и перестают есть те сахара, которые образуются в тесте при реакции муки с водой. Как известно, вода запускает расщепление крахмалов муки до простейших сахаров. В этом случае дрожжи, которые мы добавили, начинают питаться именно этими простейшими сахарами. Под действием кислорода образуются углекислый газ и вода. В будущей пицце углекислый газ и вода остаются внутри, и тесто не разрывается, а каркас получается очень мягким.

Замес

Мы месим тесто вручную. Когда тесто становится гладким и эластичным, его надо разрезать, чтобы проверить, работают ли дрожжи: если видите маленькие пузырьки, значит, процессы запущены. Дело в том, что дрожжи — живая культура, требующая точного соблюдения условий хранения, в противном случае они могут не дать старт брожению и, соответственно, тесто может не дойти. Дальше, когда тесто уже вымесили, его надо оставить на пару часов, чтобы дать дрожжам поработать, после чего убрать в контейнер, накрыть влажным полотенцем и оставить в холодильнике минимум на 12 часов (при условии, что в камере поддерживается температура не ниже 12°С).

Рецепт неаполитанской пиццы «Пепперони» от автора

Опубликовано:
14/09/2018

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?