мнение |  Май 2015

Время профессионалов

Сегодня, как никогда прежде, для успеха в ресторанном деле требуется профессионализм, считает Олег Назаров

Время профессионалов
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Продолжаю активно перемещаться по стране, посещая самые разные рестораны и копя новый опыт. И вот что замечу, друзья мои.

Сегодня, как никогда прежде, для успеха в ресторанном деле требуется профессионализм.

Канули в прошлое времена, когда достаточно было только одного желания — ну и денег, естественно —для того, чтобы открыть заведение и даже не разориться в первые пару лет. Когда можно было действовать по наитию, полагаясь на интуицию и некий опыт, заработанный в других бизнесах. В нынешних условиях такие варианты не прокатывают. Даже великий Административный Ресурс, некогда почти наверняка гарантировавший ресторану успех и процветание, ныне потерял свою силу.

Когда я говорю «профессионализм», то не имею в виду, что владелец заведения обязательно должен выйти из поваров, барменов или официантов. Хотя такой факт биографии тоже приветствуется, ибо человек знает работу заведения изнутри. Но главное даже не это, а умение взглянуть на свое детище с двух сторон одновременно. Как на машину для зарабатывания денег (это профессионально правильная цель) и как на место для ублажения гостей (это профессионально верное средство достижения цели).

Ведь у нас как до сих пор частенько бывало: строит человек ресторан, а потом живет в полной уверенности, что он облагодетельствовал наш бренный мир и к нему теперь должна выстроиться очередь благодарных посетителей. Такие рестораны обычно бывали с колоннами, позолотой, бархатными диванами… Или, наоборот, всего себя ресторатор отдает своему детищу и чего только не придумает, чтобы гостям у него было хорошо, но не идет туда публика, потому что, хоть убей, не катит у нас какая-нибудь эскимосская или высокая молекулярная кухня…

Профессионализм сказывается моментально даже в нынешнее не самое веселое время. Вот, скажем, побывал я недавно в городе Ульяновске. Казалось бы, не самый богатый российский город. Но вот существует в нем сеть заведений «Хлеб&Соль», и в каждом, представьте, кишит народ! Заходили мы и в украинскую корчму «Г…», и в чешскую пивницу «В…», и в суши-бары «С…», в тратторию Р… Почему так? А потому, что и хозяйка сети Ярослава Часовская, и Татьяна Кругляк, управляющая, — самые что ни на есть профессионалы, которые сперва берут для своих проектов удачные концепции (цель), а потом лично днюют и ночуют в своих ресторанах, выдумывая все новые способы привлечения гостей (средство). 

А по соседству — самый пафосный в городе ресторан «О…», вотчина, как рассказывают, самого губернатора. И вот заходим… Интерьер — из прошлого века, когда делали не по-домашнему уютно, а чтобы выглядело «красиво-богато». Еда — не русская, как могло ожидаться по названию заведения, а карпаччо-капрезе-рулька-цезарь… Когда я увидел цену на Barolo, то просто заплакал… Господа, да ведь сегодня люди ходят с айфонами и смартфонами, у каждого второго закачана программка ViVino — и вот фотографирует гость этикеточку и сразу видит, сколько ваша бутылка, на которую вы сделали 600 процентов наценки, стоит в ближайшем супермаркете… Да, в соседнем углу в тот вечер сидел губернатор (на удивление подтянутый, кстати) с компанией сотрапезников, но других-то гостей в зале не было! Диагноз — вопиющий непрофессионализм.

Или взять другое пафосное заведение города — ресторан «арт-гастрономии» N… Цитирую самоописание: «N… — это комбинация благородной строгости интерьера, авторской кухни и особой атмосферы комфорта, роскоши и элегантности. Выполненный в графитовых тонах зал ресторана сочетает в себе мягкость бархатных кресел, притягательность состаренных зеркал и очарование деталей интерьера. Здесь вы можете найти как гастрономический мейнстрим, так и эксклюзивные блюда, адресованные тонким ценителям и знатокам кухни стран Средиземноморья».

Все понятно, надеюсь? Где сегодня эти тонкие ценители и знатоки, любители бархатных кресел? Вот именно — все там, в странах Средиземноморья, на своих виллах. В креслах расслабляются. А у живущих в России атмосфера роскоши сегодня в первую очередь вызывает ассоциацию со словосочетанием «Национальный антикоррупционный комитет»… Но и это еще не все. Заказываем блюда, а комплиментов от шефа не несут. «Где комплименты? — вопрошаем. — В заведении с такими претензиями они обязательны! Во всяком случае, в тех самых странах Средиземноморья их сразу на стол ставят!..» «А у нас, — отвечает официант, — и шеф-повара нет…». Ну, приехали… Чего ж удивляться, что мы единственные в ресторане сидели?

А вот еще история о профессионализме, уже из Московской области. Был тут в городе Ногинске такой симпатичный барчик с прикольным названием «М…». И управляющий этого заведения, молодой, но постоянно обучающийся на всевозможных тренингах Дмитрий Базюра, решил повысить пролив вина в своем заведении, сделав наценку на разные вина совсем небольшую — 30–40 процентов от цены поставщика. Мол, пейте, люди добрые, мы — не жлобы, жлобы — не мы… Поработали так несколько недель. Потом владелец заведения всполошился, что что-то дешево они вино продают. Повысил цену. Через какое-то время управляющий-профессионал ушел… И вдруг выясняется: при нем ежедневная выручка составляла 80–100 тысяч рублей, а сегодня едва дотягивает до 40…

Вопросы есть?

Есть вопросы. К примеру, а как владельцам и топ-менеджерам повысить свой профессионализм?

Очень просто. Не чувствовать себя крутыми, как сваренные яйца, а постоянно обучаться. Ходить на тренинги профессионалов, прислушиваться к советам преуспевших в общепите людей. В той же Ульяновской области, допустим, уже давно существует Ассоциация рестораторов, которую возглавляет Марина Никитина. Так каких только мероприятий для своих земляков-рестораторов она не придумывает! И не только для топов — для всех, кто сегодня хочет преуспеть в этом бизнесе.

Без профессионализма сегодня никуда. Время такое.



Опубликовано:
26/05/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба