кризис |  Ноябрь 2015

Обратная сторона ресторанного бума

Ирина Авруцкая о том, почему гости к вам не возвращаются

Обратная сторона ресторанного бума
За последний год ко мне как к консультанту пришло множество запросов: «Мы отлично стартовали, к еде претензий нет, и интерьер, и сервис на уровне, и в первое время у нас был аншлаг, а потом люди пропали, что с нами не так?».

В Москве ожидается старт порядка 60 ресторанов и кафе. Такого количества премьер не было и в благополучные годы. Неужели вопреки кризису сейчас самое время открываться?

Пожалуй, да. Сегодня как никогда гости готовы наброситься на все новое. Вкусы повзрослели, и теперь публика с небывалым рвением бежит пробовать неизведанные скандинавскую, латиноамериканскую и корейскую кухни, штурмует бесчисленные коктейльные бары, кофе пойнты и здоровый стритфуд.
"Кормите гостей не хуже, чем критиков" Но почему все это происходит только сейчас, а не раньше, когда у людей объективно было больше возможностей посещать рестораны?


Всплеск интереса к новым заведениям — это оборотная сторона именно нынешнего кризиса:


  • Желание получить за те же деньги больше новых впечатлений
  • Сокращение бюджета на путешествия в пользу городских развлечений дома
  • Колоссальное влияние социальных сетей и новых медиа на выбор гостя
  • Одновременно с этим – повышение качества и креативности московской ресторанной сцены
     

    Все эти факторы сделали свое дело.

    Рестораторы новой волны торжествуют: «Революция свершилась!». И ведь сложно поспорить. Кажется, что рецепт идеальной концепции сегодняшнего дня найден: невысокие цены, понятная кухня с этническим уклоном, модный интерьер, шумно, тесно, коктейли, крафтовое пиво и отменный кофе.

    Но в то же время закрываются сотни ресторанов, покупательская способность существенно упала, а гость имеет возможность выбора из бесчисленного количества новых креативных мест. И он будет продолжать курсировать по модным, но часто таким похожим друг на друга ресторанам, не имея очевидной мотивации возвращаться ни в один из них.

    И тогда мы начинаем вспоминать, что за шумным открытием забыли расставить точки геолокации, блюда в меню описаны не совсем понятным для среднестатистического гостя языком, а отслеживать отзывы в социальных сетях управляющие нового ресторана просто не успевали.

    Шеф-повар выдавал шедевры с 50- или 60- процентной себестоимостью, критики рукоплескали мастерству художника, а собственники потакали его творчеству. В большинстве случаев, если убытки не фатальны, проект можно спасти, но печальных историй тоже немало.

    Сегодня как никогда важно, чтобы рестораторы новой волны состоялись не только как художники, а именно как успешные предприниматели. Поэтому, уважаемые журналисты и коллеги, пожалуйста, давайте будем так же подробно писать и о закрытиях.
Опубликовано:
23/11/2015

Рекомендуем

В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым