#НЕСДУЛИСЬ — новый проект «Ресторанных ведомостей»
Формула успеха сети кафе «Де Марко»
Ресторан для друзей
«Ресторанные ведомости» начинают серию материалов о проектах, прошедших проверку временем. Наша цель — рассказать о заведениях не моложе 15 лет и об инструментах, с помощью которых им удается нравиться гостям и быть успешными бизнесами. Сегодня — формула успеха московских кафе «Де Марко» от Александра Кожина, управляющего партнера компании Gourmet Alliance.
2000–2017
Одна из фишек «Де Марко» — частое обновление меню, мы стараемся вводить новые блюда раз в три месяца. При этом меню каждого кафе немного отличается. Я не сторонник того, чтобы блюда подавались только так, как задумал бренд-шеф. Даю своим поварам некоторую свободу творчества, если есть хорошие идеи — пусть показывают. А от гостей получаю обратную связь — насколько удачно предложение шефа.
Сейчас в сети «Де Марко» девять кафе. Я вывел закономерность: в принципе, чтобы ресторан был успешным, им нужно плотно заниматься год. А чтобы добиться каких-то серьезных результатов, в нем нужно жить. Это такой бизнес.
О РАБОТЕ С ГОСТЯМИ
Сейчас модно чекиниться, выкладывать фото ресторанных блюд в соцсети, а тогда информация о заведении передавалась, главным образом, из уст в уста. И я старался пообщаться практически с каждым столиком. Так у меня сложились товарищеские отношения с колоссальным количеством гостей. Я не знал, какой у них бизнес, кто чем занимается, для меня было важно только одно — нравится человеку в «Де Марко» или не очень.
Сегодня в выстраивании отношений с гостями по-прежнему важен стиль работы директорского состава. Я сам общаюсь с посетителями и своих директоров к этому призываю. Для меня важно, чтобы директор ресторана не сидел в офисе, прикрываясь отчетами, а чтобы он разговаривал с людьми, которые приходят в ресторан. Да, все «сидят» в своих телефонах, но, поверьте, люди хотят живого общения, не на уровне дежурных фраз «как вам у нас понравилось», а искренне заинтересованного диалога.
Кстати, гости тоже поменялись. Раньше тебе могли в глаза сказать о том, что не нравится суп или официант плохо обслуживает. Сейчас все пишут отзывы в соцсетях и на сайтах. Но я за то, чтобы гости на месте высказывали претензии — так гораздо эффективнее: мы быстрее устраним проблему.
В «Де Марко» много постоянных гостей. К примеру, мы выдали 15 000 с лишним дисконтных карт, из которых 5000 — карты, принадлежащие постоянным гостям. Единственное, чего мне не хватает сейчас, это молодежи, которая бы ходила в «Де Марко». Но молодые люди меньше тяготеют к классике.
О системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
О ПЕРСОНАЛЕ
Школа, которая была в те годы, заложила основу российского ресторанного бизнеса. Многие из тех, кто пятнадцать–двадцать лет назад работал на разных позициях — официантами, менеджерами, директорами, стали успешными управленцами-рестораторами. Но сейчас появилась категория людей, которые хотят все сразу. Приходят на должность официанта или менеджера и дальше идут по головам. При этом людям не хватает образования и самообразования. Это сказывается на всем ресторанном бизнесе.
Для меня важно желание человека учиться, развиваться, расширять кругозор. Ресторанный рынок не стоит на месте, он все время в движении. Меняются тенденции, мода на дизайн, вино, еду — это надо отслеживать, иначе вам неизбежно придется делать ребрендинг, чтобы как-то себя приподнять.
Мы сами растим кадры. К примеру, шеф-повара сначала познают профессию внутри ресторана, а потом я стараюсь делать для них так называемые кругозорные экскурсии — вожу по интересным российским и зарубежным ресторанам.
Непредвзятый взгляд на собственную работу поможет сделать первые шаги в решении глубинных проблем
О ЦЕНЕ УСПЕХА
Свой профессиональный путь я начал в 1992 году с официанта в московском Palace Hotel. Пять лет работал у Андрея Деллоса в ресторане «Шинок». В моей трудовой копилке — множество ресторанов, я прошел путь от официанта, бармена, менеджера до директора ресторана и управляющего партнера сети «Де Марко». Для меня важно понимать все процессы, которые происходят в ресторане. Я работаю с утра до вечера, потому что по-другому не могу. В то время когда мы только открывались, я даже спал в кафе. У входа стояла моя машина, в ней всегда были свежие рубашки. Я вставал утром, умывался, доставал из машины рубашку и отправлялся «к станку».
Когда я только пришел в «Де Марко», кафе уже работало месяц-полтора. И коллектив воровал. Я им сказал: «Так не будет». На следующий день на работу вышли только бармен и одна официантка. Из кухонного персонала — никого. У меня была легкая паника, но я справился с ситуацией. Официантка, которая вышла в тот день на работу, сейчас директор «Де Марко» на Маяковской. В тот злополучный день мы с ней работали вдвоем. Я бежал на кухню, заправлял салаты и выносил гостям. До сих пор вспоминаю компанию девушек, которым я подал рукколу с креветками, заправленную каким-то маслом. Они сказали: «Вау! Как вкусно! Передайте шеф-повару наш восторг!»
На следующий день у меня уже был полный штат персонала — помогли в школе официантов Андрея Деллоса. Тогда же ко мне пришел шеф-повар из рыбного ресторана «Краб Хаус» и буквально за три дня сделал меню, которое очень понравилось гостям.
Бизнес или творчество?
О РАЗВИТИИ
Когда я начинал работать в «Де Марко», мне было 30 лет, сейчас — 46. За это время повзрослели и наши клиенты, и наши партнеры. В компании Gourmet Alliance четыре учредителя. Когда мы вместе бегали на дискотеки, ходили в ночные клубы, нам было комфортно встречаться в casual-кафе. Потом статус людей вырос. Естественно, захотелось других ресторанов. Мы начали открывать отличные от «Де Марко» проекты — премиальные рестораны La Provincia, La Prima, La Taverna, Tutta La Vita… Они тоже вполне успешны, просто менее известны, чем «Де Марко».
Для меня развитие — это придумывание новых проектов. Сейчас у меня есть идея, не хочу ее пока озвучивать, но такого формата в Москве практически нет. Это будет ресторан, рассчитанный на молодую публику. Как я уже сказал, мне не хватает молодежи. У знакомых растут дети, сейчас им уже по 18 лет, они говорят: «Де Марко» — это круто, но там дороговато». Для них это другая жизнь. А мне хочется сделать проект для нового поколения гостей. Сейчас важно не упустить время, потому что, если я его упущу, кто-то другой эту идею.
Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов
04/05/2017