меню |  Октябрь 2016

Шефы о создании новых блюд. Игры с меню

Чего больше в работе шеф-повара: творчества или строгого расчета?

Шефы о создании новых блюд. Игры с меню

Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню? Отвечают шефы популярных проектов.


Дмитрий Шуршаков
шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

Когда мы запускали гастробар, то формат еды был с акцентом на гастрономию. Вернее меню создавалось из простых и доступных продуктов — это было основной идеей, но технологии и сочетания вкусов я использовал самые авангардные. Мой главный принцип уже долгие годы — сезонность и локальные ингредиенты. Меню обновляется раз в сезон на 60%, таким образом, гости не скучают и всегда смогут попробовать и оценить что-то совсем новое. Прелесть быть автором небольшого проекта — это мобильность и скорость принятия решения. Как только появляются новые сезонные продукты, они тут же попадают в меню. Мы постоянно находимся в поиске решений для улучшения работы нашего проекта, и очередной идеей стало введение двух меню: дневного и вечернего.

С 11.00 до 17.00 в меню мы совмещаем завтраки и ланч. Еда простая и понятная: сырники, омлеты, спагетти с морепродуктами, рубка, привычные и любимые гостями супы, например, щи из щавеля. Отдельный раздел посвящен салату «Цезарь» (его ели, едят и будут есть), мы делаем разные вариации: с курицей, с крабом, лососем, ягненком и креветками.

Приятным дополнением может стать скидка в 20%, действующая с открытия до 17.00. Ну а вечером мы продолжаем хулиганить и шутить над собой и предлагаем гостям попробовать совсем новые формы вкуса. В вечернем меню для меня открывается свобода выбора техник, сочетаний, могу себе позволить определенную смелость, рассчитывая на то, что гости поймут!

Разделение меню для нас — это способ не только поговорить с помощью еды с разной аудиторией, но и расширить выбор наших гостей. Бизнес-ланча в «Никуда не едем» никогда не будет, хотя если подумать, то и этот формат можно очень красиво «причесать». Два меня работа гастробара по двум меню — новый опыт, мы будем очень внимательно наблюдать за реакцией гостей, чтобы понять эффективность!


     

Юрий Рожков
шеф-повар ресторана «Сыроварня»

В меню «Сыроварни» непременно присутствуют так называемые фишки, здесь можно позволить себе некоторую игру с гостем в отличие, кстати, от Vogue Cafe. Vogue Cafe — это классический ресторан, где главное — подача, простота и узнаваемость блюд. А в «Сыроварне» гораздо более свободная атмосфера, отсюда и отличительные особенности меню и подачи — глиняная посуда, деревянные доски, посуда, разрисованная вручную, названия блюд с использованием сыра.

Никакого дневного меню у нас нет, это для ресторанов, где большое количество офисов. Там это логично. Сеты мы делаем на большие банкеты, чтобы облегчить подачу и улучшить качество блюд. В меню сетов не представлено, так же как и блюда дня. Это вообще избитое советское понятие, под которым подразумевали прогон уже не очень свежих продуктов.

Если у владельца ресторана стоит цель зарабатывать деньги, то он дает указание делать определенную наценку. Если мы берем рядовые продукты, то на них идет стандартная наценка, безусловно, без потери качества. Поставить минимальную наценку, чтобы в любом случае продать блюдо, — это неправильный подход. Можно поставить цену как везде и работать себе в убыток. Смысла особого в этом нет. Есть смысл в дорогих стейках, черной треске, чилийском сибасе — себестоимость этих блюд может достигать 1500 рублей. Продаются они за 3000 рублей. Это, конечно, портит статистику фудкоста в конце месяца, но эти позиции просто выносятся в сторону и фудкост считается без них.

Ввожу новые блюда, когда приходит вдохновение или начинаю чувствовать, что пришло время перемен. Как правило, я не меняю меню полностью, обычно это 10–15 позиций. Если какие-то из этих позиций становятся популярными, мы вводим их в основное меню. Старые позиции, которые уже себя изжили, конечно, выводятся. Частота обновления меню зависит от загруженности заведения. В «Сыроварне» за полгода мы обновляли меню три раза. Я не беру в расчет появление лисичек, яблок, персиков, арбузов. Например, мы видим, что в меню не хватает рыбных позиций, — вводим их, а пока мы их разрабатываем, приходят еще идеи. На мнение гостей ориентироваться сложно — они обычно говорят: «Хочется чего-то новенького».

Признаться честно, в «Сыроварне» делать новое меню гораздо проще, чем в «Vogue Cafe». Там кухня более домашняя и можно изгаляться сколько угодно: всякие рагу, подавать блюда в горшках, запекать под сыром — домашняя еда от бабушки.

 

Денис Перевоз
шеф-повар

На мой взгляд, меню — это отражение внутреннего мира шеф-повара. Повар всегда творец, художник. Поэтому и меню помимо соответствия общей концепции ресторана должно быть нетривиальным, с «изюминкой». Хотя, конечно, основное направление задает именно концепт заведения. Например, если у вас пивной ресторан, то в меню будут нелепо смотреться блюда высокой кухни, как и наоборот. Однако возможна и адаптация блюда под концепцию заведения, все зависит от мастерства шефа.

Конкуренция на ресторанном рынке, на мой взгляд, является тем самым драйвером, который мотивирует шеф-поваров на кулинарные подвиги. Удивить гостя — дорогого стоит. За этим стоят часы и дни кропотливой работы, муки творчества. Гости приходят в ресторан именно за чем-то новеньким, необычным. Банальный салат оливье в классическом исполнении они могут поесть и дома, а вот открыть для себя это блюдо заново, почувствовать новые вкусовые нотки, увидеть необычную, завораживающую подачу — для этого идут в ресторан.

Немаловажное значение имеет регулярное обновление меню. Помимо разнообразных блюд, которые всегда нравятся гостям, не забывайте про блюда из сезонных продуктов. Профессиональный шеф-повар находится в постоянном поиске интересных продуктов и технологий их приготовления.

Внимательное отношение к гостям порой само дает подсказки для формирования меню. Бывает, что гости задают вопрос: «А почему у вас нет того или иного блюда?» И это повод для шеф-повара задуматься.

Любое новое блюдо в меню планируется заранее, за несколько недель. Например, чтобы ввести блюдо в начале сентября, шеф-повар уже в июне подбирает продукты, проводит дегустации, обучает поваров, просчитывает себестоимость. Поиск компромисса между вкусом блюда и его себестоимостью — это еще одна из задач профессионального шеф-повара. Находить его помогают новые технологии обработки и приготовления продуктов, а также сами продукты. Например, относительно недавно я начал использовать мурманскую зубатку вместо синей зубатки, которой ранее отдавал предпочтение. Оказалось, что вкусовые качества ничем не хуже, а вот разница в цене существенна.

Еще раз повторюсь, что шеф-повар — это художник, творец. Современные тенденции диктуют новые направления. Прошла та эпоха, когда говорили: «Я готовлю только фуа-гра и кукурузных цыплят». Наступило время для смелых экспериментов.

 

Денис Крупеня
бренд-шеф Rodina Grand Hotel & Spa

Под моим руководством в отеле — три основных ресторана (обеденный ресторан, ресторан черноморской кухни, ресторан авторской вечерней кухни), и у каждого из них своя концепция и свои задачи. Для того чтобы меню было наиболее привлекательным, я не допускаю дисбаланса между концепцией и представленной в меню едой.

Компромисс между вкусом и себестоимостью можно найти, снизив отпускную цену. Правда, это увеличивает фудкост, но в этом есть и свои плюсы. Можно быть умным поваром и «женить» недорогие ингредиенты или дорогие, но в разумных пределах. Можно самому заниматься доставкой продуктов или договориться с поставщиком о максимально выгодных условиях, нанять хорошего PR-менеджера и вообще не думать о компромиссах.

Наверное, как и большинство поваров, при вводе новых блюд я ориентируюсь на сезонность, концепцию, производственную оптимизацию, пожелания гостей, новые технологии и фудкост.

 

Михаил Лукашонок
шеф-повар ресторана «Марк и Лев» 


При вводе нового блюда ориентируюсь только на сезон, наличие продукта и свою фантазию. Для нас самое важное — это продукт. Продукт наших тульских фермеров. Это наш основной инструмент. Еще мы ищем вдохновение в историческом наследии: готовим специальные предложения, основанные на семейных рецептах наших знаменитых земляков: Василия Поленова, Льва Толстого, Андрея Тимофеевича Болотова... 


«Марк и Лев» — локаворский ресторан. Мы используем продукты, произведенные в радиусе 200 км от ресторана. Так что история с поиском компромисса между вкусом и себестоимостью — не про нас. Нам важен вкус продукта, от этого и пляшем.

 

Опубликовано:
13/10/2016

Рекомендуем

Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса
Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»