GRANDPRO |  Июль 2021

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

В новой книге «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы» семь известных шеф-кондитеров поделились с читателями профессиональным опытом, лайфхаками, своим отношением к современным кулинарным технологиям, новым ингредиентам и трендам в подаче.

В рамках данного проекта кондитеры использовали в своих десертах новый ингредиент — премиальный маргарин GRANDPRO, созданный специально для профессионалов высокой кухни. В зависимости от блюда они выбирали разные продукты этой линейки: GRANDPRO Cake — для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, GRANDPRO Cream — для многокомпонентных кремов, GRANDPRO Tart — для песочного теста, GRANDPRO Croissant — для слоеного теста.

Елена Анурина, шеф-кондитер ресторана «Мясо & Рыба», использовала GRANDPRO Tart при приготовлении пирога с земляникой, GRANDPRO Cake — для «Улитки» c корицей и «Эклера XXL».

Валентине Дыд, шеф-кондитеру ресторана «Аист» (Novikov Group), для ее десертов понадобились все виды GRANDPRO. Вот какой совет по приготовлению круассанов мастер дала кондитерам: «Чтобы добиться слоистого теста, работать с ним надо быстро и в прохладном помещении. При таких условиях дрожжи будут минимально активными и маргарин GRANDPRO Croissant быстро растает внутри теста».

По образованию Валентина — инженер-технолог пищевых продуктов. В 2011 году проходила стажировку во Франции, в 2016-м — в США.

С 2004 по 2008 год работала шеф- кондитером в ресторане Cipollino. C 2008 по 2013 год — в ресторане Baccarat Cristal Room. С 2015 года по настоящее время является шеф-кондитером ресторана «Аист» (Novikov Group).

Екатерина Кригер, шеф-кондитер ресторана Stories, отметила, что GRANDPRO придает десертам приятный сливочный вкус, хорошо подходит для бисквитов и песочного теста. Незаменим он и в кремах для прослойки тортов.

Гузель Магдиева (Жизель), шеф- кондитер и консультант в сфере ресторанного бизнеса, считает, что GRANDPRO улучшает вкус, аромат и внешний вид кондитерских изделий, придает им пышность. Маргарин идеален для выпечки различных пирожных, кексов, печенья.

Алексею Серебрякову, шеф- кондитеру ресторана «Кафе Пушкинъ», для приготовления пирожных «Сент-Оноре» понадобился маргарин сразу двух видов: для слоеного теста — GRANDPRO Croissant, для заварного — GRANDPRO Cake. А для сливочного крема в десерте «Графские развалины» Алексей использовал GRANDPRO Cream.

Елена Становова, шеф-кондитер, преподаватель кулинарной онлайн- школы, уверена, что GRANDPRO Tart смело можно брать для выпечки десертов из песочного теста — маргарин делает их нежными и рассыпчатыми.

Мария Федорова, шеф-кондитер ресторана «Уголек», рассказала, как с маргарином GRANDPRO Tart можно за пять минут приготовить вкусный штрудель.

РЕЦЕПТЫ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста:

220 г маргарина GRANDPRO Cake

290 г сахара

5 яиц

2 стручка ванили

150 г муки

2 г разрыхлителя

10 г какао-порошка

100 г темного шоколада

Для глазури:

175 г шоколада Dulcey

20 мл масла из виноградных косточек

35 г вафельной крошки

Для украшения:

50 г темного шоколада 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


  1. Для теста взбейте миксером 200 г маргарина с сахаром. Не переставая взбивать, по одному добавляйте яйца, вымешивая до однородности после каждого добавления.
  2. Стручки ванили разрежьте вдоль пополам и выскребите семена. Смешайте в миске муку, разрыхлитесь и какао-порошок. Добавьте семена ванили. Аккуратно соедините сухую и масляно-яичную смеси.
  3. Разделите тесто пополам. В одну часть добавьте растопленный на водяной бане темный шоколад.
  4. Разогрейте духовку до 160 °С. Смажьте круглую форму для выпечки оставшимся маргарином, выложите поочередно обе массы и выпекайте 45–50 минут. Остудите.
  5. Для глазури растопите шоколад на водяной бане, прогрев его до 40 °С, добавьте масло, вафельную крошку и хорошо перемешайте.
  6. Остывший кекс покройте глазурью, украсьте рубленым или наструганным темным шоколадом и подавайте. 

died_valentina.jpgВалентина Дыд,
шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)

По образованию Валентина — инженер-технолог пищевых продуктов. В 2011 году проходила стажировку во Франции, в 2016-м — в США.

