Россия – Франция 1:1

Хлеб всему голова. И похоже, не только на столах потребителей, но и в целом на рынке фудсервиса. Несмотря на всеобщую истерию вокруг пшеницы и ее негативного влияния на организм человека, а также на лоббирование интересов производителей безглютеновых аналогов, хлеб по-прежнему остается продуктом No 1 в потребительской корзине не только россиян, но и на родине «французской булки».

По результатам исследования компанией NPD Group рынка фуд-сервиса, пекарни растут быстрее всех остальных каналов питания вне дома: с июля 2018-го по июнь 2019 года этот сегмент увеличился в затратах на 54% по сравнению с аналогичным периодом 2017–2018 годов. Количество точек увеличилось на 5% к общему числу заведений.

Французский рынок хлебопекарен не может похвастаться столь положительной динамикой: здесь ремесленникам приходится конкурировать с сетевыми проектами, которые благодаря централизованному производству уменьшают стоимость продукта. Пекари вынуждены расширять ассортимент точек, предлагать в своих заведениях не только хлеб.

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Современные пекарни — это не просто мелкое производство хлеба и хлебобулочных изделий. Сегодня это кофейни и кафе с широким выбором выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Нередко в меню есть закуски и основные блюда, что помогает заведениям развиваться в конкурентной среде и даже соперничать с фастфудом за внимание потребителя.

Журналисты издания «Ресторанные ведомости» встретились с главными игроками российского рынка и побывали во Франции, чтобы узнать, что служит драйвером роста, как выживать в высококонкурентной среде и какие ассортиментные матрицы работают на удержание клиента?

ЭКСПЕРТЫ РЫНКА

Константин Казанцев, бизнес-консультант компании Bake Consult, специализирующейся на пекарнях (Пермь):

«В России огромная проблема хлебопекарной отрасли связана с отсутствием грамотных технологов. Пекарен с полным циклом производства сегодня достаточно мало. Однако, я считаю, у этого сегмента огромные перспективы. У таких предприятий уникальный ассортимент, который постоянно обновляется.

Тем не менее в стране гораздо чаще запускаются мини-пекарни, работающие на замороженных заготовках. И причины тому есть. Вопервых, пекарни сегодня — тренд, они открываются на каждом углу, и это формирует мнение об успешности данного бизнеса. Во-вторых, на рынке достаточно просто найти замороженные хлебобулочные полуфабрикаты — от мелкоштучных изделий до хлебов весом в пять килограммов. Эти заготовки позволяют открывать пекарни и экономформата, и премиум-класса. Причем для этого не требуются ни большие площади, ни технологичное оборудование. Главное, чтобы помещение подходило по техническим параметрам и располагалось в локации с высоким целевым трафиком.

Почему же многие пекарни, проработав полгода-год, либо закрываются, либо идут к нам за помощью? Нередко это случается из-за неправильно выбранной локации. Но основная проблема — катастрофически низкие продажи. Чаще всего они связаны с непродуманностью формата, плохой имиджевой идентификацией проекта, отсутствием уникальности и недоработанным ассортиментом.

Однако есть способы и технологии, позволяющие пойти успешным путем. Например, открыть производство на площадях с доступной стоимостью, а торговые объекты разместить в местах с высоким целевым трафиком. При данном подходе предприниматель имеет возможность развивать сразу несколько форматов с различным позиционированием. В одном случае это может быть просто точка продажи готовой продукции, в другом — шоу-пекарня».

Антон Арканников, руководитель сети пекарен «Брецель» (Волгоград):

«В наш век турбулентности рынок стал очень подвижным, и компании-гиганты не всегда могут быстро реагировать на изменившуюся конъюнктуру.

Поэтому крупные хлебозаводы уступают место частным пекарням, пивоваренные предприятия — крафтовым компаниям, мясокомбинаты и молокозаводы — небольшим семейным производствам.

Количество частных пекарен продолжает расти. Их сегодня так много, что выживают лишь те, которые могут предложить покупателям нечто уникальное. Например, дополнительный ассортимент продаж — перекусы, готовые бизнес-ланчи, горячие напитки.

Мы сделали ставку на эксклюзивные крафтовые хлеба: 20% ассортимента наших магазинов-пекарен составляют гурманские сорта хлеба с медом, вяленой клюквой и маслинами, с солодом, семечками подсолнечника и льна, с оливками и сырами. Их стоимость высока, но и покупатель иной — тот, кто способен оценить интересный вкус, форму, корочку. Нам удалось сформировать ассортимент на любой вкус — по составу, толщине корочки, органолептике. Есть хлеб на обдирной, цельнозерновой, ржаной муке. Есть для диабетиков, для людей с проблемами ЖКТ. Остальные 80% — классические хлеба на опаре, закваске или заварке».

Евгения Головкова, управляющий партнер новосибирской сети кондитерских Kuzina (Новосибирск):

«Хлеб — продукт сложный, на хорошую пекарню с качественным оборудованием нужно потратить не менее 20 млн рублей. И даже те, кто вкладывает в процесс существенные ресурсы, зачастую испытывают недостаток валового оборота. Для привлечения новых гостей пекарни расширяют меню, включая в него еду и даже алкогольные напитки. Это грустная часть процесса развития пекарен, мешающая сконцентрироваться на ключевом продукте, качество которого порой размывается.

В сегменте кондитерских мы видим будущее за индивидуальными порционными десертами в стаканчиках, которые повторяют вкусы всем любимой классики, и за новыми сочетаниями экзотических фруктов, специй. Людям нравится баловать себя вкусными сладостями.

В 2019 году наша сеть приросла на двадцать одну кондитерскую. Сейчас у нас шестьдесят три торговые точки. Однако мы не видим существенного рывка в регионах. В основном идет рост отдельных категорий, например, наших фирменных булочек с корицей «Синнамен», недорогих десертов к чаю, пончиков».

Денис Муханов, технолог сети пекарен «Брецель» (Волгоград):

«Первая пекарня «Брецель» появилась в Волгограде в 2015 году. С 2016 года предприятие перешло в сетевой формат: четыре пекарни увеличили оборот до 49,5 млн рублей, рентабельность бизнеса составила 25%. В 2018 году запущены продажи пекарен «Брецель» по франшизе. Оборот компании увеличился до 160 млн рублей, а рентабельность бизнеса составила 16%. На данный момент в разных городах России и ближнего зарубежья открыто 34 магазина-пекарни.

В стране растет спрос на здоровое питание, а вместе с ним — популярность альтернативного хлеба. С каждым годом крафтовое производство будет набирать обороты и в ближайшее время станет одним из основных трендов.

Все уже устали от заменителей, усилителей вкуса, фастфуда. Настало время осознанного потребления. Производство крафтового хлеба для Европы — давняя традиция, а для современной России, скорее, новшество. В нашей стране хлеб по-прежнему выпекают на хлебозаводах. Однако на массовом производстве, когда хлеб пакуется, невозможно сохранить корочку и вкус ремесленного хлеба. Расстойный хлеб требует времени и больших трудозатрат, а это невыгодно крупным производителям, но возможно в формате домашних пекарен.

Однако пока живо поколение советских людей, традиционные батоны будут пользоваться спросом. Понимая это, мы предлагаем натуральный хлеб привычной для многих формы, но с чистым составом».