гастромаркеты |  Январь 2020

Удался ли фокус?

О корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах

Удался ли фокус?
Миронов Сергей
Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100»

Почему корнеры и гастромаркеты сегодня становятся все более популярными? На мой взгляд, в большей степени это веяние моды. Интересно же, когда на фоне устоявшихся фастфудов возникает что-то необычное и непривычное.

Но между подобным гастропространством в России и в Европе все же есть большая разница. За рубежом этим занимаются очень давно. У нас пока, скорее, экспериментально. Хотя сейчас в Москве подобных мест уже достаточно много, да и развиваются они весьма стремительно.

ЧТО ТАКОЕ КОРНЕР?

Тот же фастфуд. Только фастфуд — конкретный продукт, со своей экономикой, рентабельностью, цифрами. А часть корнеров (в силу того же экспериментального формата) обречена на провал.

Да, крупные рестораторы порой выходят на гастропространства. Возможно, ищут новый формат, иную концепцию, которую в случае успеха можно будет клонировать. Но про погоню за выручкой говорить приходится едва ли, ведь, как и в любом новшестве, здесь очень велик риск потерь. Кроме того, экономика сейчас не в том состоянии, когда можно воткнуть палку в землю, как десять лет назад, и ждать, что на ней вырастут яблоки. Грубо говоря, от провала не застрахованы девять подобных проектов из десяти.

Почему такие площадки не интересны «Мясо & Рыба»? Мы развиваем моноконцепцию, укрепляем и укрупняем самостоятельные рестораны. Наши цели — Москва, города России, затем и другие страны. Размениваться на формат гастромаркетов мы просто не считаем нужным.

КОМУ НУЖЕН КОРНЕР?

Я думаю, корнер прежде всего предназначен для гастроэнтузиастов. Либо нужен тем рестораторам, которые нуждаются в дополнительной рекламе. Единичный корнер — далеко не бизнес-концепция. Это больше про творчество, про попытки начинающих заработать.

Исходя из собственного опыта могу сказать: крупному игроку в корнере чаще всего делать нечего. Разве что открыть место, куда уже другие зайдут со своими корнерами.

ЕСТЬ ЛИ У КОРНЕРОВ ПЕРСПЕКТИВЫ?

Пока эта тема «качает», их число будет только расти. Игроки корнеров станут постепенно развиваться и крепнуть. Профессионализм их тоже будет расти. Но и «каннибализм» (процесс, когда однотипные заведения уничтожают сами себя или себе подобных) уже начался. Корнеры будут поглощать друг друга. В итоге из места для гастроэнтузиастов корнер в России станет площадкой для профессионалов средней руки. Не имеющих сети, но умеющих стабильно зарабатывать именно на таком формате.

Мне думается, еще несколько подобных площадок в Москве — и рынок может перенасытиться.

ВЛОЖЕНИЯ В ГАСТРОМАРКЕТЫ

Они в данном случае мизерные. В разы меньше, чем в любое кафе. Несколько метров, очень простые процессы... Можно ли это взять за площадку для старта? Скорее, для дополнительной тренировки. Это все равно что спросить: «Можно ли перед управлением самолетом освоить велосипед?» Можно. Рулить будешь уметь. Но при чем тут лайнер с его штурвалом?

КАКИЕ КОНЦЕПЦИИ ВЫСТРЕЛИВАЮТ?

На самом деле выстреливают не концепции, а те площадки, которые интересны гостю сами по себе. Концепция уже подстраивается. Например, в молодежном месте наверняка выстрелят какие-то «гастрофишки» в духе времени. В «спальнике» или на «проходняке» — привычная шаурма, грузинская, китайская или любая другая максимально понятная кухня. В «Депо» это будут уже «Веганутые», «Бэтмен и узбеки». Прелесть корнеров кроется в том, что это не фастфуд в привычном нам смысле слова. Следовательно, и единых стандартов тут нет.

ПРИЧИНЫ СКОРОГО ЗАКРЫТИЯ КОРНЕРОВ

Слишком много приходит гастроэнтузиастов, в принципе не понимающих, о чем вообще речь, не знающих, как рассчитать экономику, как составить бизнес-план. Хотя есть и очень удачные старты. Но тот, кто открывается наобум, закроется столь же «скоропостижно». Впрочем, стоит отметить, что ротация для такой сферы вполне естественна.

СОВЕТЫ СТАРТАПЕРАМ

Тем, кто задумался об открытии своего корнера, могу посоветовать пойти сперва поработать в какое-нибудь подобное место, чтобы изучить все процессы изнутри, понять, что из чего проистекает.

Ну и второе: попытайтесь привлечь специалиста. Этот человек рассчитает вам бизнес-модель, основанную на собственном опыте. Голая теория интересовать вас не должна. Только опыт. Пусть для начала и чужой.


Опубликовано:
22/01/2020

Рекомендуем

В фокусе

Спецпроект Информационной группы Ресторанные ведомости

Прогнозы развития рынка фуд-сервиса / Тренды-2020
В фокусе

Тренды ресторанного бизнеса 2020-2021

Инна Щепетова о том, как заслужить доверие и интерес гостя к заведению
В фокусе

Выплеснуть деньги с вином

О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах
В фокусе

ФРиО: перезагрузка

Региональные представительства ФРиО нового формататы
Конъюнктура

Детский зал в ресторане

Как правильно организовать пространство для малышей