Ресторанные ведомости |  Сентябрь 2012

РестоТур — все секреты ресторанов

Узнать, что происходит за кулисами известных ресторанных проектов, смогли участники второго РестоТура.

РестоТур — все секреты ресторанов
Ресторанные ведомости
Информационная группа «Ресторанные ведомости» продолжает развивать новое направление — ресторанный бизнес-туризм. В ходе очередного тура рестораторы из российских регионов смогли познакомиться с различными концепциями сетевых проектов, создавших успешные форматы — весьма отличающиеся друг от друга, но занявшие свою нишу на рынке.  

В основе нового концептуального проекта сети кофеен «Кофе Хауз» — Aroma Café лежит идея «кафе полного цикла». То есть помимо визитной карточки сети — кофе — здесь предлагаются основные блюда европейского меню, приготовленные на собственной кухне. Именно потому основным акцентом визита участников бизнес-тура стал мастер-класс, проведенный бренд-шефом новой концепции Константином Шатровым и итальянским шефом Марио Карлино. Гостей интересовали и секреты маринованной телятины в вителло тоннато, и фирменные сэндвичи с хлебом собственного производства, и приготовленная на глазах паста с беконом. Но не остался без внимания и управляющий Aroma Café Александр Филимонов. Интерес был проявлен к дизайнерской концепции — для создания лаконичного стиля в пастельной цветовой палитре было решено привлечь партнеров на аутсорсинге, к вопросам окупаемости — новый проект оправдал вложения через полгода, не в последнюю очередь благодаря своему местоположению. Александр Филимонов рассказал о системах помесячного финансового планирования, распределения чаевых — 60/40 в пользу официантов. Отдельно был затронут вопрос размещения ресторанных заведений в крупных торговых центрах, поскольку встреча проводилась в кафе в ТЦ «Афимолл». Здесь присутствует своя специфика. С одной стороны, большой поток посетителей центра обеспечивает хорошую прибыль ресторану. Но в затратном списке постоянно приходится учитывать арендные договоренности с комплексом.

Интерес к следующему пункту, ресторану грузинской кухни «ДжонДжоли» от Ginza Project, подогрел ресторанный критик Олег Назаров, уже традиционно выступавший экскурсоводом ресторанного тура. Он напомнил, что совладельцем первого ресторана «ДжонДжоли» является солист группы «Ума Турман» Владимир Крестовский. Поэтому гости сразу поинтересовались у бренд-директора «Ginza Project. Управление сетевыми проектами» Эллы Нистратовой, насколько полноценно такое партнерство, учитывая «любовь» Ginza Project к проектам с участием знаменитостей. Элла Нистратова заверила, что это не пиар-ход и Владимир Крестовский является совладельцем заведения, вложив собственные денежные средства. Хотя, несомненно, участие в проектах известных личностей в том числе привлекает посетителей. Интерес вызвал и спонтанно сделанный еще один маркетинговый ход — название ресторана. Джонджоли — распространенный в Грузии кустарник, его маринованные бутоны являются одним из ярких деликатесов местной кухни. Но, учитывая определенные трудности взаимоотношений наших стран в последнее время, в названии были решено акцентировать две заглавные буквы «Д». Таким образом, посетителям было «предложено» ассоциировать новый ресторан с именами известных американских киноактеров — Джона Траволты и Анджелины Джоли. Русико Шаматава, шеф-повар по качеству сети «ДжонДжоли» рассказала о тренинговых программах, о структуре руководящего состава — имеет место строгое разделение на «управленцев», которые занимаются организационной стороной дела, и сотрудников, отвечающих за каждодневное качество блюд. 

Визит еще в одно сетевое заведение — пивной ресторан «Кружка» на Тверской улице, открытый в здании Центрального телеграфа, вариант самого демократического формата, вызвал большой интерес у региональных рестораторов. Вице-президент сети  Галина Костив подробно рассказала о концепции. Сегодня «Кружка» — крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. За десять лет открыто 43 заведения. Это демократичные пивные рестораны, доступные каждому и находящиеся рядом с метро и основными автомагистралями. Они располагаются в больших помещениях (на 400-800 посетителей) и потому очень удобны для посещения большими компаниями. 

Именно эти обстоятельства привлекают посетителей в первую очередь. Немаловажно и то, подчеркнула Галина Костив, что «Кружка» «дает возможность людям разного достатка чувствовать себя спокойно, не включая в голове «калькулятор», и потому концентрируясь на левой стороне меню». Кухня сети заготовочная, потому обслуживание проходит быстро. Участники РестоТура интересовались и финансовой стороной дела. У «Кружки» своя специфика — за счет политики поддержания предельно низкого уровня цен средний чек здесь небольшой, но благодаря высокой проходимости общая прибыль оказывается на уровне. Даже при том, что 25 процентов от нее уходит на оплату аренды помещений. Сегодня сеть намерена активно продавать франшизу. Причем на условиях не выплаты процентов от прибыли, а за фиксированную сумму — один миллион рублей. 

Второй день бизнес-тура начался с посещения одного из ресторанов сети американских пиццерий «Папа Джонс». Здесь разговор шел о стратегиях развития подобного рода заведений, программах лояльности, затронули и тему франчайзинга. Ирина Авруцкая, директор по стратегии и развитию рынка в России, рассказала о методах работы с клиентами, практикуемыми в сети «Папа Джонс». Особо она обратила внимание на необходимость постоянного контакта с гостями, возможность обратной связи. Кредо компании — «чем быстрее проблема клиента будет решена, тем выше вероятность того, что из категории недовольных он перейдет на сторону лояльных». Причем на жалобу рекомендуется реагировать в течение того же дня, когда она поступила, либо в течение 24 часов, если это письмо и пришло оно вечером. Ирина Авруцкая полагает, что, при необходимости, для решения подобных вопросов нужен специальный сотрудник, причем он должен быть на связи и в нерабочее время, и в выходные дни, когда количество откликов традиционно возрастает. Рассказывая о франчайзинговой стратегии «Папа Джонс», Ирина Авруцкая особо подчеркнула, что компания придерживается «смешанного» варианта. Т.е. бизнес не ограничивается централизацией в Москве и Санкт-Петербурге и, с другой стороны, не концентрируется на наращивании точек без соблюдения эксклюзивности. «Папа Джонс», приобретя достаточный опыт в двух столицах, фокусирует свое внимание на поиске партнерских отношений с субфранчайзи в крупных регионах, способных развивать собственные сети от 10 до 15 точек на эксклюзивных условиях. Данная стратегия предполагает размещение центрального производства в каждом из этих регионов, доскональный контроль соблюдения стандартов, пошаговый консалтинг и ориентирована на развитие долгосрочных и стабильных отношений.

Следующий пункт бизнес-тура — ресторан «Турандот» — один из самых известный проектов Ресторанного дома Андрея Деллоса, ставший за свою почти семилетнюю историю легендой, несколько выбивался из общей «сетевой» концепции программы. Но этот момент в очередной раз обозначил, что ресторанные проекты необходимы разные, для любой категории гостей, главное — верное позиционирование и качество сервиса. Генеральный директор ресторана Денис Зубатов, профессионал в ресторанном бизнесе с почти 15-летним стажем, провел настоящую экскурсию по отреставрированному особняку на Тверском бульваре. Интерьер «Турандот» воспроизводит атмосферу позднего барокко, точнее, — шинуазри — его романтического «китайского» мотива: игривые персонажи настенной росписи, тонкая резьба, действующие камины и фонтаны, люстра в стиле Людовика XIV. Атрибуты галантной роскоши созданы по старинным эскизам и уникальным технологиям. Меню мультигастрономично. Дим-сам, роллы, суши, сашими, фуа-гра, утка пи-па, чилийский сибас в медовом соусе… Причем за достойным содержанием и своевременной сменой гастрономических сезонов следят шеф-повара трех направлений: европейского, китайского и японского. Денис Зубатов подчеркнул, что, хотя холдинг крайне внимательно подходит к выбору поставщиков, отслеживая качество продуктов на каждом этапе, а средний чек соответствует рангу заведения и составляет порядка 5000 рублей без спиртного, ресторан сохраняет при этом практически «идеальный» фудкост в 27 процентов. 

Финальный аккорд бизнес-тура оказался очень жизнерадостным. «Две палочки» — одна из самых популярных ресторанных сетей Петербурга. В Москве «Две палочки» продолжают придерживаться тех же принципов, которые позволили им добиться успеха в городе на Неве: демократичность, низкие цены, адаптированность к российским вкусам. В «Двух палочках» в ТЦ «Атриум» гостей встретил генеральный управляющий сети Артур Ханнанов. В живой увлекательной беседе он рассказал о креативной концепции заведений, основой которой является свободный полет. Применительно к ресторанному бизнесу это выражается в «нежелании» подражать Японии во всем при сохранении формата японского ресторана. Здесь официантов не заставляют надевать традиционные в стране восходящего солнца одеяния, форма одежды — красные футболки с остроумными надписями на спине, например, «говорю то, что думаю, и поэтому молчу». Среднестатистический возраст посетителей «Двух палочек» — 27 лет, это молодые, веселые и активные люди из сферы бизнеса и культуры, не обремененные узами брака и детьми. Характерная черта — «большинство гостей ориентируется на актуальные тенденции в жизни». Поэтому среди «фишек» этой ресторанной сети много авангардного интерактива. Был и флеш-моб для людей, ищущих новые впечатления, «прилет в Петербург розовых фламинго»: установка памятника фламинго. Или акция «Перелетные люди» — экспедиция к местам обитания птиц. После отбора семеро гостей отправились в Норвегию и Исландию, где наблюдали за птицами в естественной среде. Причем перфомансы придумываются всеми — и официантами, и менеджерами. Тот же принцип коллективности переносится и на управление. Есть несколько комитетов — финансовый, по работе с персоналом, по маркетингу. И все решается коллегиально. Главное слово в компании — «мы». По словам Артура Хананова, для успеха важно подобрать «правильную команду и действовать ненавязчиво». Причем последний пункт относится как к сервису для гостей, так и к взаимоотношениям в коллективе. Здесь поддерживается атмосфера свободного общения при полной поддержке коллег.

Такая же свобода общения оказалась главной и для самого бизнес-тура. Рестораторы не только познавали новое, но и обменивались собственным опытом. Причем от советов по оформлению меню и споров об идеальном фудкосте гости плавно переходили к философским рассуждениям о роли ресторанов в принципе и о смысле их существования. Надо думать, что Третий РестоТур 26-27 ноября 2012 года откроет своим участникам новые секреты для успешного развития ресторанного бизнеса.    
Опубликовано:
07/09/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба