Ресторан для друзей

Когда белградский архитектор Небойша Миянович решил открыть в Москве ресторан «для друзей», он не пошел в сторону национальной сербской кухни, он пошел другим гастрономическим путем, взяв за основу кухню Средиземноморья. И, несмотря на два экономических кризиса и отсутствие на нашем рынке большинства средиземноморских продуктов, его решение оказалось правильным — ресторан «Ботик Петра» существует уже 16 лет и смело может быть причислен к заведениям-долгожителям. 

Как я решил открыть ресторан? Просто хотел, чтобы мне было где в Москве встречаться с друзьями. В Белграде очень развита культура ресторанной жизни, каждый день ходить в ресторан — норма, хороших и недорогих заведений много. Когда я начал в 1994 году работать в Москве архитектором, мне этого не хвата- ло. Тем более что здесь уже жило немало моих земляков.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Но открывать заведение исключительно сербской кухни я побаивался. Ведь мне хотелось принимать не только своих друзей, а наша национальная кухня специфическая, достаточно тяжелая — мясо, острые соусы... Человек не может это есть постоянно. Поэтому, как мне кажется, успеха здесь не добился ни один сербский ресторан. К сожалению.

У меня в голове были концепции заведений, которые мне хотелось реализовать

ВЫЙТИ ИЗ ТЕНИ 

Если честно, мне было очень тяжело, когда я начинал. Казалось, я знал о ресторанах все, но вдруг выяснилось, что когда ты владелец, то на все смотришь по- другому. Даже когда выходил в зал к друзьям, я был за- жат. Все изменилось в один момент. Я тогда помогал своим друзьям открывать ресторан. Познакомил их между собой, помог сделать проект, первое время да- вал им своих людей (поваров, менеджеров). Наконец они пригласили меня на открытие. Я увидел, как сами владельцы, богатые, успешные люди, бегают, встречают гостей, наливают вино... У меня к тому времени ресторан уже был почти два с половиной года, но я смотрел на это и не мог понять, почему эти состоявшиеся люди так поступают. Видимо, подумал я, есть причина. И тоже наконец-то решился выйти из тени.

ПОСТОЯНСТВО — В ЛЮДЯХ

Я много ездил по Европе, там видно, как люди ценят традиции, рестораны с историей. По-моему, это и есть фундамент успеха. Десяток лет назад, когда мои друзья говорили, что надо просто делать деньги, я был убежден: придет время, и в России начнут ценить рестораны с историей. Увы, этого до сих пор нет, но эта уверенность не покидает меня.

У нас около 60 процентов постоянных клиентов. Есть гости, которые с нами практически с первого дня. Причем это не сербы, а в основном русские — представители, скажем так, высшего и среднего класса. Это люди, которые умеют ценить нашу кухню, потому что она хорошая и недорогая. Это бизнесмены, которые хотят тратить деньги, в том числе на хороший сервис и домашнюю обстановку. Мне кажется, мы с этой задачей справляемся.

Не хотелось бы, чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо Я берегу людей, которые на меня работают. Например, директор ресторана работает у нас уже 15 лет, начинала кассиром. Я не люблю менять сотрудников и стараюсь создавать им нормальные условия. Довольно много людей в команде, которые с нами больше десяти лет. И это важно: официанты узнают гостей, а гости знают официантов, отсюда и такая домашняя обстановка, в которой все себя чувствуют комфортно.

В 2008 году я открыл второй ресторан. Именно в этот период был пик по количеству гостей. Мы решили «приблизить» к ним «Ботик» и открыли ресторан на юге Москвы. Его очень любят, потому что он маленький, уютный, тихий и очень спокойный. Там какая-то своя отдельная жизнь. Меньше гостей, меньше оборот, но средний чек намного больше, чем в первом ресторане на Лесной улице, гости тут предпочитают заказывать дорогую рыбу и морепродукты.

Формула успеха сети кафе «Де Марко»

РЕСТОРАННЫЕ ПРОФЕССИИ

Я начинал работать с русскими официантами, но понял, что ничего не получится, научить их у меня не выходило. Теперь практически весь персонал в «Ботике Петра» из Сербии. Первый шеф был из Белграда, из гостиницы «Интерконтиненталь». Он привлек своего кондитера. К сожалению, тогда я был плохим ресторатором и не понимал, как использовать их таланты. Следующий шеф-повар работала у нас почти 10 лет, но по семейным обстоятельствам ей пришлось вернуться в Белград. И с осени у нас новый русский шеф Кирилл.

Сейчас русские повара очень мощные. В Сербии ребята знают работу и хорошо работают, очень ответственные, но им не хватает креативности. Никто не хочет изучать что-то новое, экспериментировать. Может быть, это связано с экономической ситуацией, все сосредоточены на том, как заработать, чтобы прокормить свои семьи.

Когда сотрудники делают то, что любят, меняется их подход к работе

Когда я искал нового повара, посмотрел очень многих. Был удивлен — на рынке сейчас есть из кого выбирать: креативные, жаждущие работы, жаждущие знаний ребята. Раньше с русскими было проблематично: никогда не знаешь, придет он завтра на работу или нет... Было такое.

КАМБЭКА НЕ БУДЕТ

Управление рестораном, который любит гостей