сыр |  Октябрь 2018

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.

Когда санкции сыграли наруку

Недавно союз потребителей «Росконтроль» произвел экспертизу тридцати образцов сыра. В исследовании участвовали как сыры, фасованные производителем, так и предлагаемые в магазинах на развес. Оказалось, что 60% продукции известных брендов состоит из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Благодаря проверке стал очевиден факт: для того чтобы обезопасить себя и свою семью, стоит отдать предпочтение продукции, созданной на небольших сыроварнях.

ЗАПУСК ПРОИЗВОДСТВА

В центре города-курорта Белокуриха, расположенном у подножья гор в Алтайском крае, год назад был запущен автономный цех по производству сыра со специализированным оборудованием. Все виды сыра из меню ресторанного комплекса «Пятое колесо» — камамбер, лимбургер, качотта, сент-морде-турен — готовятся эксклюзивно для гостей ресторана. Процесс созревания контролирует сыровар, а технологию изготовления — корпоративный шеф-повар, получивший образование в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия.

Артем Сиротенко, шеф-повар: «Сейчас мы занимаемся расширением линейки сыров: хотим наладить производство твердых и полутвердых сортов».

КАК БОРОЛИСЬ С ЗАПРЕТАМИ

Санкции заставили владельцев ресторанного комплекса пересмотреть планы: пришлось покупать сыроварню не итальянского производства, как рассчитывали изначально, а отечественного. По этой же причине заменили часть простых составляющих для производства сыров, такие как кальций, сычужный фермент и другие. В связи с эмбарго, корректировки затронули и основное меню. Это, как ни странно, принесло свою пользу.

Семен Сухотинцев, управляющий: «Оказалось, сырье местных поставщиков более доступно по цене, при этом не менее качественно. Теперь мы закупаем молоко у небольшого фермерского хозяйства».

О ЗАКУПКАХ

Для управления закупками в «Пятом колесе» используют систему Tillypad («Тиллипад»), которая сама рассчитывает рекомендуемый объем закупки. Заявки формируются, исходя из данных по остаткам продукта, то есть в момент, когда он начинает заканчиваться. Система синхронизирует данные мгновенно, поэтому заявки из ресторана сразу же отображаются в интерфейсе менеджера.

Семен Сухотинцев, управляющий: «В системе Tillypad, действительно, очень просто управлять закупками. Благодаря отчетам по обороту за такой же период прошлого года легко рассчитать необходимый объем продуктов».

Опубликовано:
16/10/2018

Рекомендуем

В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)
В фокусе

Как прошел VI Ресторанный экономический форум: панельные дискуссии, форумы по главным ресторанным концепциям и рестотуры

В Москве 13-15 сентября состоялся VI Ресторанный экономический форум “Трансформация индустрии 2022”. На площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo  собрались ведущие рестораторы страны, операционные директора, управляющие, маркетологи, шеф-повара и многие другие: более 40 спикеров и более 350 участников
В фокусе

ФУДМАШИНА: I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла собрал лидеров индустрии

В Москве на площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo 13-15 сентября состоялся I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА - первое для индустрии событие такого масштаба и охвата. Красноречивее всего говорят цифры: 41 спикер, 350 участников, 36 технопрактикумов и 8 панельных дискуссий, 36 партнеров
В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы