сыр |  Октябрь 2018

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.

Когда санкции сыграли наруку

Недавно союз потребителей «Росконтроль» произвел экспертизу тридцати образцов сыра. В исследовании участвовали как сыры, фасованные производителем, так и предлагаемые в магазинах на развес. Оказалось, что 60% продукции известных брендов состоит из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Благодаря проверке стал очевиден факт: для того чтобы обезопасить себя и свою семью, стоит отдать предпочтение продукции, созданной на небольших сыроварнях.

ЗАПУСК ПРОИЗВОДСТВА

В центре города-курорта Белокуриха, расположенном у подножья гор в Алтайском крае, год назад был запущен автономный цех по производству сыра со специализированным оборудованием. Все виды сыра из меню ресторанного комплекса «Пятое колесо» — камамбер, лимбургер, качотта, сент-морде-турен — готовятся эксклюзивно для гостей ресторана. Процесс созревания контролирует сыровар, а технологию изготовления — корпоративный шеф-повар, получивший образование в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия.

Артем Сиротенко, шеф-повар: «Сейчас мы занимаемся расширением линейки сыров: хотим наладить производство твердых и полутвердых сортов».

КАК БОРОЛИСЬ С ЗАПРЕТАМИ

Санкции заставили владельцев ресторанного комплекса пересмотреть планы: пришлось покупать сыроварню не итальянского производства, как рассчитывали изначально, а отечественного. По этой же причине заменили часть простых составляющих для производства сыров, такие как кальций, сычужный фермент и другие. В связи с эмбарго, корректировки затронули и основное меню. Это, как ни странно, принесло свою пользу.

Семен Сухотинцев, управляющий: «Оказалось, сырье местных поставщиков более доступно по цене, при этом не менее качественно. Теперь мы закупаем молоко у небольшого фермерского хозяйства».

О ЗАКУПКАХ

Для управления закупками в «Пятом колесе» используют систему Tillypad («Тиллипад»), которая сама рассчитывает рекомендуемый объем закупки. Заявки формируются, исходя из данных по остаткам продукта, то есть в момент, когда он начинает заканчиваться. Система синхронизирует данные мгновенно, поэтому заявки из ресторана сразу же отображаются в интерфейсе менеджера.

Семен Сухотинцев, управляющий: «В системе Tillypad, действительно, очень просто управлять закупками. Благодаря отчетам по обороту за такой же период прошлого года легко рассчитать необходимый объем продуктов».

Опубликовано:
16/10/2018

Рекомендуем

В фокусе

Представляем новую книгу: «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»

Эта книга станет твёрдым источником знаний для тех, кто хочет стать операционным директором.
В фокусе

Яркая новинка осени: второй том книги «Как создаются ресторанные команды. HoReСa-Практики»

Прочитав книгу вы узнаете, как соединять команды в удачные и успешные союзы, которые достигают цели.
В фокусе

Книга «Юридический чекап ресторана»: очередная новинка от ИГ «Ресторанные Ведомости»

Книга Анны Фрадкин и Евгении Смахтиной посвящена юридической безопасности ресторанов и предприятий общественного питания в целом.
В фокусе

«Ресторанные Ведомости» рады представить очередную книжную новинку

Книга Ирины Сидоровой «Секреты ресторанных франшиз. Масштабирование без риска?!» будет интересна и полезна всем, кто задумался о франшизе
В фокусе

Непридуманные истории из ресторанной жизни от экспертов в сфере санитарной безопасности

Санитарная безопасность играет крайне важную роль в современном мире, обеспечивая защиту здоровья населения и способствуя устойчивому развитию общества.
В фокусе

«Создаем ресторанную управляющую компанию!». Быть или не быть УК?

Образовательный интенсив от ведущих рестораторов и топ-менеджеров главных ресторанных компаний состоится с 18 по 20 ноября в Сколково
https://www.high-endrolex.com/3