Ломаем стереотипы

Когда пицца может быть полезной

Ломаем стереотипы

aleksej-nabatov.jpgИтальянская кухня создана для тех, кто любит вкусно поесть и при этом оставаться в форме. Зачем отказываться от свежей ароматной пиццы, если в ее основе лежат натуральные ингредиенты? В краснодарских пиццериях «Ёха Пицца» пошли еще дальше: пиццайоло готовят тесто из муки собственного фермерского хозяйства. «Традиционный подход, живой огонь и натуральный продукт» — так обозначает критерии качественного итальянского ресторана Алексей Набатов, бренд-шеф сети.

Пицца-формат в общепите снова стал популярен после бума бургерных. Как думаете, чем вызвано возвращение потребителей к итальянской кухне?

Я уверен, что в ресторанах, выдерживающих хорошее качество продуктов и правильные рецептуры, пицца всегда будет в моде. Для меня пицца — не просто блюдо, это средоточие традиций, передаваемых из уст в уста, из поколения в поколение. Каждое тесто, созданное теплыми руками пиццайоло, имеет свою душу. Получается по-настоящему живое блюдо. А что бургер? Может он похвастаться тем же? Америка — страна фастфуда. Это вообще разные, несравнимые культуры.

Пиццерии в России могут отдавать блюда на уровне с итальянскими заведениями?

Скажем так, люди со всего мира неспроста стремятся попасть на родину пиццы, в Неаполь. Пиццу предлагают там с начала XVI века, однако толпы желающих по сей день едут в южный городок, чтобы ощутить настоящий вкус знаменитого блюда. Секрет заключается в дровяной печи из правильного лавового камня, в технологии приготовления теста (только руками), в качестве соуса. Он должен состоять всего из нескольких ингредиентов: свежих помидоров, оливкового масла и легендарного сыра моцарелла. И, конечно же, важен мастер, который смог собрать и применить полученные от потомственных пиццайоло знания. Поверьте, чтобы иметь честь готовить пиццу в Неаполе, он получил не меньше сотни подзатыльников.

Подобные заведения есть и в России, но их, к сожалению, очень мало. Большинство работают на обычных электрических печах, уничтожающих вкус пиццы. Рестораторы даже не понимают этого.

Помимо классического обслуживания гостей «Ёха Пицца» осуществляет доставку. Как удается соблюдать высокие стандарты в условиях жесткой конкуренции?

Доставка — одно из самых перспективных и востребованных направлений, куда мы вкладываем много сил. Ежедневно мы готовим порядка 300 пицц, львиная доля которых отдается на доставку. Да, конкуренция высокая, но, когда готовишь только из натуральных ингредиентов и вкладываешь всю душу, люди замечают разницу. В социальных сетях мы периодически проводим интересные акции и конкурсы, чтобы подогревать лояльность любителей пиццы.

Секрет успеха не только в самом продукте, но и в слаженности работы: начиная от приема звонка клиента и заканчивая выдачей заказа курьером. Нам очень помогает контролировать все этапы работы система автоматизации Tillypad («Тиллипад»), мы пользуемся ей уже более десяти лет.

БЛИЦ-ОПРОС

  • Толстое или тонкое тесто для пиццы?
    Вся настоящая пицца — тонкая, но по всем канонам ее края должны быть пышными и хрустящими.
  • Пиццайоло — это отдельная профессия или повар?
    В первую очередь пиццайоло является самым главным человеком в пиццерии, именно от него зависит, будут ли приходить гости снова. И да, это отдельная профессия, которой обучаются в специальных школах, в основном заграничных.
  • Традиционную пасту подают с томатным соусом или сливочным?
    С соусом из свежих помидоров, базилика, оливкового масла, чеснока и острого перца.
Опубликовано:
13/09/2018

Рекомендуем

Интервью

Птица вещая

«Додо Пицца» о достижениях и планах на будущее
Личный опыт

5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана

Секреты, которые ведут на вершины гастрономического олимпа
Интервью

Елена Меркулова: «Мы занимаемся бизнесом и не пытаемся превратить мероприятия в тусовку»

Мы в течение года активно работаем с аудиторией, чтобы на выставке представить все самое актуальное и интересное
Интервью

Концепции, проверенные практикой

Максат Ишанов об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях
Интервью

Валентино Бонтемпи: «В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь»

Главное: четко понимать концепцию, стиль и чувствовать своих гостей