мнение |  Июль 2015

Под веселящим газом: Олег Назаров о нашей ресторанной жизни

Год назад, после известных событий, ресторанная жизнь поначалу замерла в судороге, а сейчас началось вообще несусветное

Под веселящим газом: Олег Назаров о нашей ресторанной жизни
Назаров Олег
Ресторанный критик, консультант по продвижению ресторанов
Вот уже аккурат 20 лет, как я участвую в околоресторанной жизни новой России. Поначалу было, что и говорить, восхищение – мол, надо же! И мы можем, как они! И у нашего шеф-повара на голове держится колпак, чей объем вмещает четыре его головных мозга! И нам лягушачьи лапки не чужды! И у нас официант, подавая борщ, вовсе не обязательно купает в нем свой большой палец!..

Потом, в начале нулевых, чувство щенячьего восторга поутихло, пришло ощущение зрелого достоинства. Дескать, чему тут удивляться? Да у нас ресторанов этих в Москве больше, чем где еще! И вообще, Белокаменная – гастрономическая столица мира, наряду с Парижем, Лондоном, Сингапуром…


Еще через пару пятилеток нагрянул ужас. Вдруг стало понятно, что наш ресторанный рынок – это и не рынок вовсе, а какая-то пародия на него. И нет в нем абсолютно ничего, что свойственно цивилизованным бизнес-отношениям. Я имею в виду арендные ставки, давление бюрократов всех мастей, жлобство поставщиков, запредельные цены, отсекающие 90 процентов населения страны от общепита…


Год назад, после известных событий, ресторанная жизнь поначалу замерла в судороге, а сейчас началось вообще несусветное. Сегодняшняя ресторанная и околоресторанная жизнь напоминает ощущения больного, которого доктора, не зная, как лечить, обкололи морфием или которому дали надышаться веселящего газа. То есть, с одной стороны, ничего не улучшилось, но с другой, субъективно пациенту вдруг стало и легко, и приятно, и ощущение такое, что нет никакой болезни, а впереди одни радости бытия.


Вот поглядите, к примеру, какое количество гастрономических фестивалей вдруг появилось. Во времена куда более тучные и для этих фестивалей гораздо более подходящие их не было в помине, а тут они как грибы после дождя повылезали! И везде повара что-то готовят, и гостей, купивших 500-рублевый билет, угощают, и на близрасположенных лужайках даже полежать разрешается…


А как вдруг оживились шеф-повара! Не те, что, как сталевары у домен, трудятся с утра до вечера в своих заведениях, а повара без ресторанов, предпочитающие именовать себя «бренд-шефами». Как правило, это люди, закончившие какую-то из кулинарных школ, насмотревшиеся на более шустрых персонажей, колдующих с едой на телеэкранах, и понимающие, что порхать с одного объекта на другой и что-то «курировать» гораздо прибыльнее и проще, чем работать на одном месте, лично отвечая перед владельцем заведения и его гостями за приготовленную еду…


Этих поваров, коим не дает покоя слава Джейми Оливера, вдруг появилось такое количество, что, мне кажется, их численность в России уступает сегодня только численности магазинных охранников. Все они активные участники соцсетей, выкладывают по три фотки своих блюд в день с подписью «Вчера придумал… Безумно вкусно!!!», обожают сбиваться в лагеря, по-современному говоря – кэмпы, хвалят друг друга, как Басков с Киркоровым, и учат, учат всех остальных без разницы чему, вплоть до приготовления плова в сувиде… А еще они очень любят фотографироваться со счастливыми лицами и кулаками с оттопыренными большими пальцами. И чтоб подпись обязательно была: «Мы – гастробанда!».


Но только, господа, давайте смотреть правде в глаза. Ничего же не изменилось в нашем общепите. И арендодатели-звери никуда не делись. И власти на местах все такие же алчные. И реальным импортозамещением не пахнет. И если кто-то в своем ресторане вдруг раздобыл и приготовил мурманскую треску или астраханскую щуку, то это становится событием чуть ли не всероссийского значения, о котором шумят, как о полете Гагарина. А еда в большинстве наших ресторанах отнюдь не вызывает гастрономического оргазма, следы которого видны на лицах счастливых «бренд-шефов» с поднятыми вверх большими пальцами…


Опубликовано:
27/07/2015

Рекомендуем

В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)
В фокусе

Как прошел VI Ресторанный экономический форум: панельные дискуссии, форумы по главным ресторанным концепциям и рестотуры

В Москве 13-15 сентября состоялся VI Ресторанный экономический форум “Трансформация индустрии 2022”. На площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo  собрались ведущие рестораторы страны, операционные директора, управляющие, маркетологи, шеф-повара и многие другие: более 40 спикеров и более 350 участников
В фокусе

ФУДМАШИНА: I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла собрал лидеров индустрии

В Москве на площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo 13-15 сентября состоялся I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА - первое для индустрии событие такого масштаба и охвата. Красноречивее всего говорят цифры: 41 спикер, 350 участников, 36 технопрактикумов и 8 панельных дискуссий, 36 партнеров
В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы