GRANDPRO |  Май 2021

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»

Пирожные «Сент-Оноре»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для крема «Ивуар»:

  • 1,6 л сливок (38%)

  • 6 г ванильного порошка

  • 50 мл ванильного экстракта

  • 5 г листового желатина

  • 420 г шоколада «Ивуар»

  • 250 г сгущенного молока

Для карамельного крема:

  • 250 г крема «Ивуар»

  • 20 г карамельной пасты

Для слоеного теста:

  • 875 г муки + 60 г на подпыл

  • 600 г маргарина GRANDPRO Croissant

  • 25 г соли
  • 250 мл воды

  • 7 мл столового уксуса (9%)

  • 100 г сливочного масла

  • 100 г тростникового сахара

Для заварного теста:

  • 300 мл воды

  • 115 г маргарина GRANDPRO Cake

  • 2 г соли

  • 140 г муки

  • 4 яйца

Для карамели:

  • 180 г сахара

  • 60 мл воды

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Для крема «Ивуар» влейте в сотейник 600 мл сливок и нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте ваниль и ванильный экстракт, накройте сливки пищевой пленкой и дайте настояться 1 час. Затем снова нагрейте, распустите в горячих сливках желатин и шоколад. Взбивая массу блендером, добавьте оставшиеся холодные сливки. Уберите крем на ночь в холодильник. Перед использованием добавьте сгущенное молоко и взбейте венчиком.

  2. Для карамельного крема смешайте 250 г крема «Ивуар» с карамельной пастой.

  3. Для слоеного теста смешайте 350 г муки с маргарином и уберите в холодильник на 30 минут. Оставшуюся муку (525 г) соедините с солью. В воду добавьте уксус. Сделайте в муке лунку, влейте воду и замесите гладкое, однородное и эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

  4. Раскатайте маргарин, смешанный с мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин на тесто и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт. Защипните все швы. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, кисточкой смахните лишнюю муку и сложите тесто втрое. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Снова раскатайте тесто, сложите вчетверо. Еще раз раскатайте, сложите втрое и опять уберите в холодильник на 1 час. В последний раз раскатайте тесто и нарежьте полосками размером 18х4 см.

  5. Разогрейте духовку до 170 °С. Выложите полоски теста между двух смазанных сливочным маслом и присыпанных тростниковым сахаром колец и выпекайте 15 минут.

  6. Для заварного теста влейте воду в сотейник, добавьте маргарин и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и всыпьте муку. Варите, помешивая, 2 минуты — тесто должно начать отходить от стенок сотейника. Немного остудите и по одному вмешайте яйца. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом и с помощью кондитерского мешка с большой круглой насадкой отсадите небольшие профитроли — такие, чтобы они поместились в заготовки из слоеного теста. Выпекайте 15–20 минут до золотистой корочки. Затем уменьшите температуру духовки до 170 °С и готовьте еще 20 минут.

  7. Для карамели смешайте в сотейнике сахар и воду (вода должна только смочить сахар). Доведите до кипения, снимите пену. Варите сироп до золотистого цвета. Снимите сотейник с огня и на пару секунд опустите в емкость с холодной водой.

  8. С помощью кондитерского мешка или шприца с тонкой насадкой для начинки эклеров наполните профитроли карамельным кремом и покройте карамелью. Дайте карамели застыть.

  9. В трубочку из слоеного теста поместите одну профитроль и заполните оставшееся пространство кремом «Ивуар». Сверху отсадите крем из кондитерского мешка, в середину поставьте вторую профитроль. Таким же образом соберите остальные пирожные и подавайте.


Опубликовано:
28/05/2021

Рекомендуем

Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)
Рецепты шефов

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса