GRANDPRO |  Май 2021

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса

Тарт татен «Банан – Ваниль»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бездрожжевого слоеного теста:

  • 1,11 кг муки + 60 г на подпыл

  • 22 г соли

  • 460 мл воды

  • 22 мл столового уксуса (9%)

  • 82 г льда

  • 55+500 г маргарина GRANDPRO Croissant

Для ванильного мороженого:

  • 5 стручков ванили

  • 200 мл молока

  • 550 мл сливок

  • 40 г сухого молока

  • 35 мл тримолина (инвертного сахара)

  • 45 г декстрозы

  • 45 мл сиропа глюкозы

  • 12 г стабилизатора

Для эспумы «Ванильное облако»:

  • 500 мл сливок (от 30%)

  • 35 г сахара

  • 5 г листового желатина

  • 20 г ванильной пасты

  • 0,5 г соли

Для бананов в карамели:

  • 30 г листового желатина

  • 3,5 кг бананов

  • 500 г сахара

  • 250 мл сливок (от 30%)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Для бездрожжевого слоеного теста смешайте муку с солью, в воду добавьте уксус и лед. Сделайте в муке лунку, влейте воду, добавьте 55 г маргарина для круассанов и замесите эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

  2. Оставшийся маргарин (500 г) достаньте из холодильника за 30 минут до использования. Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр квадрата теста и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте тесто с маргарином в длинный прямоугольник и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше чем до середины, к ней подверните вторую узкую часть и сложите тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и снова сложите таким же образом. Заверните заготовку в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час. Классическое слоеное тесто складывается вчетверо 4 раза и имеет 256 слоев.

  3. Для ванильного мороженого разрежьте стручки ванили вдоль пополам и выскребите ножом семена (стручки сохраните для украшения). Влейте молоко и сливки в сотейник. Добавьте сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп глюкозы, стабилизатор и доведите смесь до кипения. Резко остудите до 4 °С, добавьте семена ванили и уберите мороженое в холодильник минимум на 10–12 часов для стабилизации. Затем переложите в морозилку. Перед подачей взбейте мороженое с помощью пакоджета.

  4. Для эспумы влейте сливки в сотейник, добавьте сахар и подогрейте до появления пара. Вылейте сливки на желатин, ванильную пасту и соль. Перемешайте и полностью остудите. Влейте массу в сифон, впустите газ и уберите эспуму в холодильник для стабилизации.

  5. Для карамельных бананов замочите желатин в холодной воде на 30 минут. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружочками. Далее сварите карамель. Всыпьте сахар в сотейник и дайте ему полностью растаять на слабом огне. Влейте горячие сливки и варите смесь 2 минуты. Добавьте желатин, нарезанные бананы и карамелизуйте их 3–5 минут. Выложите бананы в карамели в силиконовую форму слоем толщиной 2 см, остудите и уберите в холодильник. Когда масса полностью застынет, переложите ее в морозильную камеру.

  6. Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью кулинарной вырубки вырежьте 30 кругов примерно по 30 г каждый. Разогрейте духовку до 160 °С и выпекайте основы 12–15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 175 °С и пеките еще 2–3 минуты. Полностью остудите.

  7. Достаньте карамелизованные бананы из морозильника и поставьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 10–15 минут. На один корж положите карамелизованные бананы и накройте вторым коржом. На него распределите крем-пену из сифона слоем примерно 3 см. Накройте третьим коржом, сверху положите кнель из мороженого. Таким же образом соберите остальные пирожные. Украсьте их тонкой полоской стручка ванили и подавайте.

  8. По желанию можно посыпать десерты сахарной пудрой, тертым темным шоколадом и даже украсить сусальным золотом.

Опубликовано:
28/05/2021

Рекомендуем

Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)
Рецепты шефов

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»