В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

Пирожные «Сент-Оноре»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для крема «Ивуар»:

• 1,6 л сливок (38%)

• 6 г ванильного порошка

• 50 мл ванильного экстракта

• 5 г листового желатина

• 420 г шоколада «Ивуар»

• 250 г сгущенного молока

Для карамельного крема:

• 250 г крема «Ивуар»

• 20 г карамельной пасты

Для слоеного теста:

• 875 г муки + 60 г на подпыл

• 600 г маргарина GRANDPRO Croissant

• 25 г соли

• 250 мл воды

• 7 мл столового уксуса (9%)

• 100 г сливочного масла

• 100 г тростникового сахара

Для заварного теста:

• 300 мл воды

• 115 г маргарина GRANDPRO Cake

• 2 г соли

• 140 г муки

• 4 яйца

Для карамели:

• 180 г сахара

• 60 мл воды

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для крема «Ивуар» влейте в сотейник 600 мл сливок и нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте ваниль и ванильный экстракт, накройте сливки пищевой пленкой и дайте настояться 1 час. Затем снова нагрейте, распустите в горячих сливках желатин и шоколад. Взбивая массу блендером, добавьте оставшиеся холодные сливки. Уберите крем на ночь в холодильник. Перед использованием добавьте сгущенное молоко и взбейте венчиком.

2. Для карамельного крема смешайте 250 г крема «Ивуар» с карамельной пастой.

3. Для слоеного теста смешайте 350 г муки с маргарином и уберите в холодильник на 30 минут. Оставшуюся муку (525 г) соедините с солью. В воду добавьте уксус. Сделайте в муке лунку, влейте воду и замесите гладкое, однородное и эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

4. Раскатайте маргарин, смешанный с мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин на тесто и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Защипните все швы. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, кисточкой смахните лишнюю муку и сложите тесто втрое. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Снова раскатайте тесто, сложите вчетверо. Еще раз раскатайте, сложите втрое и опять уберите в холодильник на 1 час. В последний раз раскатайте тесто и нарежьте полосками размером 18х4 см.

5. Разогрейте духовку до 170 °С. Выложите полоски теста между двух смазанных сливочным маслом и присыпанных тростниковым сахаром колец и выпекайте 15 минут.

6. Для заварного теста влейте воду в сотейник, добавьте маргарин и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и всыпьте муку. Варите, помешивая, 2 минуты — тесто должно начать отходить от стенок сотейника. Немного остудите и по одному вмешайте яйца. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом и с помощью кондитерского мешка с большой круглой насадкой отсадите небольшие профитроли — такие, чтобы они поместились в заготовки из слоеного теста. Выпекайте 15–20 минут до золотистой корочки. Затем уменьшите температуру духовки до 170 °С и готовьте еще 20 минут.

7. Для карамели смешайте в сотейнике сахар и воду (вода должна только смочить сахар). Доведите до кипения, снимите пену. Варите сироп до золотистого цвета. Снимите сотейник с огня и на пару секунд опустите в емкость с холодной водой.

8. С помощью кондитерского мешка или шприца с тонкой насадкой для начинки эклеров наполните профитроли карамельным кремом и покройте карамелью. Дайте карамели застыть.

9. В трубочку из слоеного теста поместите одну профитроль и заполните оставшееся пространство кремом «Ивуар». Сверху отсадите крем из кондитерского мешка, в середину поставьте вторую профитроль. Таким же образом соберите остальные пирожные и подавайте.

Тарт татен «Банан – Ваниль»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бездрожжевого слоеного теста:

• 1,11 кг муки + 60 г на подпыл

• 22 г соли

• 460 мл воды

• 22 мл столового уксуса (9%)

• 82 г льда

• 55+500 г маргарина GRANDPRO Croissant

Для ванильного мороженого:

• 5 стручков ванили

• 200 мл молока

• 550 мл сливок

• 40 г сухого молока

• 35 мл тримолина (инвертного сахара)

• 45 г декстрозы

• 45 мл сиропа глюкозы

• 12 г стабилизатора

Для эспумы «Ванильное облако»:

• 500 мл сливок (от 30%)

• 35 г сахара

• 5 г листового желатина

• 20 г ванильной пасты

• 0,5 г соли

Для бананов в карамели:

• 30 г листового желатина

• 3,5 кг бананов

• 500 г сахара

• 250 мл сливок (от 30%)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для бездрожжевого слоеного теста смешайте муку с солью, в воду добавьте уксус и лед. Сделайте в муке лунку, влейте воду, добавьте 55 г маргарина для круассанов и замесите эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Оставшийся маргарин (500 г) достаньте из холодильника за 30 минут до использования. Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр квадрата теста и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте тесто с маргарином в длинный прямоугольник и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше чем до середины, к ней подверните вторую узкую часть и сложите тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и снова сложите таким же образом. Заверните заготовку в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час. Классическое слоеное тесто складывается вчетверо 4 раза и имеет 256 слоев.

3. Для ванильного мороженого разрежьте стручки ванили вдоль пополам и выскребите ножом семена (стручки сохраните для украшения). Влейте молоко и сливки в сотейник. Добавьте сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп глюкозы, стабилизатор и доведите смесь до кипения. Резко остудите до 4 °С, добавьте семена ванили и уберите мороженое в холодильник минимум на 10–12 часов для стабилизации. Затем переложите в морозилку. Перед подачей взбейте мороженое с помощью пакоджета.

4. Для эспумы влейте сливки в сотейник, добавьте сахар и подогрейте до появления пара. Вылейте сливки на желатин, ванильную пасту и соль. Перемешайте и полностью остудите. Влейте массу в сифон, впустите газ и уберите эспуму в холодильник для стабилизации.

5. Для карамельных бананов замочите желатин в холодной воде на 30 минут. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружочками. Далее сварите карамель. Всыпьте сахар в сотейник и дайте ему полностью растаять на слабом огне. Влейте горячие сливки и варите смесь 2 минуты. Добавьте желатин, нарезанные бананы и карамелизуйте их 3–5 минут. Выложите бананы в карамели в силиконовую форму слоем толщиной 2 см, остудите и уберите в холодильник. Когда масса полностью застынет, переложите ее в морозильную камеру.

6. Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью кулинарной вырубки вырежьте 30 кругов примерно по 30 г каждый. Разогрейте духовку до 160 °С и выпекайте основы 12–15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 175 °С и пеките еще 2–3 минуты. Полностью остудите.

7. Достаньте карамелизованные бананы из морозильника и поставьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 10–15 минут. На один корж положите карамелизованные бананы и накройте вторым коржом. На него распределите крем-пену из сифона слоем примерно 3 см. Накройте третьим коржом, сверху положите кнель из мороженого. Таким же образом соберите остальные пирожные. Украсьте их тонкой полоской стручка ванили и подавайте.

8. По желанию можно посыпать десерты сахарной пудрой, тертым темным шоколадом и даже украсить сусальным золотом.