GRANDPRO |  Июль 2021

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер

Круассаны

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для опары:

55 мл молока

5 г прессованных дрожжей

20 г маргарина GRANDPRO Croissant

5 г сахара

110 г «сильной» муки

Для теста:

560 мл молока

110 г опары

45 г прессованных дрожжей

65 г сахара

22 г соли

1,12 кг + 60 г «сильной» муки

500 г маргарина GRANDPRO Croissant

Для смазывания:

1 яйцо

2 ст. л. молока

Для миндального крема:

150 г яиц

120 г сахарной пудры

130 г маргарина GRANDPRO Cream

120 г миндальной муки 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Для опары молоко и дрожжи охладите, маргарин размягчите. Выложите все ингредиенты опары в чашу миксера и с помощью насадки-крюка вымешивайте примерно 3 минуты. Уберите в холодильник.

2. Для теста соедините в чаше миксера молоко, опару, дрожжи, сахар и соль. Добавьте 1,12 кг муки и вымешивайте на низкой скорости 3–5 минут. Затем увеличьте скорость и вымешивайте еще 2–3 минуты.

3. Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На присыпанной оставшейся мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр теста и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте тесто с маргарином в прямоугольник и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше чем до середины, к ней подверните вторую 

узкую часть и сложите тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и сложите таким же образом. Заверните заготовку в пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час.

4. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, разрежьте на треугольники и уберите на 7–10 минут в холодильник «отдохнуть». Затем сформируйте круассаны. Для этого слегка натяните один из узких кончиков и начните закручивать тесто от основания треугольника к вершине. Узкие части круассанов слегка защипните. Оставьте круассаны на влажном полотенце расстаиваться.

5. Разогрейте духовку до 200 °С. Взбейте яйцо с молоком, смажьте круассаны и поставьте в духовку. Уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте круассаны 15–20 минут до золотистого цвета.

6. Для крема взбейте яйца с сахарной пудрой. Маргарин взбейте с миндальной мукой. Аккуратно смешайте обе массы и уберите в холодильник до использования.

7. Сделайте в круассанах надрезы, заполните их миндальным кремом и выпекайте 3–5 минут при 180 °С. При подаче, если хотите, посыпьте круассаны сахарной пудрой и украсьте ягодами.

kriger_150x150.jpgЕкатерина Кригер,
шеф-кондитер ресторана Stories

Начала свой путь с домашней кухни, а затем развила собственный кондитерский онлайн-бренд. Дальнейшую судьбу решило желание расти: Екатерина оставила успешную домашнюю кондитерскую и стала работать линейным сотрудником в цеху ресторана. За четыре года прошла путь от помощника кондитера до шефа. 

«Круассан считается символом французского кондитерского ремесла. Однако еще в XIII веке в Австрии выпекались мучные изделия в виде рогалика. Популярность во Франции они приобрели в XVIII веке, когда Мария-Антуанетта привезла с собой в страну венскую выпечку.

Только в начале XX века изделие стали готовить из слоеного теста с маслом — эту технологию действительно создали французские повара.

Круассан — довольно сложная выпечка, которая требует длительного времени подготовки теста и кропотливого труда.

Круассан с миндальным кремом в сопровождении чашки кофе или горячего какао очень хорошо подойдет к сладкому завтраку.

Миндальный крем готовится легко, прекрасно хранится в холодильнике или морозилке. Если есть под рукой испеченный круассан, достаточно наполнить его кремом, подпечь — и завтрак готов.

Существует мнение, что круассан сложно приготовить дома, но это не так — я предлагаю схему работы в домашних условиях со слоеным тестом, один из ингредиентов которого — маргарин GRANDPRO Croissant». 


Опубликовано:
23/07/2021

Рекомендуем

Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»
Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса