сервис |  Январь 2020

Спецпроект Информационной группы Ресторанные ведомости

Прогнозы развития рынка фуд-сервиса / Тренды-2020

Спецпроект Информационной группы Ресторанные ведомости

Мы не беремся гадать на кофейной гуще и предсказывать прибыльность тех или иных проектов в условиях затяжного падения потребительской активности. Но щедрый на открытия 2019-й позволил участникам рынка предполагать и прогнозировать, не привязываясь к процентной точности успеха того или иного тренда. Эксперты предлагают мыслить глобально, а не зацикливаться на втором приходе модного продукта или всплеске интереса к блюдам из лапши. Смотреть дальше, работать на перспективу и, конечно, не забывать о самом ходовом «товаре» любого ресторана или бара — хорошем настроении.

karimov.jpgАзамат Каримов, генеральный директор и главный идеолог бара Rock’n’Roll bar & cafe:

«Сегодня можно наблюдать мощную волну хайпа вокруг темы экологичности. Коктейль, приготовленный из местных органических ингредиентов, посуда, оказывающая минимальное воздействие на окружающую среду, — вот главные тренды будущего. В погоне за модой бармены начнут экспериментировать с составляющими, которые обычно оказывались на свалке (например, фруктовая кожура), чтобы поддерживать политику безотходной кухни. Владельцы инновационных баров по всему миру переосмысливают свой подход и придумывают некоторые авантюрные приемы. Вспомним, Elixir, что в Сан-Франциско. Это первый в Америке бар, получивший в 2006 году сертификат «Зеленого цвета». White Lyan Ryan Chetiyawardana в Лондоне попал в заголовки газет за устойчивый подход к работе, искоренив использование скоропортящихся ингредиентов, фруктов и льда. Эти «радикальные» меры позволили сократить отходы в баре на 75%.

Однако нам для подобных подвигов не хватает законодательных инициатив и привлечения общественности. А пока, ввиду реального положения дел, в индустрии все зависит от пластика, бумаги и стекла. Но тренд остается трендом!

Еще одна модная и все быстрее набирающая обороты концепция — безалкогольные коктейли. Согласно статистическим данным Nielsen, около половины взрослого населения США (две трети из них в возрасте 21–34 лет) говорят, что стараются пить меньше. Ведущая исследовательская компания IWSR прогнозирует, что к 2022 году рынок безалкогольных коктейлей в Америке вырастет примерно на 39%. Повальное увлечение началось с напитков с низким ABV и теперь превратилось в стопроцентно натуральные коктейли, которые смешаны так же тонко, как алкогольные. Второй момент — это появление безалкогольных дистиллированных аналогов спиртов, таких как Seedlip, по вкусовым качествам похожего на джин. Столь интересные и высококачественные ингредиенты позволят барменам творить, развивая этот тренд дальше».

merkylova_150x150.jpgЕлена Меркулова, генеральный директор ООО «ПИР Экспо»:

«Сегмент fast casual в России за последние несколько лет вырос на 78%, но все равно пока эти заведения занимают на рынке скромные 4%. Одна из причин все возрастающей популярности данного формата — кризис и последовавшее за ним снижение покупательской способности. Для многих россиян досуг в виде посещения ресторана давно стал само собой разумеющимся. Поэтому уменьшение реальных доходов вылилось не в отказ от привычки, а в ее более демократичную альтернативу. Fast casual уверенно развивается в крупных городах, в основном в Москве, где велика прослойка потребителей с хорошим доходом. Доля таких заведений и дальше будет увеличиваться, однако это произойдет не так скоро. А вот в регионах потеснить дешевый фастфуд формату fast casual будет очень сложно, ведь в малых городах определяющим фактором остается цена.

Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии — доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе и ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг. Поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам игры. Национальная ассоциация ресторанов прогнозирует, что к 2022 году 70% клиентов будут заказывать еду за пределами ресторана, и «виной» тому миллениалы. Лидеры грядущего сегмента беспилотных летательных аппаратов — Uber Eats и Dialexa. И у них есть невероятные преимущества — скорость и стоимость. В среднем машинам требуется от 10 до 30 минут для доставки еды, дронам — от 5 до 10 минут, а это означает, что для ресторанов объем доставок увеличится примерно на 500%».

morgachev.jpgЕвгений Моргачев, управляющий директор Центральных рынков на улицах Трубная и Маросейка:

«В 2019 году гастромаркеты и фуд-холлы находились на вершине трендов ресторанной индустрии. Наполнение таких пространств качественно выросло, и теперь корнеры и рестораны предлагают попробовать не только простую и вкусную еду, но и блюда высокой кухни.

На рынках появляется все больше ЗОЖ-концепций и предложений для веганов и вегетарианцев. Также в тренде-2019 была Азия — тайская, вьетнамская, китайская, индийская, корейская, японская кухни. Интерес к азиатской еде не угаснет еще долгое время. Мы с удовольствием поддерживаем этот тренд, поэтому на Центральных рынках можно найти блюда из Азии на любой вкус.

Сейчас фуд-холлы добавляют больше услуг, развлечений, организуют интересные гастрономические фестивали и вечеринки, проводят лекции, придумывают коллаборации с различными брендами и т. д. И эта тенденция набирает силу. В целом столичный рынок гастромаркетов еще не насыщен. Проекты продолжат открываться, но теперь акцент будет делаться не только на ЦАО, в котором уже достаточно предложений, но и на спальные районы, практически не охваченные данным форматом. Постепенно рынок придет к тому, что почти в каждом районе Москвы будет свой фуд-холл. Пусть и не такого масштаба, как, например, Центральный рынок, а на 15–20 операторов, на площади до 2000 м2.

Что касается регионов, думаю, в городах с численностью населения от 200 тысяч человек концепция фуд-холла на десять операторов будет вполне жизнеспособной».

kachalova.jpgЕвгения Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар «Танцы. Food & people», гастробар «Игристый»):

«На фоне растущей волны диджитализации современным городским жителям все больше недостает живого общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями. И винные бары стали идеальным местом для этого. Их формат давно вышел за привычные рамки, и сейчас мы видим на рынке всевозможные предложения — от классических винных концепций до новых интересных проектов. Это и винные бары без винной карты, и акцент на конкретных винах, и сочетание винного бара с танцами. В основном все эти заведения размещаются в небольших помещениях.

Среди вин трендом прошлого года, безусловно, стало игристое. Считаю, что его всегда недооценивали. Мы в 2019-м решили задать моду и открыли гастробар «Игристый», отразив заглавную тему не только в винной карте, но и в меню, в интерьере, в концепциях мероприятий.

Сейчас винный бар — это не только место для еды. Здесь люди хотят удивляться. И для привлечения гостей в условиях конкуренции в ход идут самые разные инструменты и идеи: фуд-пейринг, слепые дегустации, винное казино, bar hopping, лекции винных звезд, гастроли шеф-поваров и сомелье, тематические вечеринки, флешмобы, перформансы и т. д. В 2020 году сегмент винных баров сделает еще более уверенный шаг вперед. А в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. Ведь просто выпить бокал вина сейчас можно в сотне мест».

manchyk.jpgЮрий Манчук, совладелец и шеф-повар гастрономического кафе Charlie (Санкт-Петербург):

«На мой субъективный взгляд, в следующем году будут выживать «профсоюзы». А вот популярность моноконцепций продолжит падать, при том что спрос на них в Петербурге и так невелик. Как мы можем заметить, самыми популярными из них стали раменные, но и их в нашем городе уже достаточно — все, кто хотел, успели занять эту нишу.

В конце 2019 года стала заметна тенденция ухода от стиля дизайн-лофт. Все больше ресторанов выбирают утонченные интерьеры, без обилия неотесанного метала и кирпича — все уже устали от этого. В Петербурге и без того монохромно и малосолнечно большую часть года, чтобы еще и в дизайне угнетать этим гостя.

Фуд-холлы и фуд-маркеты — тема, которая в новом году продолжит развитие в Петербурге. Так будет до тех пор, пока каждый рынок или торговый центр не обзаведется своим форматом, пока не останется свободных точек и свободных районов в городе. Всем хочется успешного бизнеса по примеру московского «Депо». Подождем, посмотрим. Не скрою, мне интересно понаблюдать за этим.

В следующем году на плаву будут держаться те, кто легко и просто относится к изменениям вокруг и может быстро подстроиться под это сам и подстроить свою команду. Например, если есть спрос на ЗОЖ — внедри в свое меню позиции, которые будут иметь успех даже у людей, которые спокойно относятся к данной тенденции. Это еще один из инструментов для расширения целевой аудитории. Для ресторана повод — новое меню, а для гостей радость от того, что им уделили должное внимание. Это всегда приятно людям».

golovkova.jpgЕвгения Головкова, управляющий партнер сети кондитерских Kuzina:

«Все больше гостей хотят получить десерт, созданный специально для них, или тот, который они могли бы доработать самостоятельно, например, декорировать дома.

Невозможно также не упомянуть о тренде на более легкие десерты для тех, кто следит за своим здоровьем, физической формой или имеет ограничения в питании (безлактозные, вегетарианские десерты и пр.). В Kuzina пока нет веганских предложений, но мы внимательно изучаем спрос, а пока предлагаем небольшие легкие десерты в стаканчиках c минимальным добавлением бисквита и с большим количеством ягод и фруктов.

В ингредиентах для кондитерского производства постоянно происходят инновационные прорывы. В тренде отказ от животного белка. Недавно появился новый белок хайфома, который прекрасно решает проблему сладкоежек в пост и не только.

Еще отмечу, что, несмотря на появление в пекарнях и кондитерских новых десертов и сложных сочетаний, по-прежнему популярна классика — медовик, эклеры, булочки с корицей.

Также в условиях вечной спешки и экономии времени в сегменте кондитерских растет спрос на доставку продукции, на предзаказ, на оплату через мобильное приложение. И в 2020 году мы планируем запустить подобный сервис в Kuzina. Сейчас точки общепита становятся более практичными. В бизнес-центрах появляются кафе со 100%-ным самообслуживанием в формате вендинга. Человек попадает в помещение с помощью банковской карты, выбирает любые продукты из холодильника или готовит себе кофе, а сумма покупки списывается с карты автоматически. Kuzina тоже будет тестировать такой формат в ближайшее время».

zakirov.jpgРуслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House:

«Гости все больше тянутся к живому общению. Community table, shef table — все эти направления будут активно развиваться. Люди все чаще интересуются, из чего и как готовят то, что они едят, хотят больше общаться с поварами. Все это вытекает из истории ответственного потребления. Кухня становится более открыта для посетителей.

В Санкт-Петербурге активно развивается тема фуд-холлов. Это жизнеспособный тренд, так как людям нравится, когда в одном месте можно попробовать блюда нескольких проектов. Хорошо, если есть выбор. Сегодня на площадки фуд-холлов приходят сильные концепции и повара, которые готовят продуманную, качественную еду, но по более демократичной цене. Думаю, формат больших ресторанов с огромным меню и смешением кухонь уходит в прошлое. Или, скорее, трансформируется в фуд-холлы, где у каждого формата свое небольшое меню с конкретной направленностью. Когда концентрируешься на одной кухне, получается качественнее и дешевле».

zainytdinova.jpgАделя Зайнутдинова, генеральный директор Zgroup («Чирем», «Пирс», La Famiglia, «Мио», «Бахча», «Сноб»), Казань:

«Сегодня поход в ресторан не просто повод поесть, а эмоциональный опыт. Гости ждут шоу, впечатлений, развлечений. Важна каждая деталь — от слов официанта до подачи блюд. Нужно предложить людям не только качественную еду, но и пищу для размышлений и удовольствия, тогда они вернутся в ваш ресторан.

Что касается общероссийских трендов, в Казани пока нет фуд-маркетов, но мы прогнозируем их появление через несколько лет. Зато активно развиваются монопродуктовые концепции. Так, в городе есть кафе, специализирующиеся на бейглах, смузи-боулах, пицце, фо-бо, — и это востребовано.

Национальная тематика тоже сейчас на пике: шеф-повара восстанавливают старые рецептуры и технологии. Благодаря сформированному туристическому потоку власти и местные рестораторы объединяют усилия по развитию Татарстана как гастрономического направления. Таков и наш ресторан «Чирем» — современный, но с сильной социокультурной ДНК. Слоган заведения: «Весна татарской кухни». Мы делаем креативную, новую татарскую кухню и относимся к этому серьезно.

Последнее время, несмотря на то что в Татарстане для открытия бара нужно получить две лицензии, барная культура развивается мощно и интересно. Еще один устойчивый тренд, который невозможно было представить три-четыре года назад, — завтраки. Утро вне дома уже стало образом и стилем жизни. За кофе и вафлями решают насущные вопросы бизнеса и дружбы».

nazarov_ryslan.jpgРуслан Назаров, ресторатор, совладелец Coyote Ugly, Twin Peaks, Humans Seafood bar, «Говядина» и «True Cost Дмитровка»:

«Сейчас я работаю в Сингапуре. Еда в этих краях — целая культура, здесь множество интересных гастрономических мест. Туристы видят одну картину, но мне, как человеку, который теперь постоянно живет в Сингапуре, страна открывается с другой стороны. Я познакомился со многими людьми из ресторанной индустрии. В том числе с шеф-поварами, с которыми мы очень много и продуктивно общаемся. И я понял, что есть новые возможности для развития моего бизнеса в России. В Москве слишком мало хороших поваров. Монополия Ламберти и Баллиса, честно говоря, поднадоела. Мы хотим задать новую моду! Привезем иностранца и будем вкусно кормить наших гостей, удивлять их Азией и другими кухнями. Я считаю, это может стать действительно трендом на рынке российского фуд-сервиса».

blotskii.jpgЮрий Блоцкий, соавтор бар-корта PAPA bar village Moscow:

«Тренд мультипространств продолжится и перекинется на другие города. В то же время принципом их выживания и конкуренции станет глубина концепций и атмосферы. Кто-то пойдет путем событийности, кто-то будет строить нишевые фуд-корты и бар-корты.

Параллельным трендом, думаю, станет развитие качественных моноконцепций, и мы наверняка увидим еще не один ресторан, построенный на органических или собственноручно выращенных ингредиентах. Причем присутствовать эти продукты будут как в блюдах, так и в напитках.

Ну и наконец, хочется верить, что 2020-й подарит гастрономическому миру больше экспериментов и смелых решений. Активный обмен опытом российских и зарубежных шефов и барменов просто должен найти реализацию в безумных идеях.

Отдельным пунктом стоит отметить, что открытие границ Саудовской Аравии для бизнеса повлечет еще более активную экспансию наших рестораторов на Ближний Восток, и без того уже наполненный ими».

Опубликовано:
31/01/2020

Рекомендуем

В фокусе

Тренды ресторанного бизнеса 2020-2021

Инна Щепетова о том, как заслужить доверие и интерес гостя к заведению
В фокусе

Удался ли фокус?

О корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах
В фокусе

Выплеснуть деньги с вином

О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах
В фокусе

ФРиО: перезагрузка

Региональные представительства ФРиО нового формататы
Конъюнктура

Детский зал в ресторане

Как правильно организовать пространство для малышей