кулинария |  Май 2011

Кулинария по-новому

По нынешним временам кулинарии при ресторанах — жанр для нашей страны экзотический. Считается, что этому «наследию советского прошлого» в современном заведении не место. Да и конкурировать с супермаркетами, которые, напротив, все активнее осваивают нишу готовой еды и полуфабрикатов...

По нынешним временам кулинарии лишь немногие отечественные рестораторы рискуют открывать кулинарии, и то по соображениям, главным образом, имиджевого порядка. Для одних кулинарный отдел — дань традициям, для других — способ популяризировать свою кухню, укрепить бренд, для третьих — возможность показать все, на что способен шеф-повар… Тем приятнее бывает, когда оказывается, что эта нехитрая дополнительная услуга не просто является востребованной, но и приносит неплохую прибыль в общую копилку предприятия.

МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ РЕСТОРАНА «УЗБЕКИСТАН», МОСКВА

Адрес Неглинная, 29, уже вторую сотню лет связан в сознании москвичей с едой. В конце XIX века на этом месте располагался трактир, потом французское кафе, после революции «прописалась» офицерская столовая. А в 1951 году решением Министерства торговли Узбекской ССР здесь был открыт полноценный ресторан восточной кухни — «Узбекистан». В 1968-м у него появилась кулинария — небольшая пристройка, где стали продаваться полуфабрикаты и горячие чебуреки. С начинкой из отборной баранины, всегда свежие, с пылу с жару, эти чебуреки, приготовленные по первозданным рецептам, пользовались такой популярностью, что вскоре после открытия с торца кулинарии пришлось сделать специальное «чебуречное» окошко, дабы немного разгрузить образующиеся очереди. В таком режиме она просуществовала вплоть до 1997-го, когда новые владельцы «Узбекистана» — Аркадий Новиков, Игорь Кофман и Владимир Лисаветский — решили полностью отреставрировать старинное здание. Кулинария была временно закрыта и только в декабре 2003-го начала работать вновь, уже в совершенно ином, современном виде.
Сегодня магазин-кулинария ресторана «Узбекистан» предлагает отборные свежие овощи и фрукты, редкие сорта кофе и чая от лучших ресторанных поставщиков, полуфабрикаты национальных и авторских блюд, фирменные подарочные наборы специй, в том числе для настоящего чайханского плова, а также посуду, расписанную в восточном стиле, и даже тюбетейки.
В меню представлен широкий выбор закусок и салатов, горячих блюд (плов, шашлыки, люля-кебаб, голубцы, долма, куриные крылышки и окорочка, котлеты, тефтели, манты, солянка, жареная рыба, говяжий студень и пр.), выпечка (пирожки, лепешки, ватрушки, самса, чебуреки, беляши, блины), на десерт — варенья, рахат-лукумы, пахлава, арабские сладости, козинаки, пирожные и торты.
На территории магазина ор-
ганизовано небольшое демократичное кафе, действует сис-
тема бизнес-ланчей: 20 вариантов, чередующихся парно в течение десяти дней, по единой цене в 250 рублей.
— Магазин-кулинарию все-таки следует рассматривать скорее в качестве имиджевого проекта, а не автономного высокорентабельного бизнеса, — считает Александр Зоря, заместитель директора ресторана «Узбекистан». — Кулинарию дополнительно обслуживает свой штат поваров, а технология приготовления блюд не отличается от ресторанной, используются те же продукты и мощности, что позволяет оптимизировать общие издержки. Начинали мы с относительно небольшого набора полуфабрикатов, но с ростом спроса ассортимент ощутимо расширился. Сегодня на витринах нашей кулинарии есть блюда узбекской, арабской, азербайджан-ской и китайской кухонь, которые раньше были эксклюзивно представлены только в самом «Узбекистане». В первую очередь это не самые трудоемкие в изготовлении изделия: долма, сациви, лобио, манты, люля-кебабы, самса, чебуреки, плов. Основная масса заказов приходится на крупные праздники, особенно на Новый год.

КОНДИТЕРИЯ ПРИ РЕСТОРАНЕ FERMA, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Если бы открывавшийся прошлым летом ресторан Ferma не стал обращать внимание гостей на то, что его шеф-повар Зиннят Акбашев — выдающийся кондитер, это было бы колоссальным упущением. Победитель и член жюри различных кулинарных конкурсов, шеф-консультант Академии Гостеприимства, Зиннят имеет собственное мнение о том, что такое правильные конфеты, идеальные пирожные, вкусный хлеб.
Поводов для создания кондитерии при ресторане Ferma было еще несколько. Во-первых, позволяли размер помещения (общая площадь двухэтажного заведения — более 700 кв.м) и планировка. Зал кондитерии виден снаружи через большое витринное стекло, имеет отдельные входы и с улицы, и из ресторана. Во-вторых, в Ferma очень серьезное, капитально оснащенное производство, что называется, «с запасом». По мнению Игоря Пращенко, генерального директора заведения, кулинарно-кондитерский отдел обеспечивает большую занятость и, соответственно, рентабельность имеющихся мощностей. В-третьих, существовал расчет на то, что продукция, продающаяся навынос, в фирменной упаковке, — хорошее средство быстро и адресно распространить информацию о ресторане. В-четвертых, было очевидно, что качественный take away востребован в деловом районе вблизи бизнес-центров. И не в последнюю очередь заведение таким образом подчеркивает ориентированность на собственную гастрономию: Ferma практически не закупает полуфабрикатов.
Шеф-повар, шеф-кондитер и их помощники готовят для кондитерии несколько десятков наименований позиций: хлеб (солодовый с салом, с оливками и сладкой паприкой, зерновой с курагой, черносливом, изюмом и фундуком, серый хлеб с кориандром, фермерский багет), пирожки (с грибами, с красной рыбой, с капустой и яйцом), пирожные (медово-яблочные и банановые, эклеры с кремом пралине, миндальные корзинки с кремом и клубникой), тирамису по авторскому рецепту, различные шоколадные десерты, конфеты (из белого шоколада с курагой, миндалем и бренди, из черного с маракуйей, сырно-шоколадные трюфели, черный шоколад с карамель-солью — все по 28 рублей) и варенья (кизил, ежевика, черная смородина, малина). Своим фирменным кондитерским изделием, за которым «едут со всего города», здесь называют заварные булочки с кремом шантильи (20 рублей штука). А еще в кондитерии можно купить любую пиццу (более десяти видов) из основного меню ресторана и, пока не работает доставка, самостоятельно отвезти ее в офис.
Весь сладкий ассортимент продается и в зале, но в ресторанную порцию входит штук 8–9 мини-пирожных или конфет. А в кондитерии все можно купить поштучно и попробовать, присев за столик. С недавних пор здесь стали продавать вино, но не по карте ресторана, а исключительно магнумами. Неожиданно для себя в Fermа выяснили, что полуторалитровые бутылки пользуются спросом. Возможно, привлекательность предложения — как раз в его необычности: далеко не каждый алкогольный магазин, даже специализирующийся на вине, предложит хоть сколько-нибудь значимый выбор в таком формате.
По мнению Зиннята Акба-шева, на старте проекта основным назначением кондитерии было дополнить имидж ресторана, подчеркнуть уникальность его стиля. Но, к всеобщему приятному удивлению, она стала приносить Ferma не только маркетинговые очки, но и неплохой доход.

СЕТЬ КУЛИНАРИЙ РЕСТОРАНА «НЕАПОЛЬ», НОВОСИБИРСК

Новосибирские рестораторы новой волны формат кулинарии не слишком жалуют, предпочитая вкладываться не в расширение ассортимента полуфабрикатов, а в увеличение числа точек в сети. Однако есть и те, кто уверен: при правильном подходе тандем «ресторан + кулинария» дает весомые конкурентные преимущества для обоих. Современные кулинарии конкурируют не столько с классическими ресторациями и кафе, сколько с фаст-фудом и супермаркетами. Поэтому наиболее уверенно они чувствуют себя в местах, где в последних двух есть явный недостаток.
Ресторан «Неаполь», который правильнее именовать ресторанным комплексом (при нем работают кулинария, булочная-кондитерская и гриль-кафе), расположился именно в таком месте. Большой транспортный узел, станция метро, студенческий городок Технического университета, множество небольших офисов, комплексы новостроек… И до недавних пор — ни одного супермаркета. Первая кулинария «Неаполя» открылась пять лет назад, сегодня их уже четыре, в перспективе появление пятой. Все они расположены в удаленных от центра районах, не избалованных концептуальным общепитом. Портрет целевой аудитории предсказуем: праздно гуляющей публики тут нет, основной контингент — домохозяйки, покупающие полуфабрикаты на всю семью, а также работники близлежащих офисов, приобретающие готовые блюда на обед. Кстати, вся продукция продается исключительно навынос, хотя по просьбе покупателя еду могут и разогреть.
— В ассортименте более 3000 блюд, каждую неделю вводятся два-три новых наименования, — рассказывает Татьяна Шарапова, главный технолог ресторана «Неаполь» и сети кулинарий. — Следим, что на пике спроса, что теряет популярность, и сразу же вносим коррективы в ассортимент. Раньше работали только по стандартному сборнику рецептур, а теперь пробуем любые понравившиеся рецепты — из журналов, книг. Людям нравится. Главное, что все наши полуфабрикаты — абсолютно натуральные, без добавок, это принципиальная позиция руководства.
Спутницы кулинарий — булочные-кондитерские, предлагающие около 300 наименований продукции. Главные потребители «неапольских» булочек и пирожков — студенты. Пользуются популярностью и местные пироги. В ближайшем будущем планируется ввести специальную «экономичную линейку» тортов по 150 рублей за штуку. Но и от «премиумных» отказываться не собираются — есть клиенты, которых интересует именно такая продукция.
— У нас своя публика, к нам покупатели привыкли, — комментирует Татьяна Шарапова. — В соседнем с «Неаполем» здании открылась другая кулинария, тоже от ресторана, неподалеку начал работать супермаркет, где также продают полуфабрикаты, но оттока клиентов мы не чувствуем.
Ежевечерне все кулинарии и кондитерские сети составляют заказы на следующий день, уже рано утром готовая продукция доставляется на точки. Если чего-то окажется мало, можно дозаказать, но впрок и с запасом здесь не готовят. В списке лидеров продаж — тесто (особенно слоеное, готовящееся по классическому, а не по упрощенному рецепту), мясные полуфабрикаты, фарши, рыба и салаты. Кстати, всю эту продукцию с удовольствием покупали бы и предприятия торговли, но в «Неаполе» считают, что работа с посторонней розницей невыгодна — магазины практикуют задержку платежей. С собственной розницей такие накладки исключены, и это, по мнению владельцев, один из весомых плюсов сетевой структуры.

МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ ПРИ РЕСТОРАННОМ КОМПЛЕКСЕ «ПАНОРАМА», НИЖНИЙ НОВГОРОД

Торгово-развлекательный комплекс «Панорама» открылся в рабочем Московском районе в 1999 году. Первоначально в его состав входили торговый центр «Красные зори» с цехом полуфабрикатов при нем, а также ресторан и сауна. ТЦ занимал немалую площадь — 400 кв.м, и часть из них было решено занять линией готовой еды.
Ресторану, чью празднично-банкетную нишу продиктовал район-спальник, появление кулинарии подарило возможность держать в тонусе «рабочие мускулы» кухни от одного юбилейно-свадебного уикенда до другого. К тому же генеральному директору комплекса Эльвире Гойхман хотелось возродить хорошую советскую традицию. Собственный цех полуфабрикатов дал возможность выставить на прилавки мясной фарш, бифштексы, антрекоты, потрошеных кур и, конечно же, выпечку.
Ресторанный бизнес шел в гору, прирастая залами за счет торгового центра. В итоге от него остался магазин с кулинарией, который пересадили в цоколь, урезав до 23 кв.м. А комплекс из торгово-развлекательного переименовали в ресторанный, что точнее отражает его нынешний формат.
Время внесло коррективы и в кулинарный ассортимент. Сегодня, когда купаты и шашлык можно купить повсюду, востребовано то, что разогревается в микроволновке на работе или дома: лидеры спроса — выпечка, салаты и вторые блюда (того, другого и третьего кулинария предлагает по 10—15), а также гарниры (4—5 видов). Покупки упаковывают в пластиковые контейнеры — по заведенному в РК «Панорама» порядку, в такие же складывают остатки банкетного пиршества в ресторане, чтобы наутро гость без проблем мог продолжить торжество.
Потребителем услуг кулинарии стала широкая аудитория — от покупающих пирожные или пирожки школьников и пенсионеров до работников соседних складов и баз, забегающих за салатом и котлеткой с гарниром на обед. Привычно заглядывают в поисках гостинца родственники пациентов соседней 39-й больницы. Летом отдыхающие у озера, что в двух шагах от «Панорамы», случается, заходят в кулинарию запросто — в одних трусах, как на родную кухню, что говорит лишь о популярности места в народе.
Бывает, гости просят сделать особые пирожные, запеченного поросенка или фаршированную щуку, но такие заказы носят разовый характер.
Как организованы продажи? С утра кухня ресторана готовит в небольших количествах определенный ассортимент (к примеру, селедку под шубой, салаты мясной, ветчинный и т.д. — все по 1 кг), а распродав, по запросу продавца делает еще примерно по 0,5 кг (или, говоря условно, дожаривает 5 котлеток).
Такие яства живут 12–24 часа. Недостаток, скажете вы? Нет, в сравнении с салатами из супермаркетов, чей срок хранения доходит до 5 суток, огромное преимущество! Отсутствие консервантов покупатель чувствует вкусовыми рецепторами и голосует рублем за здешний, штучный, продукт.
— Кулинария дает несущественную долю продаж магазина — около 10 процентов. Не делает эта прибыль погоды и в доходах ресторана. Ведь несмотря на то, что кухарничает тот же персонал и кушанья стряпают из той же сырьевой базы, на которой работает заведение, рецепты выбираются простейшие, а наценка едва ли составляет 100 процентов, — признается Эльвира Гойхман. — Это дополнительная услуга для постоянных гостей и скорее дань традиции, нежели финансовый интерес. Перспективность развития таких услуг я оцениваю скромно, поскольку ассортимент готовой еды (от полуфабрикатов до заморозки) сегодня представлен практически во всех больших супермаркетах.

МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ КОМПЛЕКСА «РИС-МАРКЕТ», РОСТОВ-НА-ДОНУ

Сеть ресторанов «Рис» — самая динамичная и успешная донская концепция еды вне дома. За полтора кризисных года число ее точек увеличилось более чем в три раза, с пяти до семнадцати, и они открылись не только во всех районах Ростова, но и в городах области — Таганроге и Шахтах. В заведениях сети одинаковые меню и цены, интерьер и наружное оформление. Единственный «рисовый» ресторан, который отличается от всех остальных, — «Рис-Маркет», расположенный на главной улице Ростова, Большой Садовой, напротив городской администрации и Думы. Однако главная его фишка не в адресе и не в размерах, хотя по площади и количеству мест (190) он уступает только самому первому, флагманскому «Рису». Фактически «Рис-Маркет» является кулинарным полигоном, где апробируются на успешность продукты и блюда, способы подачи и продажи. Наиболее интересные и прибыльные идеи затем вводят во всех остальных ресторанах сети.
Сейчас на первом уровне «Рис-Маркета» выделена зона магазина-кулинарии, где продают «быструю» еду навынос плюс ингредиенты и посуду, необходимые для самостоятельного приготовления традиционных японских блюд. Посуда и продукты тут те же самые, что используют во всех ресторанах сети. Блюда навынос — это дюжина видов восточной лапши стоимостью от 30 до 300 рублей за порцию, полтора десятка готовых роллов и восемь сетов из роллов и суши (130–200 рублей), а также большие и малые сэндвичи и десерты. Все упаковано в отдельные разовые контейнеры. «Еда с собой» особенно хорошо раскупается в обеденный перерыв.
Ингредиенты для домашнего hand made на дому разбирают более равномерно, в течение всего рабочего дня и ночи. Основные их покупатели — завсегдатаи «Риса», желающие самостоятельно приготовить блюда, которые пришлись им по вкусу в ресторане. На каждом столе во всех заведениях сети лежат буклеты, где подробно и поэтапно, с фотографиями и расчетом ингредиентов продуктов, рассказано, как сделать различные роллы, японские салаты и лапшу, темпуру и супы. Эти буклеты пользуются огромной популярностью, поэтому в «Рис-Маркет» за продуктами приезжают со всех концов города.
В зоне кулинарии в специальных охлаждаемых емкостях всегда ждут покупателей полсотни заготовок — от тонко нарезанного рыбного филе, морепродуктов и овощей до суши-риса и бульонов, сушеных водорослей и специй. Каждый продукт продается на вес. На стеллажах выставлены на продажу традиционная японская посуда и палочки, доски для суши и коврики для формирования роллов. Полный ассортимент и цена указаны и в «рисовых» буклетах, которые можно брать с собой, чтобы обдумать предстоящую покупку. Стоимость японских блюд, сделанных дома из купленных в «Рис-Маркете» ингредиентов, выходит примерно в два раза ниже, чем у заказанных в ресторане. Если покупателю, несмотря на многочисленные фото, все-таки не ясно, как приготовить то или иное яство, он может подняться в среднюю зону комплекса, на открытую кухню, и своими глазами увидеть весь процесс. Суши-мастера и повара с удовольствием все покажут и разъяснят тонкости японской кухни.
Магазин-кулинария не только приносит прибыль, но и является средством продвижения японских блюд и традиций. Конкуренции со стороны поваров-любителей в «Рисе» не боятся: все равно профессионалы, работающие здесь, делают роллы и суши, эби темпуру и пельмени гедза вкуснее и красивее. Однако все желающие могут с ними заочно посоревноваться.

СЕТЬ РЕСТОРАНОВ-КУЛИНАРИЕЙ AUTOUR DU SAUMON, ПАРИЖ

Traiteur, или, говоря по-русски, отдел кулинарии, в парижских ресторанах и ресторанчиках не редкость. Прежде всего в азиатских, конечно. Буквально в любом из них найдется витрина, уголок, где можно купить еду навынос. Но экзотическим фаст-фудом тема не исчерпывается. Кулинарию как важную составляющую бизнеса рассматривают и заведения, исповедующие принцип «гастрономия на каждый день», особенно те из них, что специализируются на «монопродукте» — рыбе, например. А самая распространенная во Франции рыба — лосось, он одинаково хорош и как деликатес на праздничном столе, и как начинка в сэндвиче.
Сеть ресторанов-кулинарий Autour du Saumon («Вокруг лосося») — это четыре заведения в разных округах Парижа. Ресторан и кулинария здесь на равных: в зале накормят обедом и ужином, в кулинарии продают навынос не только блюда, но и широкий ряд сопутствующих продуктов.
Все здесь действительно вертится вокруг лосося. Только копченого — несколько сортов: дикий балтийский, ирландский, норвежский, шотландский «био», лосось, выловленный в районе Шетландских островов... У «главного героя» хорошая компания: угорь, белый палтус, эсколар, рыба-меч, тунец, креветки и раки, икра красная и черная, в том числе «заморская» — иранская.
Ресторанная часть вполне традиционная: закуски, горячие блюда, десерты; обеденные формулы и большие дегустационные тарелки. Без особых кулинарных изысков, но их и не требуется: ставка сделана на самодостаточность продукта плюс его исключительную свежесть (предмет непрестанной заботы и особой гордости сети) и немагазинное качество. Кухня позиционируется как норвежская, с интернациональными включениями: из греческой взята тарама, из французской — тартар, паштет и рыбный суп, из итальянской — карпаччо, из японской — сашими, из американской — клубный сэндвич Laks Burger, из китайской — лосось, жаренный с сезамом, в сопровождении овощей в воке под соусом терияки.
В кулинарной части тоже царствует лосось — любой его вид можно купить навынос. Соблюдая верность традициям свежести и качества, куски от рыбины всегда отрезают на глазах у покупателя, никакой «фасовки».
Другой вид товара — так называемые подарочные наборы, например, Cuisine du monde a` Paris или De'gustation a` Paris, которые включают в себя определенный рыбный ассортимент в количестве, необходимом для обеда или ужина на двоих. Подарочный набор можно составить и самому — вам его красиво упакуют.
В кулинарии, кроме того, есть собственная линейка обеденных формул (от 8–18 евро, в ресторане — 25): сэндвич, салат или еще что-нибудь рыбное плюс напиток и десерт. Все можно съесть на месте или взять с собой. Отдельной строкой идут офисные обеды, по желанию — с доставкой. Несколько формул (за 25, 30 и 35 евро), в которых закуску, основное блюдо и десерт выбирает сам клиент из предложенного списка. И, наконец, как «Поднос для собраний» — 32 бутерброда с копченым и маринованным лососем, креветками и фирменным паштетом из тунца; рассчитано на 6–8 человек, стоимость — 45 евро. Добавив еще 50, можно купить такое же количество маленьких пирожных — и проблема фуршетного стола решена. Кстати, еще одна специализация Autour du Saumon — организация и обслуживание выездных мероприятий, коктейлей, например. На высоте здесь и бакалея: пряности, специи, конфитюры, соусы и, конечно, деликатесы — уже упоминавшаяся икра, а также фуагра и трюфели, включая цельные.

Кулинария - кому это выгодно?

Светлана МИХАЛЕВСКАЯ,
управляющий ресторана и кулинарии «Мамина паста» (компания «АРПИКОМ», Москва):

— На мой взгляд, кулинарию целесообразно открывать не в качестве автономного производства, а в рамках ресторанной структуры. Использование единого с рестораном кухонного производства и централизованный закупочный процесс позволяют оптимизировать издержки. Кулинария не требует большого штата — так, у нас работают пять продавцов-кассиров и шесть поваров, выходящих в две смены. В идеале наценки на продукцию кулинарии не должны превышать 40 процентов и при этом варьироваться: скажем, на винегрет — 22 процента, а на более дорогостоящие стейки — в районе 15. Но выдерживать такие цифры нам иногда удается с трудом, поскольку закупочные цены на продукты регулярно растут.
Наиболее трудоемкие в производстве банкетные блюда (поросенок, фаршированный гречневой кашей, гусь в апельсиновой глазури, котлеты по-киевски, куриные потрошки по-еврейски, карп, запеченный с сыром и белым вином) разумнее готовить только под заказ. Спрос на них возрастает перед праздниками, и выручка кулинарии в эти дни может в несколько раз превышать ресторанную.
Обычно с мая по середину августа прослеживается спад посещаемости кулинарии, а самые «ударные» месяцы — с сентября по декабрь. Например, в декабре 2009 года было зафиксировано 6500 чеков со средней суммой покупки 450 рублей.
Основной наплыв покупателей наблюдается в обеденное время, с 13 до 16 часов, и вечером — с 19 до 22. Для желающих перекусить мы сделали небольшую зону кафе, на 10 посадочных мест.
Несмотря на то, что кулинария открывается в 11 часов, поварам приходится начинать работу в 7.30 — делать заготовки котлет, отваривать овощи. Салаты (от 250 до 700 рублей за килограмм) выставляются на витрину по нескольку раз в день; не реализованные в срок позиции подлежат списанию.
Чтобы покупатели смогли определиться с выбором, мы предлагаем им попробовать блюда. Поэтому приходится закладывать 10–15 процентов на статью «списание». Постоянные клиенты могут сделать заказ по телефону. Владельцы дисконтных карт «АРПИКОМ» получают бонус в размере 10 процентов на продукцию кулинарии.
Меню кулинарии должно быть достаточно обширным, минимум 40–50 позиций, и его следует регулярно обновлять. Продажа спиртных напитков и горячих жидких блюд (бульонов, каш, супов) здесь, как показала практика, нецелесообразна.
На каждое блюдо должна быть разработана своя технологическая карта. И необходимо осуществлять регулярный контроль, проводя ежемесячную инвентаризацию. Исключить случаи воровства отчасти удается за счет того, что персонал кроме фиксированного оклада получает 3 процента от выручки.
Для успешной работы кулинарии помимо «прописки» в людном месте необходима достаточная площадь для организации кухонного производства и продуктового склада. Но самое главное — это качество готовых блюд и полуфабрикатов, ради которого многие покупатели специально приезжают к нам.

Мария ОРЛОВА,
исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга:

— Не могу сказать, чтобы кулинарии при ресторанах сейчас были суперактуальны. Причин тому несколько, а доказательство одно — сейчас они практически отсутствуют. Почему так?
Кулинария идеологически близка скорее недорогим кафе, столовым и кондитерским. Такой бизнес действительно может быть создан, если предприятия располагают достаточными площадями и технологической базой, позволяющей непрерывно поставлять покупателю свежую продукцию.
Сейчас кулинарии (в основном торгующие салатами и мясными полуфабрикатами) работают в больших заводских столовых и в столовых при административных учреждениях. Для предприятий такого формата кулинария достаточно традиционна, ее продукция востребована, затраты на производство невысоки, потому что используются недорогие продукты и ингредиенты.
Для серьезного, богатого, известного ресторана кулинария — это нонсенс. Блюда заведения, исповедующего искусство высокой кухни, индивидуальны, уникальны и дороги в реализации. Тем более неповторимы они в массовом производстве. Готовить эксклюзив на поток — неправильно и затратно, никто не будет с этим спорить.
Действительно, несколько дорогих ресторанов Петербурга имеют в зале магазинчики, где можно купить специи или какое-то особенное варенье. Но это скорее элемент концепции и/или интерьера, но никак не весомая статья дохода предприятия.
Да, не спорю, у владельцев и управляющих ресторанов нет-нет да возникнет мысль занять предприятие и персонал в «непроходные» часы делом. Кулинария может казаться выходом, но практически этот вариант не сработает: предприятие создано, чтобы производить другой продукт.
В советские времена кулинарий действительно было больше. Но потому только, что купить достойные продукты было практически негде. Сейчас же отличные кулинарные отделы есть во всех больших супермаркетах, конкурировать с которыми общепиту нет смысла.

Наталья БОГАТОВА,
руководитель ресторанного направления ГК «Конквест» (Новосибирск):

— Кулинарии, на мой взгляд, переживают новое рождение, но связано оно вовсе не с ресторанами, а с супермаркетами. Доля полуфабрикатов, ассортимент готовой продукции в супермаркетах увеличиваются, и в последнее время это особенно заметно. Даже в METRO появились наборы роллов и суши навынос. METRO — сугубо профессиональный формат, но и он разворачивается в эту сторону, понимая, что сможет хорошо зарабатывать. Ведь «входная» цена в супермаркетах очень невелика. Соответственно, воплощая продукт в готовое изделие или полуфабрикат, они зарабатывают даже более динамично, чем предприятия питания, развивающие то же направление.
Правда, стоит отметить, что новосибирские рестораны, имеющие кулинарии, начали бизнес тогда, когда и супермаркетов-то не было. Думаю, они сняли сливки с рынка. Сейчас ресторанам уже нет большого смысла на него выходить. Себестоимость продукции включает в себя цену сырья, зарплаты, расходы на аренду — все это даст худшие финансовые результаты, чем еще одно заведение в сети. Кулинария не может позволить себе такую наценку, как создавший ее ресторан. И ей придется работать в другом ценовом масштабе, но на продуктах, купленных для ресторана.
У «Конквеста» несколько лет назад была идея развивать линию полуфабрикатов под маркой «Домашний ресторан» как для собственных заведений, так и для продажи — тоже своеобразный вариант кулинарии. Но она не получила развития. Ошибка была в том, что мы сразу ориентировались на премиальный сегмент: для наших ресторанов другие просто не подходят. А для того, чтобы проект стал выгодным, нужно работать с более дешевыми продуктами. В общем, когда мы сопоставили все, оказалось, что делать полуфабрикаты нам невыгодно. А вот кондитерку — наоборот. Это направление сформировалось в большую отдельную ветвь с сетью фирменных магазинов «Эстье». Сначала здесь продавали только торты навынос, позже добавили в ассортимент чай, кофе, напитки, праздничные аксессуары, мягкие игрушки — все то, что может понадобиться человеку, приобретающему торт для домашнего торжества. Но все «заточено» именно под сладкий ассортимент. Ни салатов, ни другой «солидной пищи» в наших кондитерских не будет. Их производство ориентировано именно на торты, разворачивать процесс в другую сторону нам невыгодно.

Игорь БОРИСЫЧЕВ,
председатель совета директоров сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок» и делового кафе «Без галстука» (Нижний Новгород):

— Каждое из наших заведений ежедневно предлагает на выбор гостя 120 блюд (потенциально единое сетевое меню включает более 2500 позиций), имеет собственное, прекрасно оснащенное производство, применяет современные технологии приготовления и хранения продуктов и не использует полуфабрикаты. Казалось бы, при таких мощностях открыть кулинарию — дело пустячное.
Однако мы предоставляем лишь услугу «еда навынос». Сотрудники офисов с удовольствием берут блюда для своих более занятых коллег во время завтраков и обедов или вечером — домой, когда хотят освободить себя от необходимости корпеть над плитой. Услуга пользуется популярностью и в праздничные дни, когда нижегородцы собираются на пикник или готовятся к встрече друзей. Кстати, в любом из ресторанов «Едок» можно приобрести с собой пирожные и десерты или заказать индивидуальный праздничный торт. Но отдельного подразделения «кулинария» в нашей сети нет. По идее, она должна занимать мощности кухни в моменты простоя. Однако «Едок», в отличие от множества классических ресторанов, кормит большое количество гостей не только вечером, но и в течение всего дня. И поэтому на нашем производстве всегда полная загрузка.
К тому же зададимся вопросом: зачем люди ходят в рестораны? Чтобы утолить чувство голода, вкусно поесть, получить новые впечатления и, наконец, социализироваться. А за полуфабрикатами по уже сложившейся привычке отправляются в супермаркеты или специализированные магазины.

Автор: Роман Хохлов, Юрий Лукин (Москва); Татьяна Фомичева (Санкт-Петербург); Елена Царева (Нижний Новгород); Елена Лунева, Игорь Смольников (Новосибирск); Анна Фильцева (Ростов-на-Дону); Ольга Дыбенко (Париж)
Источник: "Ресторанные ведомости"  №3/2010

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба