сыр |  Октябрь 2018

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.

Когда санкции сыграли наруку

Недавно союз потребителей «Росконтроль» произвел экспертизу тридцати образцов сыра. В исследовании участвовали как сыры, фасованные производителем, так и предлагаемые в магазинах на развес. Оказалось, что 60% продукции известных брендов состоит из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Благодаря проверке стал очевиден факт: для того чтобы обезопасить себя и свою семью, стоит отдать предпочтение продукции, созданной на небольших сыроварнях.

ЗАПУСК ПРОИЗВОДСТВА

В центре города-курорта Белокуриха, расположенном у подножья гор в Алтайском крае, год назад был запущен автономный цех по производству сыра со специализированным оборудованием. Все виды сыра из меню ресторанного комплекса «Пятое колесо» — камамбер, лимбургер, качотта, сент-морде-турен — готовятся эксклюзивно для гостей ресторана. Процесс созревания контролирует сыровар, а технологию изготовления — корпоративный шеф-повар, получивший образование в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия.

Артем Сиротенко, шеф-повар: «Сейчас мы занимаемся расширением линейки сыров: хотим наладить производство твердых и полутвердых сортов».

КАК БОРОЛИСЬ С ЗАПРЕТАМИ

Санкции заставили владельцев ресторанного комплекса пересмотреть планы: пришлось покупать сыроварню не итальянского производства, как рассчитывали изначально, а отечественного. По этой же причине заменили часть простых составляющих для производства сыров, такие как кальций, сычужный фермент и другие. В связи с эмбарго, корректировки затронули и основное меню. Это, как ни странно, принесло свою пользу.

Семен Сухотинцев, управляющий: «Оказалось, сырье местных поставщиков более доступно по цене, при этом не менее качественно. Теперь мы закупаем молоко у небольшого фермерского хозяйства».

О ЗАКУПКАХ

Для управления закупками в «Пятом колесе» используют систему Tillypad («Тиллипад»), которая сама рассчитывает рекомендуемый объем закупки. Заявки формируются, исходя из данных по остаткам продукта, то есть в момент, когда он начинает заканчиваться. Система синхронизирует данные мгновенно, поэтому заявки из ресторана сразу же отображаются в интерфейсе менеджера.

Семен Сухотинцев, управляющий: «В системе Tillypad, действительно, очень просто управлять закупками. Благодаря отчетам по обороту за такой же период прошлого года легко рассчитать необходимый объем продуктов».

Опубликовано:
16/10/2018

Рекомендуем

В фокусе

Ижевск, встречай! Информационная группа «Ресторанные ведомости» приедет с образовательным бизнес-проектом «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

23-25 июля столица Удмуртии соберёт профессиональное ресторанное коммьюнити со всей России для обмена опытом и идеями ведения бизнеса.
В фокусе

ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум: эксперты HoReCa и ритейла встречаются в Москве!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум соберут более тысячи участников на площадке Vinogradovo-Edge Moscow с 24 по 26 июня.
В фокусе

Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»

28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе

Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум

С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе

13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»

Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
https://www.high-endrolex.com/3