менеджмент |  Апрель 2013

Владелец и управляющий — орел и решка

Развитие ресторанного бизнеса в России порождает массу новых вопросов. Ключевые — кто именно должен руководить заведением и как владельцу и директору выстраивать отношения?

Владелец и управляющий — орел и решка
Грязнов Андрей
Ресторатор, Москва
В ресторанный бизнес часто приходят люди, абсолютно от него далекие. Они вмешиваются  в управление и пытаются организовать ресторан по своему вкусу, что абсолютно неправильно. Специфику деятельности невозможно узнать и понять, не изучив ее изнутри. Предположим, трое бизнесменов решили открыть свое заведение, и все они стараются показать профессионализм, внося постоянные корректировки в меню, дизайн, интерьер или маркетинг. Каждый тянет одеяло на себя, аргументируя тем, что лучше в этом разбирается. А потом владельцы удивляются, почему в ресторане отсутствуют гости, прибыли почти нет, а вложенные миллионы не хотят окупаться. И какой выход они находят? Правильно, сменить управляющего. И это первая ошибка.



Приняв на работу управленца, необходимо сразу проговаривать зоны ответственности и обязанности и впоследствии не вмешиваться в его деятельность, а лишь контролировать ее. Важно определить дни отчетных периодов, защиты бюджета, разработать план. Недоговоренность между учредителями и менеджером приводит к большим издержкам. Ведь не секрет, что люди внутри сферы говорят на одном языке и понимают друг друга, так же как и люди снаружи. Но как только они встречаются, начинаются споры. В нашем случае человеком внутри является управляющий, а человеком снаружи — владелец. 

Приведу пример. После возвращения с азиатского курорта один из учредителей ресторана велит ввести в меню лобстера, при том, что средний чек в этом заведении составляет 1300 рублей. Он не принимает во внимание доводы управляющего о том, что клиенты не станут покупать лобстера за 3500 рублей, и своим правом владельца добивается своего. Затем из Европы прилетает другой совладелец и приказывает ввести в меню устрицы и мидии, которые полюбил во время путешествия. В итоге в карте заведения свиные рульки и холодец соседствуют с устрицами и лобстерами. 

Отвлекая менеджера от его основной деятельности, хозяева, сами того не сознавая, наносят вред своему бизнесу. Примером чрезмерного вмешательства является навязывание поставщиков, операционных баз, маркетинговых идей и, самое важное, персонала.

Учредителям надо научиться делегировать полномочия. При этом совсем не обязательно отходить от дел и следить за жизнедеятельностью заведения только по отчетам. Важно передать право ответственности за принятие решений управляющему, ведь спрашивать будут с него.

Если он действительно профессионал, то вникнет в дело очень быстро и будет болеть за ресторан всей душой. Понимая зону ответственности, он будет действовать самостоятельно, развивать и раскручивать заведение, опираясь на свой опыт. Он никогда не побоится сказать правду владельцам и всегда обоснует мотивы своих действий. Необходимо построить доверительные отношения между владельцем и управляющим, а доверие, как правило, базируется на взаимном уважении.

Управляющий должен знать:
- нормативные документы, касающиеся организации общественного питания;
- правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
- организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений;
- экономику общественного питания;
- порядок ценообразования;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- трудовое законодательство Российской Федерации;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены;
- правила управления персоналом.

Должностные обязанности управляющего:
- осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;
- обеспечивать прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
- определять служебные обязанности персонала и осуществлять контроль их исполнения;
- принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей сотрудников; применять меры по поощрению отличившихся работников, налагать взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
- контролировать соблюдение на предприятии правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка;
- создавать необходимые условия труда для работников (униформа, питание, раздевалка, зона отдыха и т.д.)
- контролировать графики посменной работы всех подразделений ресторана;
- проводить ежедневные инструктажи метрдотелей и менеджеров;
-  обеспечивать профессиональное взаимодействие работников различных подразделений;
- принимать меры по снижению текучести кадров;
- составлять и исполнять бюджет;
- контролировать использование материальных, финансовых и трудовых ресурсов;
- способствовать рациональному снижению расходов;
- владеть информацией о финансовой деятельности заведения

Опубликовано:
26/04/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»