С 2004 по 2008 год работала шеф-кондитером в ресторане Cipollino. C 2008 по 2013 год — в ресторане Baccarat Cristal Room. С 2015 года по настоящее время является шеф-кондитером ресторана «Аист» (Novikov Group).

«Первый рецепт кекса появился в Древнем Риме — гранат, орехи и изюм смешивали с ячменным пюре. Начиная с XVI века кексы стали набирать популярность и постепенно распространились по всей Европе. Рецептуры их приготовления отличаются в разных странах и зависят от местных ингредиентов. В состав кекса могут входить различные дополнительные продукты: изюм и другие сухофрукты, цукаты, цедра, орехи, какао-порошок, ванилин и т. д.

Сегодня существует бесконечное множество интерпретаций кекса. Его можно полить глазурью, украсить посыпкой, придать любую форму — все зависит только от фантазии кондитера».



Круассаны

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для опары:

55 мл молока

5 г прессованных дрожжей

20 г маргарина GRANDPRO Croissant

5 г сахара

110 г «сильной» муки

Для теста:

560 мл молока

110 г опары

45 г прессованных дрожжей

65 г сахара

22 г соли

1,12 кг + 60 г «сильной» муки

500 г маргарина GRANDPRO Croissant

Для смазывания:

1 яйцо

2 ст. л. молока

Для миндального крема:

150 г яиц

120 г сахарной пудры

130 г маргарина GRANDPRO Cream

120 г миндальной муки 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Для опары молоко и дрожжи охладите, маргарин размягчите. Выложите все ингредиенты опары в чашу миксера и с помощью насадки-крюка вымешивайте примерно 3 минуты. Уберите в холодильник.

2. Для теста соедините в чаше миксера молоко, опару, дрожжи, сахар и соль. Добавьте 1,12 кг муки и вымешивайте на низкой скорости 3–5 минут. Затем увеличьте скорость и вымешивайте еще 2–3 минуты.

3. Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На присыпанной оставшейся мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр теста и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте тесто с маргарином в прямоугольник и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше чем до середины, к ней подверните вторую 

узкую часть и сложите тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и сложите таким же образом. Заверните заготовку в пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час.

4. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, разрежьте на треугольники и уберите на 7–10 минут в холодильник «отдохнуть». Затем сформируйте круассаны. Для этого слегка натяните один из узких кончиков и начните закручивать тесто от основания треугольника к вершине. Узкие части круассанов слегка защипните. Оставьте круассаны на влажном полотенце расстаиваться.

5. Разогрейте духовку до 200 °С. Взбейте яйцо с молоком, смажьте круассаны и поставьте в духовку. Уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте круассаны 15–20 минут до золотистого цвета.

6. Для крема взбейте яйца с сахарной пудрой. Маргарин взбейте с миндальной мукой. Аккуратно смешайте обе массы и уберите в холодильник до использования.

7. Сделайте в круассанах надрезы, заполните их миндальным кремом и выпекайте 3–5 минут при 180 °С. При подаче, если хотите, посыпьте круассаны сахарной пудрой и украсьте ягодами.

kriger_150x150.jpgЕкатерина Кригер,
шеф-кондитер ресторана Stories

Начала свой путь с домашней кухни, а затем развила собственный кондитерский онлайн-бренд. Дальнейшую судьбу решило желание расти: Екатерина оставила успешную домашнюю кондитерскую и стала работать линейным сотрудником в цеху ресторана. За четыре года прошла путь от помощника кондитера до шефа. 

«Круассан считается символом французского кондитерского ремесла. Однако еще в XIII веке в Австрии выпекались мучные изделия в виде рогалика. Популярность во Франции они приобрели в XVIII веке, когда Мария-Антуанетта привезла с собой в страну венскую выпечку.

Только в начале XX века изделие стали готовить из слоеного теста с маслом — эту технологию действительно создали французские повара.

Круассан — довольно сложная выпечка, которая требует длительного времени подготовки теста и кропотливого труда.

Круассан с миндальным кремом в сопровождении чашки кофе или горячего какао очень хорошо подойдет к сладкому завтраку.

Миндальный крем готовится легко, прекрасно хранится в холодильнике или морозилке. Если есть под рукой испеченный круассан, достаточно наполнить его кремом, подпечь — и завтрак готов.

Существует мнение, что круассан сложно приготовить дома, но это не так — я предлагаю схему работы в домашних условиях со слоеным тестом, один из ингредиентов которого — маргарин GRANDPRO Croissant». 



Опубликовано:
23/07/2021

Рекомендуем

Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»
Рецепты шефов

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса