мясо |  Июнь 2021

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Казалось бы, что может быть сложного в том, чтобы пожарить стейк? Но чтобы он получился мягким и сочным, надо не только знать элементарные правила, но и постараться избавиться от многочисленных мифов и легенд, которые не имеют ничего общего с реальностью, но регулярно повторяются от статьи к статье. Поверим профессионалу и не будем верить слухам!

МИФ 1. СТЕЙК ДОЛЖЕН БЫТЬ ТОЛЬКО ИЗ ПАРНОГО МЯСА

Пожалуй, этот миф — самый устойчивый. Он основан на вроде бы логичной мысли: чем свежее, тем лучше. Тут ассоциации и с деревенским парным молоком, и с горячими бабушкиными пирожками только-только из печи. Однако дело обстоит не совсем так, вернее, совсем не так. Во-первых, «парным» мясо называется лишь 2–4 часа после забоя животного, то есть отрубы, которые продают на рынке, априори парными быть не могут. Во-вторых, уже через 3–4 часа после убоя появляются первые признаки rigor mortis (посмертного окоченения), поэтому даже самое свежее мясо к моменту попадания на прилавок превращается в жесткое, волокнистое нечто, совершенно не похожее на те нежные и сочные стейки, к которым мы привыкли.

Для того чтобы нежность, сочность и вкус мяса полностью раскрылись, ему необходимо созреть. Первые дни мясо остается жестким, поэтому все производители, нарезав стейки и поместив в вакуум, дают им время на вызревание — до двух недель. Я рекомендую покупать мясо от крупных хозяйств и только в вакуумной упаковке. Если же вы предпочитаете продукцию с рынка, мясо должно полежать в вашем холодильнике хотя бы пару дней. За это время оно не испортится, но непременно станет мягче. В нашем ресторане хранится мясо сухого вызревания со сроком выдержки до 90 дней и влажного вызревания — до 40 дней. Мясо успевает размягчиться, стать более ароматным, и стейк получается гораздо аппетитнее.

МИФ 2. ЖИР ДОЛЖЕН БЫТЬ БЕЛЫМ

Помню, моя мама в детстве говорила, что важно покупать мясо с белым жиром, потому как желтый означает, что животное уже старое. Сейчас многое поменялось, поскольку появилось несколько культур потребления мяса. Есть, например, американская культура, где бычки — преимущественно зернового откорма, и жир у них как раз традиционно белого цвета. Но есть и Страна Басков или Старая Европа: там готовят возрастных животных, которые были на свободном выпасе 5–8 лет. Такое мясо не всегда мраморное, но имеет насыщенный вкус, и жир у него будет желтый. Это не значит, что мясо плохое, оно даже может быть более ароматным и интересным.

МИФ 3. СТЕЙК ОБЖАРИВАЕМ ДО КАРАМЕЛЬНОЙ КОРОЧКИ ДЛЯ ЗАПЕЧАТЫВАНИЯ СОКОВ

Это тоже не совсем так, ведь сок легко выходит и через корочку. Приведу пример: мясо можно бросить в кипяток, и оно покроется белой пленкой из-за процесса денатурации белка. Мясо вроде как «запечатано», но ведь во время варки сок все равно продолжает из него выходить. То же самое происходит с обжаркой стейка: сок будет вытекать даже через очень толстую корочку. А обжариваем мы стейк для того, чтобы получить аромат дымка.

МИФ 4. В МЯСЕ ЕСТЬ КРОВЬ

В мясе крови нет — вся она сливается при забое животного. Но я объясню, почему мы так думаем: в мясе есть белок, который называется миоглобин, он-то и окрашивает волокна в красный цвет. При более слабой прожарке мясо имеет отчетливо красный цвет как раз благодаря этому белку. При нагреве же белок распадается — и мясо становится серым.

МИФ 5. ДИАФРАГМА — СУБПРОДУКТ

Раньше диафрагма считалась второсортным мясом, которое можно было только тушить или отправлять на фарш. Сейчас же из нее делают замечательные стейки, например, «Стейк мясника» или «Мачете». У стейков из диафрагмы ярко выраженный вкус, потому что через эту мышцу при движении быка проходит много крови. Такое мясо интереснее, чем тот же рибай, хотя за счет длинных волокон немного иной структуры оно плотнее. Сейчас альтернативные стейки пользуются большим спросом, и диафрагма уже не считается продуктом «низшей касты».

МИФ 5. ДИАФРАГМА — СУБПРОДУКТ

На самом деле стейки любят соль. Было немало исследований, в рамках которых мясо солили в разное время. В результате пришли к выводу, что количество жидкости, вытягиваемое солью, совсем незначительное. Есть и процесс осмоса — соль вытягивает влагу, но потом вместе с ней снова «входит» в мясо. Поэтому те специи, которые оседают на поверхности стейка, в процессе осмоса в итоге пропитывают все мясо. В ресторане «Жажда крови» я солю стейки крупной морской солью во время приготовления, а кто-то солит заранее — это лишь дело вкуса. Однако стоит помнить: если посолить стейк в конце, то соль не успеет пропитать мясо. Для более сбалансированного вкуса я рекомендую добавлять соль до или во время жарки.

МИФ 7. ПЕРЕЦ ГОРИТ ПРИ ЖАРКЕ

Перец действительно горит, но только молотый, особенно измельченный практически в пыль. Причем он будет гореть и на гриле, и на сковороде. А вот дробленый во время приготовления лишь раскрывает свой аромат. Поэтому бояться перца не стоит, нужно лишь выбирать качественный продукт.

МИФ 8. «ОТДЫХ» СТЕЙКУ НЕ НУЖЕН

Мясо должно «отдыхать» после жарки, чтобы температура равномерно распределилась внутри стейка — от верхнего слоя проникла в центр. Ведь когда мы жарим стейк при температуре 350 °С, стоит понимать, что корочка будет нагрета сильнее, чем середина. Достаточно положить стейк на решетку и дать ему «подышать» 3–4 минуты (исходя из соотношения 1 минута на 100 граммов мяса). За это время сок распределится по мышечным волокнам и не будет выплескиваться на тарелку, когда мы разрезаем стейк.

МИФ 9. СЫРОЕ МЯСО ОПАСНО

Сырое мясо опасно, только когда вы не знаете природу его происхождения. Если мы говорим о крупных производствах, то там нет контакта с дикими животными, зато есть строгий ветконтроль. Кроме того, выбирая более сильную прожарку, вы ничего не измените: если продукт плохой, разница в пять-семь градусов не спасет вас от отравления.

МИФ 10. ОГОНЬ ПРИ ЖАРКЕ! СРОЧНО ПОТУШИТЬ!

Не стоит бояться огня, ведь это и есть культура барбекю. Когда вы готовите стейк, достаточно создать две зоны — прямого и непрямого жара. В одной части мангала угли есть, в другой — нет. Тогда не нужно тушить огонь, обжарив мясо, достаточно просто передвинуть стейк в зону непрямого жара, где он спокойно дойдет без открытого огня. А те 15–20 секунд, которые языки пламени будут лизать мясо, не приведут ни к чему криминальному. Напротив, именно они дадут тот самый вкус, которого мы хотим добиться. 

Опубликовано:
01/06/2021

Рекомендуем

Менеджмент

На что обращать внимание при приеме на работу повара

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Менеджмент

Есть ли реальные способы решения проблемы с персоналом

Александр Котюсов. Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде
Маркетинг

Почему корпоративная культура — ключ к будущему

Рахим Идиев. Бизнес-тренер, консультант в сфере гостеприимства
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»