бар |  Март 2021

Я за то чтобы бороться за проект до последнего

Василиса Волкова. Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.)

Я за то чтобы бороться за проект до последнего

Василиса Волкова уверена, что интерес к барам еще долго не утихнет, несмотря на увлечение современных жителей мегаполисов здоровым образом жизни. Два бара в год — это привычный темп развития ее компании, к которому после трагичного для отрасли 2020-го холдинг собирается вернуться.

С ПОПРАВКОЙ НА ПАНДЕМИЮ

Василиса, не хочется начинать интервью с вопроса о ковиде и пандемии, но без того, как компания пережила это непростое время, материал не будет полным. От каких планов пришлось отказаться и как быстро удалось скорректировать работу проектов?

Пандемию мы пережили относительно неплохо. Во-первых, потому, что бизнес у нас небольшой. Мы не огромная ресторанная компания с десятками точек по стране, и вся экономическая структура холдинга строится на том, что у нас скромные помещения, а значит, невысокая арендная ставка и не так много сотрудников. К тому же все наши концепции — это бары, поэтому у нас нет огромных складских запасов.

Во-вторых, бары имеют свои ограничения по доставке, поэтому во время локдауна у нас с этим были проблемы: алкоголь доставлять нельзя, а еду все предпочитают заказывать из ресторанов. Вот мы и решили максимально усилить свое присутствие в интернете и придумали ряд маркетинговых активностей. Например, каждому скачавшему нашу программу лояльности начисляли 50 рублей в день в течение всего локдауна. Накопления можно было потратить после официального открытия заведений в любом из наших баров. Таким образом, прирост лояльных гостей составил около 4000 человек. Когда в конце года началась вторая волна пандемии и ввели ограничения на работу питейных заведений, мы приняли непростое для нас решение закрыть один из баров — «Синематограф» на Трехгорке. Временно или нет, пока сказать не могу. Проект было достаточно успешным, но, к сожалению, арендодатель не пошел нам навстречу, и мы съехали.

Серьезно пришлось перекроить планы по развитию ресторанной группы из-за пандемии?

Мы открывали в среднем два заведения в год, но сейчас вынуждены немного снизить темп. Во время пандемии мы не сокращали штат и выплачивали сотрудникам зарплату, то есть часть денег, законсервированных на открытия, ушли в фонд оплаты труда. Часть — на сокращенную, но все равно существующую аренду, на поставщиков. Так что вместо двух заведений в этом году запустим одно. Уже нашли для него хорошую локацию, и открытие не за горами: на Большой Никитской вовсю идет строительство. Эта улица — место гастрономической силы, куда заходит много сильных игроков, так что с трафиком проблем не будет. Обычно наши бары рассчитаны на 40–50 посадок, а в новом будет почти сто. До пандемии мы много путешествовали, изучали барную индустрию и потенциал сегмента в других странах. Были даже мысли открыться за рубежом. Но пока все эти планы на стопе, потому что туда просто элементарно нельзя поехать.

НА ПИКЕ СИНУСОИДЫ

То есть вы планировали выход на Запад, минуя развитие в регионах?

Да. Чтобы открываться в других городах России, надо бывать в них чаще, иначе не поймешь, насколько бары там актуальны. Мы, к сожалению, не слишком близко знакомы с барной культурой за пределами столицы. А вот Западу наши концепты очень интересны. Мы привозили в Москву немало иностранных коллег, журналистов, и всем проекты нравятся.

Мне кажется, барная культура в нашей стране развивается по синусоиде: открываются бары, появляются новые имена в барной культуре… Потом публика остывает к миксологии, предпочитая чистые напитки, и тут же на карте Москвы растет число винных баров. Но это взгляд со стороны. А как вы видите развитие барной культуры в Москве и в России?

Я уверена, что любители коктейлей были и будут всегда, а интерес к барной культуре продолжит расти. Станет проводиться еще больше как профессиональных, так и массовых мероприятий при поддержке алкогольных брендов. В отсутствие рекламы в медиа и интернете энтертеймент — самый простой для них способ достучаться до потребителя. Да, вино пьют больше, чем коктейли. Но мы в своих заведениях 90% оборота делаем именно на коктейлях. И, в отличие от ресторанных проектов, коктейльные заведения по большей части мало зависят от сезонности. У меня в барах что в мае полная посадка, что в сентябре, что в январе. Единственное, у нас нет сверхоборотов в сезон корпоративов, потому что подобные мероприятия в барах проводят редко. Так что я не согласна с тем, что интерес к барной культуре падает. Часто общаясь с коллегами, журналистами, я вижу, что коктейльная тематика всегда в тренде. Хотя в России эта тема еще не до конца раскрыта, отрадно, что сейчас появляются новые Telegram-каналы, которые пишут именно о барах. Потому что гастрономических каналов масса, а барные можно пересчитать по пальцам. Чем больше будет хороших баров, тем энергичнее нас будут поддерживать СМИ, тем активнее начнет развиваться барная культура, а алкогольные бренды — организовывать какие-то фестивали, делать фудпейринг и т. д.

Кто основная целевая аудитория ваших баров?

Все бары я условно делю на коктейльные, гастробары и бары-клубы. У каждого формата своя аудитория — от самых молодых до тех, кому за сорок. Например, в «Кот Шредингера» приходит много студентов, но только тех, кто готов потратить тысячу и больше на пару коктейлей. В этой концепции средняя цена на коктейль составляет примерно 500 рублей. В Do not disturb после 23:00 собирается более молодая аудитория, чтобы потанцевать. А до этого времени здесь бывает состоятельная публика. Вместе с моим компаньоном Андреем Корыстовым, президентом консьерж-службы «Золотые ключи», мы работали над тем, чтобы привлечь в бар взрослую аудиторию, которая приходит к нам перед посещением ресторана, чтобы выпить пару вкусных коктейлей или бокал шампанского и закусить. Это такая европейская традиция, которая приживается и у нас. Если раньше бары всегда ассоциировались с «Текилой-бум», «Б-52» и молодежной тусовкой, то сейчас в барной карте есть напитки на любой вкус, а значит, и аудитория расширяется.

БОРОТЬСЯ ДО ПОСЛЕДНЕГО

При открытии нового заведения вы идете от концепции или от помещения?

От помещения. Идей концепций в голове много (правда, после пандемии их поубавилось). И вот какая-то из них кажется наиболее удачной, ты начинаешь искать под нее помещение. А когда находишь, понимаешь, что эта концепция сюда не подходит, и тогда «примеряешь» под него другую.

Локация для бара так же важна, как для ресторана? В последние годы все чаще слышишь, что удачная концепция и талантливый шеф могут сделать популярным заведение даже на окраине.

Если бы локация не была важна, не было бы такой разницы в цене на аренду помещений. Все равно никто не отменял поток, первую и вторую линии. Да, действительно, сейчас становится чуть больше проектов, которые могут успешно существовать вдали от гостевого потока, но их по-прежнему меньшинство.

Сильно ли повлияли скачки евро и доллара на средний счет?

После скачка курса алкогольные бренды повысили акцизы, и ресторанный рынок в России среагировал на него немного неадекватно: персонал потребовал повышения зарплат. Но надо понимать, что доход заведений не увеличился, так как мы стараемся держать цены на прежнем уровне — просто не можем себе позволить их сильно повысить. Ситуация в мире так или иначе повлияла на всех: кто-то потерял работу, кто-то работает на удаленке и, чтобы выбраться в город, ему нужен мотив. Думаю, в ближайшие полгода у нас вообще не стоит вопрос о повышении цен. Даже в связи с инфляцией и акцизами. И как показали предыдущие кризисы, когда скакали евро и доллар, бары довольно быстро умеют подстраиваться под текущие обстоятельства: закупают оборудование для изготовления своих дистиллятов и вермутов, что значительно снижает себестоимость алкоголя. В результате мы используем более дешевые ингредиенты и получаем более интересный и эксклюзивный продукт.

В одном из интервью вы честно признались, что у каждого ресторатора есть свое «кладбище». Не все любят говорить о закрытии заведений. Как понять, что проект «не пошел»?

Естественно, это процесс неприятный. Раньше я любую потерю переживала эмоционально, с каждым баром связано много воспоминаний: как начиналась стройка, как приходили первые гости… Но 2020 год меня закалил, и теперь к потерям я отношусь не так эмоционально. Тем не менее «Синематограф» был всем нам очень дорог. Однако мы окупили этот проект. К тому же есть некоторые идеи, которые заставляют меня смотреть в будущее с оптимизмом.

Что касается «точки невозврата», того, как определить жизнеспособность проекта, по-моему, полгода — это тот срок, за который бар должен выходить на уровень безубыточности. Иногда бывает быстрее. Я знаю заведения, которые за шесть месяцев не просто выходили в ноль, но и окупались. У меня рекорд окупаемости — десять месяцев. Но это, скорее, удача — проект открыли в нужное время и в нужном месте. Если за полгода вы не достигли запланированных показателей, надо думать, перестраивать, возможно, двигать новый продукт. Например, наш проект Neon Monkey за восемь месяцев вышел в ноль и начал стагнировать. Мы не знали, что делать. Чтобы принять коллективное решение, арт-директора других заведений изучили «всю кухню» бара и предложили изменить концепцию — создать шот-бар. Когда я озвучила эту идею бренд-бармену Neon Monkey, он посмотрел на меня как на сумасшедшую, потому что для бармена шоты — низкий жанр. Но мы пришли к решению сделать не простые, а очень красочные инстаграмные шоты, при этом не потеряв во вкусе напитка. И сейчас у нас самый большой шот-бар в Москве, в котором подают около пятидесяти различных шотов. Это сработало! Если честно, я за то, чтобы бороться до последнего, но если уж не пошло и очевидны ошибки, надо действовать. Так что единого решения тут нет.

РАЗУМНЫЕ ИНВЕСТИЦИИ

Раз уж мы заговорили о талантливых арт-директорах… Все жалуются, что пандемия серьезно подкосила ряды персонала, все испытывают трудности с поиском сотрудников.

В основном проблемы были с линейным персоналом. Очень много сотрудников-немосквичей во время локдауна разъехались по домам и не вернулись. К тому же большой перерыв в работе сказался на психологическом состоянии людей: некоторые перегорели, захотели сменить сферу деятельности. У меня ушли три топ-менеджера, потому что устали. Сейчас ситуация выровнялась. Удивительно, но в Европе такой текучки кадров нет, все держатся за свою работу, дорожат местом, при том что там ситуация гораздо хуже, чем у нас. Иногда очень обидно, что люди не ценят то, что имеют.

А вы готовы вкладываться в персонал и его обучение? Все же конкуренция большая, специалистов не хватает, всегда есть риск, что обученные вами люди побегут за длинным рублем.

Конечно, это рискованное дело. Но, с другой стороны, как в любых отношениях, в разрыве всегда виноваты оба. Я стараюсь минимизировать текучку и вкладываюсь в обучение сотрудников. Например, у барменов три раза в неделю уроки английского за счет компании. Учу сотрудников и сама, потому что посещаю много курсов и мастер-классов в Novikov School, RMA и пр. Раз в полгода стараюсь отправлять менеджеров на обучение. Уверена, что любой владелец бизнеса должен вкладываться в профессиональный рост персонала, а в случае отношений «я плачу — ты работаешь» текучка неизбежна. Особенно в барной индустрии, где много идейных ребят, которые хотят путешествовать по миру, работать в других барах, перенимать опыт.

КУЛЬТУРА ПИТИЯ

Вы видите развитие темы ЗОЖ в своих проектах? Открывались же бары, в которых подают коктейли без сахара. Верите в коммерческий успех подобных заведений?

В какой-то момент все пытались внедрить «безалкогольный алкоголь», делать безалкогольные джин-тоники. Но, честно говоря, в России данная тема не приживается. Я это знаю от поставщиков алкоголя. Ну какой ЗОЖ, когда ты идешь в бар, чтобы выпить хороший коктейль? Да, люди сейчас чуть осознаннее подходят к потреблению, стараются пить меньше или, по крайней мере, понимать, что внутри коктейля. Не смешивать херес с водкой. Но это и есть тенденция, которая развивает индустрию, — в коктейльные бары идут не напиваться, а вкусно выпить.

Все ваши бары — единичные проекты, за исключением «Вермутерии». И вторая «Вермутерия» — это экопроект, в котором дизайн выполнен из переработанных материалов. Будете дальше реализовывать тему осознанного потребления?

Обязательно. Эта тема меня увлекла. Уже сейчас в проектах, которые мы создаем, стараемся использовать вторичные материалы. Самое интересное для меня как для ресторатора — ресайклинг внутри производства. Например, мои коллеги в Лондоне используют для приготовления коктейлей шоколадный ликер. Они заключили договор с шоколатье, которые использованные шкурки от какао-бобов не выбрасывают, а отдают им. И ребята варят из них отличный шоколадный ликер. Это же классная история! Таких идей должно быть много и у нас. Мы стараемся внедрять у себя нечто подобное.

У вас никогда не было идеи открыть гастрономический проект, без привязки к бару?

Мне уже задавали этот вопрос. Я пока не чувствую в себе большой тяги к этому. Когда я только начинала строить свой бизнес, точно понимала, что гастрономия развивается быстрее, чем барная индустрия, но мы успели запрыгнуть в «барный поезд». Теперь для нас это стройная концепция — бары, коктейли, фудпейринги и т. д. Мы любим коктейльную культуру и разбираемся в ней. А людям нравится заниматься тем, в чем они понимают...

10-bars_600x150.png

Все концепции, экономику проектов, кухни и рестораны изнутри вы увидите на нашем Рестотуре 22-23 апреля.
Будут все!


Опубликовано:
16/03/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка