GRANDPRO |  Май 2021

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

О ЧЕМ?

Эта книга — о кондитерском искусстве. О технологиях, трендах и новых ингредиентах, которые появляются на рынке и помогают кондитерам реализовывать свои замыслы. О творчестве и профессионализме, ведущих к успеху. О вдохновении и опыте, благодаря которым появляются кулинарные шедевры.

Лучшие продукты и ингредиенты в наших руках превращаются в изысканные произведения кондитерского искусства.

ЧТО ВНУТРИ?

В первой части книги представлена информация о современных технологиях производства десертов, об основных тенденциях в кондитерском деле. Приводятся интересные факты о базовых ингредиентах, которые кондитеры ежедневно используют в работе. Рассказывается о новых продуктах, созданных специально для сегмента высокой кухни.

Вторая часть — рецепты и лайфхаки от профессионалов. Семь известных шеф-кондитеров Москвы пошагово и подробно представляют рецептуру приготовления десертов, выпеченных на основе инновационных маргаринов GRANDPRO, дают практические советы, делятся своим опытом и идеями, рассказывают о применяемых технологиях выпечки, любимых ингредиентах, нюансах подачи блюд.

Книга привлекает не только своим содержанием, но и качеством издания. Прекрасные фотографии готовых десертов, а также некоторых этапов их приготовления доставят читателям эстетическое удовольствие.

КТО УЧАСТВОВАЛ?

Среди мастеров кондитерского искусства, которые приняли участие в создании книги и поделились своими рецептами и рекомендациями:

  • • Елена Анурина, шеф-кондитер ресторана «Мясо & Рыба»;

  • • Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group);

  • • Екатерина Кригер, шеф-кондитер ресторана Stories;

  • • Гузель Магдиева (Жизель), шеф- кондитер и консультант в сфере ресторанного бизнеса;

  • • Алексей Серебряков, шеф- кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ»;

  • • Елена Становова, шеф-кондитер, преподаватель кулинарной онлайн-школы;

  • • Мария Федорова, шеф-кондитер ресторана «Уголек».

ДЛЯ КОГО?

Книга создана для профессионалов высокой кухни — шеф-кондитеров. Также она станет полезным обучающим пособием для тех, кто еще в начале пути и только стремится узнать все тонкости кондитерского мастерства. Издание будет отличным подарком для всех любителей выпечки.

Предлагаем вашему вниманию два рецепта из новой книги. 

serebriakov_alex.jpg


Алексей Серебряков

шеф-кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ»


Пирожные «Сент-Оноре»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для крема «Ивуар»:

  • 1,6 л сливок (38%)

  • 6 г ванильного порошка

  • 50 мл ванильного экстракта

  • 5 г листового желатина

  • 420 г шоколада «Ивуар»

  • 250 г сгущенного молока

Для карамельного крема:

  • 250 г крема «Ивуар»

  • 20 г карамельной пасты

Для слоеного теста:

  • 875 г муки + 60 г на подпыл

  • 600 г маргарина GRANDPRO Croissant

  • 25 г соли
  • 250 мл воды

  • 7 мл столового уксуса (9%)

  • 100 г сливочного масла

  • 100 г тростникового сахара

Для заварного теста:

  • 300 мл воды

  • 115 г маргарина GRANDPRO Cake

  • 2 г соли

  • 140 г муки

  • 4 яйца

Для карамели:

  • 180 г сахара

  • 60 мл воды

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Для крема «Ивуар» влейте в сотейник 600 мл сливок и нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте ваниль и ванильный экстракт, накройте сливки пищевой пленкой и дайте настояться 1 час. Затем снова нагрейте, распустите в горячих сливках желатин и шоколад. Взбивая массу блендером, добавьте оставшиеся холодные сливки. Уберите крем на ночь в холодильник. Перед использованием добавьте сгущенное молоко и взбейте венчиком.

  2. Для карамельного крема смешайте 250 г крема «Ивуар» с карамельной пастой.

  3. Для слоеного теста смешайте 350 г муки с маргарином и уберите в холодильник на 30 минут. Оставшуюся муку (525 г) соедините с солью. В воду добавьте уксус. Сделайте в муке лунку, влейте воду и замесите гладкое, однородное и эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

  4. Раскатайте маргарин, смешанный с мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин на тесто и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Защипните все швы. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, кисточкой смахните лишнюю муку и сложите тесто втрое. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Снова раскатайте тесто, сложите вчетверо. Еще раз раскатайте, сложите втрое и опять уберите в холодильник на 1 час. В последний раз раскатайте тесто и нарежьте полосками размером 18х4 см.

  5. Разогрейте духовку до 170 °С. Выложите полоски теста между двух смазанных сливочным маслом и присыпанных тростниковым сахаром колец и выпекайте 15 минут.

  6. Для заварного теста влейте воду в сотейник, добавьте маргарин и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и всыпьте муку. Варите, помешивая, 2 минуты — тесто должно начать отходить от стенок сотейника. Немного остудите и по одному вмешайте яйца. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом и с помощью кондитерского мешка с большой круглой насадкой отсадите небольшие профитроли — такие, чтобы они поместились в заготовки из слоеного теста. Выпекайте 15–20 минут до золотистой корочки. Затем уменьшите температуру духовки до 170 °С и готовьте еще 20 минут.

  7. Для карамели смешайте в сотейнике сахар и воду (вода должна только смочить сахар). Доведите до кипения, снимите пену. Варите сироп до золотистого цвета. Снимите сотейник с огня и на пару секунд опустите в емкость с холодной водой.

  8. С помощью кондитерского мешка или шприца с тонкой насадкой для начинки эклеров наполните профитроли карамельным кремом и покройте карамелью. Дайте карамели застыть.

  9. В трубочку из слоеного теста поместите одну профитроль и заполните оставшееся пространство кремом «Ивуар». Сверху отсадите крем из кондитерского мешка, в середину поставьте вторую профитроль. Таким же образом соберите остальные пирожные и подавайте.



magdieva.jpgГузель Магдиева
шеф-кондитер и консультант в сфере ресторанного бизнеса, выпускница французских школ Bellouet Conseil, Lenôtre и испанской школы EPGB. Автор популярной книги «Искусство на десерт», основатель кулинарной онлайн-школы Gastronomic Online School (G.O.S.). 

«Я считаю, что самое сложное в моей профессиональной деятельности — это работа со слоеным тестом. Чтобы получился достойный результат, важны не только знания, опыт и применяемые технологии, но и качество используемых продуктов.»

Тарт татен «Банан – Ваниль»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бездрожжевого слоеного теста:

  • 1,11 кг муки + 60 г на подпыл

  • 22 г соли

  • 460 мл воды

  • 22 мл столового уксуса (9%)

  • 82 г льда

  • 55+500 г маргарина GRANDPRO Croissant

Для ванильного мороженого:

  • 5 стручков ванили

  • 200 мл молока

  • 550 мл сливок

  • 40 г сухого молока

  • 35 мл тримолина (инвертного сахара)

  • 45 г декстрозы

  • 45 мл сиропа глюкозы

  • 12 г стабилизатора

Для эспумы «Ванильное облако»:

  • 500 мл сливок (от 30%)

  • 35 г сахара

  • 5 г листового желатина

  • 20 г ванильной пасты

  • 0,5 г соли

Для бананов в карамели:

  • 30 г листового желатина

  • 3,5 кг бананов

  • 500 г сахара

  • 250 мл сливок (от 30%)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Для бездрожжевого слоеного теста смешайте муку с солью, в воду добавьте уксус и лед. Сделайте в муке лунку, влейте воду, добавьте 55 г маргарина для круассанов и замесите эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

  2. Оставшийся маргарин (500 г) достаньте из холодильника за 30 минут до использования. Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр квадрата теста и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте тесто с маргарином в длинный прямоугольник и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше чем до середины, к ней подверните вторую узкую часть и сложите тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и снова сложите таким же образом. Заверните заготовку в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час. Классическое слоеное тесто складывается вчетверо 4 раза и имеет 256 слоев.

  3. Для ванильного мороженого разрежьте стручки ванили вдоль пополам и выскребите ножом семена (стручки сохраните для украшения). Влейте молоко и сливки в сотейник. Добавьте сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп глюкозы, стабилизатор и доведите смесь до кипения. Резко остудите до 4 °С, добавьте семена ванили и уберите мороженое в холодильник минимум на 10–12 часов для стабилизации. Затем переложите в морозилку. Перед подачей взбейте мороженое с помощью пакоджета.

  4. Для эспумы влейте сливки в сотейник, добавьте сахар и подогрейте до появления пара. Вылейте сливки на желатин, ванильную пасту и соль. Перемешайте и полностью остудите. Влейте массу в сифон, впустите газ и уберите эспуму в холодильник для стабилизации.

  5. Для карамельных бананов замочите желатин в холодной воде на 30 минут. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружочками. Далее сварите карамель. Всыпьте сахар в сотейник и дайте ему полностью растаять на слабом огне. Влейте горячие сливки и варите смесь 2 минуты. Добавьте желатин, нарезанные бананы и карамелизуйте их 3–5 минут. Выложите бананы в карамели в силиконовую форму слоем толщиной 2 см, остудите и уберите в холодильник. Когда масса полностью застынет, переложите ее в морозильную камеру.

  6. Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью кулинарной вырубки вырежьте 30 кругов примерно по 30 г каждый. Разогрейте духовку до 160 °С и выпекайте основы 12–15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 175 °С и пеките еще 2–3 минуты. Полностью остудите.

  7. Достаньте карамелизованные бананы из морозильника и поставьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 10–15 минут. На один корж положите карамелизованные бананы и накройте вторым коржом. На него распределите крем-пену из сифона слоем примерно 3 см. Накройте третьим коржом, сверху положите кнель из мороженого. Таким же образом соберите остальные пирожные. Украсьте их тонкой полоской стручка ванили и подавайте.

  8. По желанию можно посыпать десерты сахарной пудрой, тертым темным шоколадом и даже украсить сусальным золотом.


Опубликовано:
29/05/2021

Рекомендуем

Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»
Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)
Рецепты шефов

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса