В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров
На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»

Маргарин или масло? Шекспировский вопрос, актуальный многие годы
Почему GRANDPRO — работа с удовольствием
Круассаны
О ЧЕМ?
Эта книга — о кондитерском искусстве. О технологиях, трендах и новых ингредиентах, которые появляются на рынке и помогают кондитерам реализовывать свои замыслы. О творчестве и профессионализме, ведущих к успеху. О вдохновении и опыте, благодаря которым появляются кулинарные шедевры.

ЧТО ВНУТРИ?
В первой части книги представлена информация о современных технологиях производства десертов, об основных тенденциях в кондитерском деле. Приводятся интересные факты о базовых ингредиентах, которые кондитеры ежедневно используют в работе. Рассказывается о новых продуктах, созданных специально для сегмента высокой кухни.
Вторая часть — рецепты и лайфхаки от профессионалов. Семь известных шеф-кондитеров Москвы пошагово и подробно представляют рецептуру приготовления десертов, выпеченных на основе инновационных маргаринов GRANDPRO, дают практические советы, делятся своим опытом и идеями, рассказывают о применяемых технологиях выпечки, любимых ингредиентах, нюансах подачи блюд.
Книга привлекает не только своим содержанием, но и качеством издания. Прекрасные фотографии готовых десертов, а также некоторых этапов их приготовления доставят читателям эстетическое удовольствие.
КТО УЧАСТВОВАЛ?
Среди мастеров кондитерского искусства, которые приняли участие в создании книги и поделились своими рецептами и рекомендациями:
-
• Елена Анурина, шеф-кондитер ресторана «Мясо & Рыба»;
-
• Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group);
-
• Екатерина Кригер, шеф-кондитер ресторана Stories;
-
• Гузель Магдиева (Жизель), шеф- кондитер и консультант в сфере ресторанного бизнеса;
-
• Алексей Серебряков, шеф- кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ»;
-
• Елена Становова, шеф-кондитер, преподаватель кулинарной онлайн-школы;
-
• Мария Федорова, шеф-кондитер ресторана «Уголек».
ДЛЯ КОГО?
Книга создана для профессионалов высокой кухни — шеф-кондитеров. Также она станет полезным обучающим пособием для тех, кто еще в начале пути и только стремится узнать все тонкости кондитерского мастерства. Издание будет отличным подарком для всех любителей выпечки.
Предлагаем вашему вниманию два рецепта из новой книги.
Алексей Серебряков
шеф-кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ»
Пирожные «Сент-Оноре»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для крема «Ивуар»:
-
1,6 л сливок (38%)
-
6 г ванильного порошка
-
50 мл ванильного экстракта
-
5 г листового желатина
-
420 г шоколада «Ивуар»
-
250 г сгущенного молока
Для карамельного крема:
-
250 г крема «Ивуар»
-
20 г карамельной пасты
Для слоеного теста:
-
875 г муки + 60 г на подпыл
-
600 г маргарина GRANDPRO Croissant
- 25 г соли
-
250 мл воды
-
7 мл столового уксуса (9%)
-
100 г сливочного масла
-
100 г тростникового сахара
Для заварного теста:
-
300 мл воды
-
115 г маргарина GRANDPRO Cake
-
2 г соли
-
140 г муки
-
4 яйца
Для карамели:
-
180 г сахара
-
60 мл воды
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Для крема «Ивуар» влейте в сотейник 600 мл сливок и нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте ваниль и ванильный экстракт, накройте сливки пищевой пленкой и дайте настояться 1 час. Затем снова нагрейте, распустите в горячих сливках желатин и шоколад. Взбивая массу блендером, добавьте оставшиеся холодные сливки. Уберите крем на ночь в холодильник. Перед использованием добавьте сгущенное молоко и взбейте венчиком.
-
Для карамельного крема смешайте 250 г крема «Ивуар» с карамельной пастой.
-
Для слоеного теста смешайте 350 г муки с маргарином и уберите в холодильник на 30 минут. Оставшуюся муку (525 г) соедините с солью. В воду добавьте уксус. Сделайте в муке лунку, влейте воду и замесите гладкое, однородное и эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
-
Раскатайте маргарин, смешанный с мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин на тесто и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Защипните все швы. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, кисточкой смахните лишнюю муку и сложите тесто втрое. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Снова раскатайте тесто, сложите вчетверо. Еще раз раскатайте, сложите втрое и опять уберите в холодильник на 1 час. В последний раз раскатайте тесто и нарежьте полосками размером 18х4 см.
-
Разогрейте духовку до 170 °С. Выложите полоски теста между двух смазанных сливочным маслом и присыпанных тростниковым сахаром колец и выпекайте 15 минут.
-
Для заварного теста влейте воду в сотейник, добавьте маргарин и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и всыпьте муку. Варите, помешивая, 2 минуты — тесто должно начать отходить от стенок сотейника. Немного остудите и по одному вмешайте яйца. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом и с помощью кондитерского мешка с большой круглой насадкой отсадите небольшие профитроли — такие, чтобы они поместились в заготовки из слоеного теста. Выпекайте 15–20 минут до золотистой корочки. Затем уменьшите температуру духовки до 170 °С и готовьте еще 20 минут.
-
Для карамели смешайте в сотейнике сахар и воду (вода должна только смочить сахар). Доведите до кипения, снимите пену. Варите сироп до золотистого цвета. Снимите сотейник с огня и на пару секунд опустите в емкость с холодной водой.
-
С помощью кондитерского мешка или шприца с тонкой насадкой для начинки эклеров наполните профитроли карамельным кремом и покройте карамелью. Дайте карамели застыть.
-
В трубочку из слоеного теста поместите одну профитроль и заполните оставшееся пространство кремом «Ивуар». Сверху отсадите крем из кондитерского мешка, в середину поставьте вторую профитроль. Таким же образом соберите остальные пирожные и подавайте.
Гузель Магдиева
шеф-кондитер и консультант в сфере ресторанного бизнеса, выпускница французских школ Bellouet Conseil, Lenôtre и испанской школы EPGB. Автор популярной книги «Искусство на десерт», основатель кулинарной онлайн-школы Gastronomic Online School (G.O.S.).
«Я считаю, что самое сложное в моей профессиональной деятельности — это работа со слоеным тестом. Чтобы получился достойный результат, важны не только знания, опыт и применяемые технологии, но и качество используемых продуктов.»
Тарт татен «Банан – Ваниль»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бездрожжевого слоеного теста:
-
1,11 кг муки + 60 г на подпыл
-
22 г соли
-
460 мл воды
-
22 мл столового уксуса (9%)
-
82 г льда
-
55+500 г маргарина GRANDPRO Croissant
Для ванильного мороженого:
-
5 стручков ванили
-
200 мл молока
-
550 мл сливок
-
40 г сухого молока
-
35 мл тримолина (инвертного сахара)
-
45 г декстрозы
-
45 мл сиропа глюкозы
-
12 г стабилизатора
Для эспумы «Ванильное облако»:
-
500 мл сливок (от 30%)
-
35 г сахара
-
5 г листового желатина
-
20 г ванильной пасты
-
0,5 г соли
Для бананов в карамели:
-
30 г листового желатина
-
3,5 кг бананов
-
500 г сахара
-
250 мл сливок (от 30%)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Для бездрожжевого слоеного теста смешайте муку с солью, в воду добавьте уксус и лед. Сделайте в муке лунку, влейте воду, добавьте 55 г маргарина для круассанов и замесите эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
-
Оставшийся маргарин (500 г) достаньте из холодильника за 30 минут до использования. Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр квадрата теста и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте тесто с маргарином в длинный прямоугольник и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше чем до середины, к ней подверните вторую узкую часть и сложите тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и снова сложите таким же образом. Заверните заготовку в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час. Классическое слоеное тесто складывается вчетверо 4 раза и имеет 256 слоев.
-
Для ванильного мороженого разрежьте стручки ванили вдоль пополам и выскребите ножом семена (стручки сохраните для украшения). Влейте молоко и сливки в сотейник. Добавьте сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп глюкозы, стабилизатор и доведите смесь до кипения. Резко остудите до 4 °С, добавьте семена ванили и уберите мороженое в холодильник минимум на 10–12 часов для стабилизации. Затем переложите в морозилку. Перед подачей взбейте мороженое с помощью пакоджета.
-
Для эспумы влейте сливки в сотейник, добавьте сахар и подогрейте до появления пара. Вылейте сливки на желатин, ванильную пасту и соль. Перемешайте и полностью остудите. Влейте массу в сифон, впустите газ и уберите эспуму в холодильник для стабилизации.
-
Для карамельных бананов замочите желатин в холодной воде на 30 минут. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружочками. Далее сварите карамель. Всыпьте сахар в сотейник и дайте ему полностью растаять на слабом огне. Влейте горячие сливки и варите смесь 2 минуты. Добавьте желатин, нарезанные бананы и карамелизуйте их 3–5 минут. Выложите бананы в карамели в силиконовую форму слоем толщиной 2 см, остудите и уберите в холодильник. Когда масса полностью застынет, переложите ее в морозильную камеру.
-
Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью кулинарной вырубки вырежьте 30 кругов примерно по 30 г каждый. Разогрейте духовку до 160 °С и выпекайте основы 12–15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 175 °С и пеките еще 2–3 минуты. Полностью остудите.
-
Достаньте карамелизованные бананы из морозильника и поставьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 10–15 минут. На один корж положите карамелизованные бананы и накройте вторым коржом. На него распределите крем-пену из сифона слоем примерно 3 см. Накройте третьим коржом, сверху положите кнель из мороженого. Таким же образом соберите остальные пирожные. Украсьте их тонкой полоской стручка ванили и подавайте.
-
По желанию можно посыпать десерты сахарной пудрой, тертым темным шоколадом и даже украсить сусальным золотом.
29/05/2021