шеф-повар |  Август 2018

Валентино Бонтемпи: «В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь»

Главное: четко понимать концепцию, стиль и чувствовать своих гостей

Валентино Бонтемпи: «В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь»
Бонтемпи Валентино
Владелец ресторанов Pinzeria by Bontempi (Москва),
шеф-повар

По признанию Валентино Бонтемпи, у него давний роман с Россией. После работы во многих именитых ресторанах Италии и США он все-таки обосновался в Москве. За 13 лет стал владельцем пяти столичных ресторанов Pinzeria by Bontempi, а также продал франшизы в Санкт-Петербург, Екатеринбург, Омск, Рязань, Махачкалу и Волгоград. В интервью Анне Сиротиной Валентино рассказал о непредсказуемости жизни и бизнесе, любви с первого взгляда и власти виртуального мира.

Что необходимо сделать, чтобы стать не просто шефом, но и ресторатором?

Хороший шеф-повар должен и уметь готовить, и организовать работу кухни. Необходимо понимать весь бизнес-процесс и быть ресторатором, иначе он превращается в простого исполнителя. Для начала он должен стать инициативным и действовать не по шаблону, а также уметь отстаивать свою точку зрения. Ведь часто владельцы бизнеса сами в нем не разбираются и не проявляют нужной для ресторана гибкости. У итальянцев в крови отношение к работе как к собственному делу. Это и неудивительно для страны малого семейного бизнеса. А в России эта культура только зарождается, и пока чаще встречается такой бездумный и немного с ленцой подход, унаследованный от Советского Союза.

Вы сейчас кем себя больше ощущаете?

Я ресторатор и бизнесмен. Но при этом остаюсь в душе влюбленным в свою кухню шеф-поваром. Несмотря на годы работы, моя страсть к гастрономии не прошла. Однако в жизни сложно сочетать оба качества — вдохновенно творить и при этом командовать и направлять…

С чего началось восхождение на гастрономический олимп?

Я просто прислушивался к музыке души и выбрал любимое дело. С ним и иду теперь по жизни с огромным удовольствием. Кстати, я родился в Доломитах. А это божественное место, вдохновляющее лучше Олимпа. (Смеется.)

Какое направление в гастрономии вас сейчас больше всего интересует?

Конечно же, классическая итальянская кухня в индивидуальном авторском прочтении.

Почему основным лейтмотивом является легкое диетическое меню? Вы сторонник здорового образа жизни?

Я терпеть не могу диеты и запреты. Мне нравится вкусная еда, после которой нет тяжести, а наоборот — хочется танцевать. Она должна быть такой, чтобы на следующий день не грустить ни желудку, ни фигуре. (Смеется.) Я не поддерживаю любой фанатизм. Диет и ЗОЖ это касается в первую очередь. Но я сторонник активной жизни и на работу часто езжу на велосипеде. Мой девиз — жить и есть надо в удовольствие.

После многих лет работы в ресторанах со звездами Michelin в Италии и США в результате вы оказались в России...

Мне сделали отличное экономическое предложение и предоставили свободу для самореализации. Изначально я не планировал оставаться надолго и ехал на несколько месяцев поработать консультантом. А полюбил и Москву, и стиль жизни… В этом есть что-то чеховское и необъяснимое. (Смеется.) Элемент непредсказуемости опять же: в России вроде все уже знаешь, а все равно каждый день сюрприз. Интересно!




Что такое итальянская кухня и почему, на ваш взгляд, она так востребована в России?

Итальянскую кухню любят во всем мире! Может, потому, что в этой стране гастрономические традиции действительно вековые и богатые. Италия — законодательница моды во всем: в архитектуре, моде, культуре, гастрономии. Она, если можно так сказать, старейшина. Потому и восхищаются, и верят, и берут за основу, и кухню в том числе. Она нравится своей простотой, легкостью в исполнении, понятностью и доступностью ингредиентов, но при этом поражает разнообразием. И оставляет маневр для творчества и интерпретаций.

Почему так много иностранных шефов работает в России?

В России работает много итальянцев, чаще всего не нашедших себя в Италии и ищущих любую работу. Настоящих шефов, дипломированных и увлеченных своей профессией, на самом деле мало. Россия привлекательна своими возможностями. Ресторанный бизнес еще не до конца оформился, поэтому открывается большой простор для творчества и бизнеса. Кроме того, побывав здесь однажды, как правило, все влюбляются как в страну, так зачастую и конкретно находят свою половину. (Смеется.) Россия яркая, интересная — после нее в других местах не хватает «жизни» и движения.

Опубликовано:
13/08/2018

Рекомендуем

Интервью

Ломаем стереотипы

Когда пицца может быть полезной
Интервью

Птица вещая

«Додо Пицца» о достижениях и планах на будущее
Личный опыт

5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана

Секреты, которые ведут на вершины гастрономического олимпа
Интервью

Елена Меркулова: «Мы занимаемся бизнесом и не пытаемся превратить мероприятия в тусовку»

Мы в течение года активно работаем с аудиторией, чтобы на выставке представить все самое актуальное и интересное
Интервью

Концепции, проверенные практикой

Максат Ишанов об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях