бизнес-форумы |  Апрель 2015

Время эффективных решений

Бизнес-форум «Рестораны 2015: время эффективных решений» и РестоТур по заведениям Группы компаний Аркадия Новикова познакомили участников с антикризисными решениями, разработанными владельцами успешных ресторанных проектов

Время эффективных решений

Ресторанный бизнес-форум «Рестораны 2015: время эффективных решений», организованный медиа-группой «Ресторанные ведомости» в рамках деловой программы выставки METRO EXPO 2015, собрал самых интересных и профессиональных специалистов в сфере HoReCa, обладающих большим собственным опытом существования на рынке. Они поделились с участниками мероприятия своим видением сегодняшней ситуации и рассказали, как обернуть кризис себе на пользу.  

Михаил Кольцов, операционный директор компании «Папа Джонс», и Ирина Авруцкая, бизнес-консультант, руководитель агентства маркетинговых коммуникаций Like4Like, в своих выступлениях рассказали об особенности франчайзинга в ресторанном бизнесе России. Они отмечали, что сегодня дела в этой сфере обстоят лучше, чем несколько лет назад, но без сложностей не обходится. За рубежом отношения между франчайзером и его партнерами прозрачны, есть определенный пакет документов, регулирующих их. и существует соответствующая юридическая практика. В России же нет даже юридического термина «франчайзинг». Законодательством предусмотрена коммерческая концессия, форма передачи прав на объект интеллектуальной собственности по коммерческому договору, которая не соответствует франчайзингу в полной мере, не удовлетворяет потребности в полном раскрытии информации и даже не всегда обязует владельца бренда поддерживать франчайзи по всем вопросам. 

Ирина Авруцкая рассказала также и о сегодняшних стратегии и тактике ресторанного маркетинга. Она отметила, что сейчас реклама как таковая уже практически перестала быть двигателем торговли, а основным маркетологом товаров и услуг стал сам покупатель. Современный маркетинг — это не способ увеличения продаж за счет роста количества транзакций или среднего чека, а метод установления долгосрочных отношений с гостями. Современные покупатели вне зависимости от социального статуса, дохода и возраста стремятся не просто потратить деньги, но получить нечто большее, чем еду или удовольствие. Они желают знать, откуда происходят ингредиенты для блюд, где учился шеф-повар и почему заведение использует тот или иной вид посуды. Таким образом, сегодняшняя задача маркетолога кардинально изменилась. Для того чтобы ресторан стал успешным, требуется как никогда глубокая работа над созданием концепции, определением точек контакта гостей с брендом, выявление «агентов влияния», а также тщательное планирование стратегии поведения в социальных сетях. 

О перспективах российской экономики говорил Игорь Николаев, директор Института стратегического анализа ФБК. По его мнению, с точки зрения макроэкономических показателей текущий год будет уверенно кризисным и вряд ли процесс ограничится только 2015 годом. По его мнению, «дно» придется на 2016–2017 годы. Остановился он и на ситуации с кредитами малому бизнесу. Здесь он прогнозирует подорожание, хотя и не очень сильное. Кредиты станут дороже, но выдавать их будут намного реже. Скажется то, что кредиты для малого бизнеса также зависят от привлечения западных средств. Так, например, кредиты малому бизнесу предоставлял Европейский банк реконструкции и развития. Теперь же начиная с 2015 года он больше не будет кредитовать новые российские проекты. Нынешний курс доллара Игорь Николаев характеризует как спасительный, поскольку курс валюты США, равный 50 рублям, уже компенсирует потери от нефти. 

Рестораны — это прежде всего еда. И именно проблемой, как накормить сегодняшнего гостя вкусно, качественно, при этом сэкономив на закупках и не завышая заоблачно цены, озабочены шеф-повара. Иван Березуцкий, шеф-повар петербургского ресторана PMI bar, один из совладельцев московского ресторана Twins, представил свое видение меню 2015. А Фабрицио Фатуччи, шеф-повар, собственник ресторана GUSTO, рассказал, как готовить итальянскую кухню в условиях санкций. Он отметил, что введение запрета на ввоз ряда импортных продуктов стало самым настоящим шоком для всех игроков рынка. Его ресторан первым делом связался со всеми поставщиками и закупил максимально возможное количество итальянских продуктов, которые можно хранить какое-то время, например, пармезан, салями или прошутто. Несмотря на всю сложность положения, Фабрицио Фатуччи полагает, что ситуацию с поставками продуктов нужно рассматривать не только как проблему, но и как возможность проявить творческие способности. Так он решил вопрос с сыром моцарелла — обратился к местным производителям и получил свежий и качественный продукт, который при правильной подаче очень даже неплох на вкус.

Несомненный тренд последнего времени — семейный ресторан. И он может стать источником постоянного дохода. Основатель и управляющий партнер сети «АндерСон» Анастасия Татулова уверена, что при правильном подходе этот формат — золотая жила ресторатора. Да, любая работа с детьми очень интересна, хотя и сложна в эмоциональном плане. Но, организовав дело с максимальным учетом интересов гостей, как маленьких, так и взрослых, можно успешно получать и наращивать прибыль. Главное, найти подход к каждому ребенку, вовремя предугадать его желания. И внимательно слушать гостя: знать по имени, помнить, что он любит, варить кашу, если у него разболелся живот. Еще один момент — надо не бояться идти против сложившихся стереотипов. Так, в «АндерСон» поят детей компотом — лидером продаж и молочным коктейлем «с пузырьками», а не привычным в последнее время тягучим — это тоже хит. 

Основатель сети пиццерий «Додо Пицца» Федор Овчинников имеет свой взгляд на пиццу, ее доставку и вообще российский рынок в этом сегменте. Его уникальная концепция — пока единственная в своем роде. Внимания заслуживает разработанная и внедренная информационная система, которая позволяет следить за большинством бизнес-процессов. При заказе пиццы в «Додо» можно смотреть по веб-камере, как тесто для пиццы раскатывают, как после добавления начинки оно ставится в печь. Даже можно узнать, когда ее передали курьеру. При этом и сама работа в пиццерии получается более увлекательной, потому что программа использует элементы геймификации. И пиццайоло участвуют в общем рейтинге и соревнуются между собой. Помимо этого программа дает возможность отслеживать практически любые метрики, касающиеся бизнеса: среднее время приготовления пиццы, отношение фонда оплаты труда к прибыли, средний чек. Она помогает следить за персоналом, убирает человеческий фактор, напоминая менеджерам о том, что печь надо чистить раз в неделю, или подсказывая, что, если выдалась свободная минутка, можно пойти собрать обратную связь с посетителей.



Оптимизация расходов в ресторане — наиболее актуальная тема сегодня. Свой взгляд на сокращение бюджета представили в своих выступлениях Ольга Курочкина, управляющая сети «ZюКафе» и Pizza Express, Виолетта Гвоздовская, совладелец консалтинговой компании «Товарищество рестораторов UnoDosNres». Было отмечено, что повлиять в период операционной деятельности можно на контролируемые расходы: себестоимость, зарплату, коммунальные платежи, расходные материалы, малоценное оборудование, ремонт, расходы на компьютерную поддержку и оборудование. Но три главные расходные статьи — себестоимость, зарплата и аренда, поэтому начинать нужно с них. Скажем, если ФОТ установлен в 20 процентов от выручки, директор знает, что эту цифру превышать нельзя. Он должен иметь четкую сетку ставок и сделать мастер-график, чтобы посчитать, сколько точно будет потрачено в конкретный месяц. Если нет гостей, часть персонала должна разойтись по домам, а если выручки упали на целый сезон, то есть как минимум на 2—3 месяца, нужно сократить часть персонала. 

Чем привлечь гостей, у которых тоже, к сожалению, кризис, посоветовала Лана Баду, директор по маркетингу и PR проекта «Чайхона №1», совладелец OMG!Agency — агентства по маркетингу HoReCa. Главное — не надо пилить сук под собой. Речь идет о сокращении расходов на маркетинговые мероприятия и содержание отдела рекламы. Период спада — замечательная возможность «выстрелить» на рынке при помощи интересного и актуального контента. Именно в кризис правильная и профессиональная рекламная поддержка может дать наибольшую эффективность. Работу же с аудиторией нужно вести по нескольким направлениям. Прежде всего требуется индивидуальный подход. Каждый раз можно сделать чуть больше для своего постоянного гостя, причем без дополнительных затрат. Например, заранее приготовить для него чай и паровой коктейль. Далее — сервис. Пора ломать стереотипы и дать возможность сильным и инициативным официантам разговаривать с гостем в личностном, более дружественном формате. Не обойтись и без маленьких знаков внимания и комплиментов. Так гости смогут почувствовать, что их ценят. Необходимо оперативно реагировать на любые жалобы гостей, улаживать их проблемы на месте. И нельзя забывать про работу с холодными контактами. Даже если гость откажет в визите, можно понять, почему он оказался потерян, и сделать соответствующие выводы.

Не осталась без внимания и ситуация на рынке кейтеринга. Ей посвятил свое выступление Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru. по его мнению, средний ценовой сегмент и премиальное предложение сейчас достаточно оформлены, однако качественного экономичного предложения так и нет и кризис так и не спровоцировал его появление. Спрос на высокое премиальное предложение почти не изменился, а вот рынок корпоративных мероприятий (в основном средний и верхний ценовые сегменты) «просел» на 35–50 процентов, заставляя его игроков вести более гибкую ценовую политику. С ростом конкуренции и с качественным развитием рынка в работе операторов среднего уровня появляется все больше атрибутов премиальной услуги. Это продиктовано желанием привлечь новых клиентов. Актуальными остаются всевозможные специальные предложения — тематические меню, сезонные акции и интересные пакетные предложения услуг. Нелишним в нынешних условиях будет особое внимание к формированию клиентской базы данных, выяснение, чем довольны и чем не удовлетворены клиенты. Тогда внятное предложение, озвученное конкурентное преимущество или какая-то отраслевая специализация упростят привлечение «своих» клиентов.

РестоТур, состоявшийся в рамках делового форума выставки METRO EXPO 2015, дал возможность участникам в течение двух дней посетить пять концептуальных ресторанов Группы компаний Аркадия Новикова. Свои двери для гостей распахнули «Страна которой нет», «Чердак», Vogue Cafe, Mr. Lee и пивной бар «Камчатка». Подробнее о событии



Опубликовано:
30/04/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба