В онлайн-режиме

Матильда Шурова, совладелица питерского ресторана-кухни «Кококо», делится опытом открытия интернет-магазина.

ИДЕЯ И АССОРТИМЕНТ

Для запуска такого проекта необходимо, чтобы сошлись две составляющие — спрос и предложение. У нас есть продукт высокого качества, произведенный как собственными силами, так и нашими поставщиками-фермерами, и большое количество потенциальных клиентов среди гостей. Есть те, кто специально едет в Петербург, чтобы посетить «Кококо»: мы стали для них чем-то большим, нежели ресторан, — точкой притяжения, достопримечательностью. А раз есть достопримечательность, то нужен, условно, и «магнитик» на холодильник — многим гостям хочется взять что-то с собой или купить приятный подарок для близких. Мы решили помочь им с этим и сделать интернет-магазин.

Самыми первыми в интернет-магазине появились выпечка, варенья, чаи и сертификаты на ужин — все то, что можно подарить или увезти с собой. В нашем ресторане — большие производственные площади и все необходимое оборудование (в марте 2016 года ресторан «Кококо» переехал из полуподвального помещения на Некрасова в отель W, где занял место ресторана miX Алена Дюкасса — мишленовского рекордсмена, одного из главных поваров в мире. — Прим. ред.). Мы решили их использовать для расширения ассортимента.

Примерно 60% товаров для интернет-магазина делаем сами — выпечку, кондитерские изделия, паштеты… Что-то еще будем добавлять, но я, в принципе, не люблю, когда линейка продуктов большая. В нашем случае интернет-магазин — это мерчандайзинг, дополнительный канал получения прибыли, который дает бизнесу новое развитие.

Интернет-магазин — не просто как какой-то приросток к основному бизнесу, а как самостоятельное и полноценное направление

ПОСТАВЩИКИ

Интернет-магазин — исходные данные

Инвестиции:
200 000 рублей

Старт:
ноябрь 2016

Средний чек:
1000 рублей

Радиус доставки:
5 км

Самовывоз:
в часы работы ресторана

Концепция интернет-магазина дублирует ресторанную — здесь мы тоже только локальные продукты. Наши поставщики — фермерские хозяйства и небольшие производители. Многие из них работают только с нами, и интернет-магазин для них — дополнительная площадка продажи. Например, небольшое хозяйство из Выборгского района выращивает для нас овощи, у них есть пасека и отличный мед. Мы закупаем у них немного меда для нашего «Медовика» с мороженым из воска. А теперь берем и гречишный мед на реализацию в интернет-магазине.

Еще один пример. В Пскове есть небольшой завод по производству натуральных морсов и нектаров. Мы заказали у производителя напитки в нашей фирменной упаковке, чтобы добавить соки в ассортимент магазина. На всех упаковках указаны производитель и состав: вся информация открыта. И это наша забота о поставщиках. Мы помогаем реализовывать их продукцию. Им тоже приятно, ведь таким образом мы их продвигаем. Для них это причастность к бренду.

Ресторанная наценка на продукт — от 50 до 100%. В интернет-магазине — около 30%. Просто потому, что, если сделать ее чуть выше, получится совсем дорого. Например, нам под заказ варят варенье из сосновых шишек. Состав у производителя — 20% шишек и 80% сиропа, а мне нравится наоборот, поэтому в нашем варенье 80% шишек и 20% сиропа. Конечно, себестоимость такого продукта выше. Мы написали об этом на сайте: наше варенье дороже именно поэтому, и мы им гордимся. Такое варенье больше нигде не купить.
Сложнее всего было найти поставщиков, у которых продукт высокого качества, и наладить логистику

МАРКЕТИНГ, И НЕ ТОЛЬКО

За счет онлайн-торговли легко решаются маркетинговые задачи — повышаются узнаваемость бренда и лояльность гостей. Помимо продуктов в интернет-магазине продаются сертификаты двух видов. Первый — на посещение гастрономического ужина от Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана. Ужины проходят по четвергам. Стоимость — 5000 рублей. Такие сертификаты хорошо продаются, это отличный подарок. Второй — сертификат с фиксированным номиналом на 1500, 3000 и 5000 рублей, но хотим сделать и больше, спрос есть. Чтобы можно было выбрать любую сумму, кратную тысяче, — от 1000 рублей и выше. Все сертификаты именные. Обычно их покупают как подарок родителям или супругам и даже как корпоративный вариант.

ЛИДЕРЫ ПРОДАЖ

За несколько месяцев работы магазина в топе продаж — сертификаты на ужин и сет от Игоря Гришечкина, торты на заказ — их хорошо заказывали в преддверии праздников — и варенье из сосновых шишек. За две недели продали порядка ста баночек варенья и оказались не готовыми к такому спросу: в какой-то момент пришлось временно поставить его в стоп-лист и ждать новую партию.

Также очень популярны шоколад (особенно с сосновыми шишками и солью) и петушки на палочке. Леденцов пока в магазине нет, но мы успели протестировать спрос на них в ресторане и на открытии фудкорта в Новой Голландии. Разбирали пачками: петушки — по 50 штук в день, шоколад — по 30 плиток!

В интернет-кондитерской представлено около сорока разновидностей макаронс всевозможных цветов и вкусов с оригинальными начинками

ПЕРСОНАЛЬНАЯ НАГРУЗКА

Конечно, производство продуктов для интернет-магазина увеличивает нагрузку на персонал ресторана: в кондитерском цехе стали производить шоколад, конфеты, появилась новая выпечка… Но нашим сотрудникам нравится придумывать новые рецепты, участвовать в выборе этикетки — это творческий процесс и творческие задачи, а это всегда сплачивает, поддерживает и мотивирует коллектив. Так что вопрос с дополнительной нагрузкой решили за счет внутренних ресурсов.

Например, когда кондитерскому цеху было дано задание придумать рецептуру для производства шоколада, такая работа стала заданием для всего коллектива. Люди старались, придумывали, выбирали, спорили. В итоге выбрали лучший по вкусовым качествам шоколад. Идея принадлежит шеф-кондитеру Екатерине Середе. Это молочный шоколад «Мишка на Севере» и темный — с черносливом и черным перцем, с вишней и клюквой, с сушеной малиной, с солью, шишками и семечками, с тыквой и апельсином.
Шефы о создании новых блюд. Игры с меню

РЕСУРСЫ

Инвестиции в онлайн-проект составили 200 000 рублей. Сюда вошли разработка дополнительных страниц для сайта ресторана, разработка фирменного стиля, дизайна и упаковки (им занималась дизайнер Серафима Шнурова), полиграфия, а также закупка первой партии товаров — из тех, что мы не производим сами. Например, варенья и других товаров в стекле. Это небольшие вложения, потому что бизнес не образовывался с нуля, а был создан на базе успешного ресторана. У нас есть все — юридическое лицо, наработанная база поставщиков, система учета, персонал. Нам не составило никакой сложности сделать дополнительную линейку товаров.