мясо |  Август 2021

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Вопреки бытующему мнению, тушенка — вовсе не продукт постсоветского пространства. Ее придумали французы. Чтобы мясо хранилось дольше, его стали обрабатывать по особой технологии при высоких температурах — все микроорганизмы погибали. Позже продукт научились закрывать в герметичные банки.

В наши дни проблем со свежим мясо нет, поэтому тушенка несколько утратила свою популярность. А зря! Ведь это просто, быстро и очень вкусно: макароны по-флотски, лазаньи, супы, да и просто молодая картошечка с ароматным, тающим во рту мясом. Главное, чтобы тушенка была качественной, чтобы не было в ней ничего, кроме натуральных ингредиентов (мяса, птицы, рыбы) и специй.

ОТ НОСА ДО ХВОСТА

Наш проект — это небольшое производство. Можно даже сказать, что-то вроде ресторана, только без вывески. На скромной площади в 350 ммы делаем довольно много всего, в том числе ремесленную тушенку — как мясную, так и рыбную. Ее можно заказать на нашем сайте.

К сожалению, сегодня рынок тушенки в России развит только в сегменте недорогой продукции. Если же я хочу приобрести хорошую, качественную тушенку, то особого выбора у меня не будет. Есть тушенки, которые делают локальные производители в небольших полудомашних цехах. Но чтобы соперничать с ценами на магазинную промышленную продукцию, ремесленникам приходится экономить на сырье, что, естественно, влияет на вкус и качество.

Отличие нашей тушенки от конкурентов прежде всего в том, что мы выбираем только самое лучшее сырье.

Закупаем говядину black angus зернового откорма, вкус которой идеален и всегда стабилен. Ягнят покупаем целыми тушками и сами их разделываем. Отрубы, которые не идут на производство тушенки, используются в других блюдах — отходы минимальны, и в этом огромный плюс производства. Рыбу также приобретаем целиком, сами филируем, а из костей варим бульон, который нужен для приготовления тушенки.

РЕСТОРАН В БАНКЕ

Мы смело называем нашу тушенку ремесленной, даже с учетом того, что делаем ее на производстве. Объемы у нас такие же, как у локальных производителей, но благодаря оптимизации процессов мы можем выпускать небольшие партии с хорошей экономической эффективностью. Весь подготовительный этап проходит у нас в разных цехах, а вот соединяет ингредиенты по рецепту один повар, который за смену вполне способен приготовить от 100 до 150 банок.

Сейчас мы производим около двенадцати разных видов тушенки. Это не только натуральные вкусы (в собственном соку), но и целые блюда в банке, например, кролик в сметане, кролик в белом вине, гуляш из говядины, бефстроганов, сом в карри и другие. К выпуску готовы и еще несколько рецептов: фрикадельки из толстолобика в разных соусах, ягненок со специями, зирвак из ягненка…

Кроме тушенки мы готовим вылепленные вручную пельмени, салаты, супы, соусы, напитки. Наши цели — лучший вкус, бережное отношение к продукту и к доставке. Большие производства нацелены на выпуск любой ценой максимального количества килограммов разных блюд, мы же с вниманием относимся к каждому заказу и поддерживаем уровень качества.

ЗА ДВЕРЬЮ ПРОИЗВОДСТВА

Если сравнить наше производство с рестораном, то у нас не бывает гостей, с которыми мы можем взаимодействовать напрямую, сглаживать неприятные моменты или, наоборот, предлагать и расхваливать новинки. Когда нет прямого диалога глаза в глаза, на первый план выходит маркетинг. Да, нам сложнее продать фуа-гра или перепелку, зато котлеты и пельмени улетают на ура. В отличие от ресторана, где заказы поступают в течение дня и отдача производится за 10–20 минут, мы берем на изготовление срочных заказов минимум сутки, поэтому можем спокойно планировать день по этапам и готовить сразу большие объемы. Но, с другой стороны, такая организация процессов требует от нас большей ответственности. Если в ресторане «запарывается» обычно одна-две порции, которые без проблем списываются, то у нас при любом несоблюдении технологии можно испортить сразу 50–100 порций, а это уже весьма существенные потери при списании.

Именно поэтому мы так серьезно относимся к подбору команды, у нас работают только профессионалы своего дела. Но и зарплаты у них выше средних по рынку. Мастера должны иметь право хорошо зарабатывать!

Планов на развитие у нас много. Например, хотим вывести на рынок готовую лапшу с нашим собственным оригинальным соусом. У нас уже завершена разработка пятнадцати уникальных рецептур лапши, которая готовится за две-три минуты в микроволновке и имеет срок хранения 7–10 дней. Это продукция без консервантов, вкусовых и ароматических добавок, приготовленная по современным технологиям. Наша лапша не требует ни кипятка, ни даже тарелки. Сейчас дорабатываем этикетку и название, так что скоро можно будет попробовать. 

Опубликовано:
19/08/2021

Рекомендуем

Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»
Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)
Рецепты шефов

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса