менеджмент |  Июль 2017

Это провокация

Вредные советы для рестораторов от Инны Щепетовой, владельца агентства Marketing Story

Это провокация
Щепетова Инна
Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель RMA (Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии)

НАЧНИТЕ С ИНТЕРЬЕРА


Первым делом закажите дорогой дизайн-проект у специалиста, который до этого делал лишь дома и квартиры или, наоборот, сделал столько ресторанов, что нули в сумме гонорара стремятся к бесконечности. Интерьер должен быть с «лампочками Эдисона», облупленной кирпичной стеной и множеством металлических панелей — гостям будет уютно. Конечно, стулья не надо делать удобными. Они должны быть такими, чтобы ваши друзья сказали: «Это космос!» Название ресторана, меню и все остальное подгоните под эту красоту! А как иначе? Вы же целых восемь месяцев ждали вот эту вручную сделанную панель из редкого камня по цене маленького африканского государства.

Сегодня остромодный ресторан, открытый все­го год назад, иногда кажется гостям пережитком прошлого

СТАВЬТЕ НА РУКОВОДЯЩИЕ ДОЛЖНОСТИ ЛЮДЕЙ ИЗ ДРУГОЙ СФЕРЫ


Аркадий Иванович — блестящий управленец. За 40 лет работы в корпорации по производству дюбелей он показывал такие результаты, что его на рынке с руками оторвут. А то, что специфику не знает, — не страшно. Несомненно, он быстро вникнет в суть и будет столь же эффективен в ресторанном деле. Главное — дать карт-бланш. И он всему научится, ни у кого не спрашивая совета. Ничего, что это ваш бизнес и ваши деньги.

Из директора ресторана в гардеробщики?

ИНТЕРЕСУЙТЕСЬ МНЕНИЕМ ВСЕХ И ВСЯ, ОСОБЕННО ПЕРЕД САМЫМ ЗАПУСКОМ


Разработали логотип — покажите родным, даже племяннице из седьмого класса! Она даст объективную оценку. Выбрали текстуру декоративной штукатурки — выясните у друзей, что лучше: «буря в пустыне» или «весенний бриз». Не замечают разницы? Гоните их в шею! Вам не нужны колхозники.



НЕ СОСТАВЛЯЙТЕ РАСЧЕТ ОКУПАЕМОСТИ


Потому что сразу после открытия надо ждать большие выручки. Ведь ваши идеи и их реализация просто не могут быть непонятыми. Все, кто до сих пор работал, — дураки с отсутствием вкуса. В топку — планирование движения денежных средств, лучше с месяца шестого начните вынимать операционные деньги себе в карман, каждый раз неожиданно и разными суммами. А ресторан пусть справляется. Не смогут — значит плохо работают, лентяи.Прежде чем запустить кампанию, были тщательно проанализированы потребности потенциальных покупателей

ОТКРЫВАЙТЕ ДЛЯ ДУШИ, НА ПОСЛЕДНИЕ ДЕНЬГИ И БЕЗ ОПЫТА


Только так вы в первый год работы ресторана будете добрым и жизнерадостным. Персонал будет считать вас человеком-праздником, а значит, зарядится позитивом и станет улыбаться гостям, продавая двойные порции. А лучше — заложите свой дом и квартиру тещи. Это придаст драйва становлению бизнеса. Работа приобретет бодрую нервозность, менеджеры — психические расстройства, а атмосфера в ресторане напомнит сцены из «Молчания ягнят» — подъедать мозг нужно всем… Даже гостям.

Анализируй это!

НЕ ОБРАЩАЙТЕСЬ К ЛЮДЯМ С РЕАЛЬНЫМ ПРОФИЛЬНЫМ ОПЫТОМ


Вы все знаете сами. Это же легко. Конечно, на рынке FMCG или там в ритейле нужно делать все по общепризнанным четким алгоритмам. Здесь — нет. Свобода! Вы — творец. Деньги ваши — что хотите, то и делайте! Полет фантазии не останавливайте и ни с кем не согласовывайте. Главное, найти крайнего в случае фиаско. Это он вас попутал. Потому что молчал, бессовестный, или плохо аргументировал, почему так делать не надо.

Что нужно сегодня делать начинающим и уже состоявшимся рестораторам, чтобы обеспечить себе будущее

НЕ ЛЮБИТЕ СВОЙ БИЗНЕС, И ПЕРСОНАЛ, И ЕДУ


Все плохо! Друзьям говорите, что вашим балбесам хоть кол на голове теши, все равно в прожарку не попадают, а пыль не убирают. И ругайте сотрудников публично, да посильнее. Демонстративно выплевывайте креветку на тарелку со словами «Как свиньям готовят!» Каждый день напоминайте окружающим, насколько вы разочарованы ресторанным бизнесом. Что люди здесь работают с рабским менталитетом, а гостю подавай котлеты и пюре, а не парфе из краба, над которым вы так долго трудились.

Важно уметь увидеть и раскрыть потенциал, заложенный в каждом человеке

ИНВЕСТИРУЙТЕ В НЕПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН В ТЕЧЕНИЕ ЛЕТ ПЯТИ


Ресторан так и не стал приносить прибыль? Не надо пытаться его как-то переделать, обновить, распродать по частям. Берите денежки из других своих бизнесов и докладывайте на зарплату, коммуналку и так далее. Бесконечно. Не вздумайте оптимизировать существующие операционные расходы. При обороте 5 миллионов 3 миллиона лежат в товаре — вы молодцы! Запасливые и предусмотрительные. А вдруг что случится?!

Обращаем внимание на важнейшие детали и увеличиваем прибыль

НЕ ДОПУСКАЙТЕ ИЗМЕНЕНИЙ


Принимаясь за разработку плана продвижения и привлечения гостей, поставьте твердый запрет на корректировку или доработку продуктового портфеля. И так все вкусно и по оптимальным ценам. Просто эту красоту неправильно продают, да и некому. Задача маркетолога — совершить несколько магических пассов, и все наладится.

Рецепт или человек

10 СОВМЕЩАЙТЕ ФОРМАТЫ


Чтобы привлечь как можно больше людей всех возрастов и статусов, экспериментируйте с услугами и позиционированием. Пусть будет итальянская, европейская, русская кухни, бильярд, кальяны, живая музыка, детский уголок, клуб любителей черных шляп и автомойка. Ведь деньгам все равно, от кого они пришли. А бизнес должен быть ради бизнеса, нечего эстетствовать. Это пусть в Москве делают моноконцепты, там деньги, им легко.



11 КОРМИТЕ БЕСПЛАТНО ДРУЗЕЙ, БЛОГЕРОВ


Их нельзя обидеть. Это опасно. Ведь когда надо будет выплачивать аренду и жалованье персоналу, они вам так помогут! Обязательно будут писать о вашем ресторане только хорошее до конца своей жизни. Особенно тогда, когда, не дай бог, вы заставите их в первый раз заплатить.

Да, критика нужна, (...) хорошо бы это была конструктивная критика, а не откровенный троллинг

12 ВЕРЬТЕ НА СЛОВО ВСЕМ ФЕЙСБУЧНЫМ КОНСУЛЬТАНТАМ


Ведь они так точно описывают вашу боль и так запросто ее решили в «одном известном крупном ресторане». Ясно же, что все всегда проверяют в реальности достижения, которые описывают профи в своих постах. Да и зачем человеку врать? Нет, он не хочет продать свои услуги, а просто поднимает важную тему в бизнесе, чтобы все поохали-поахали в очередной раз, а он один сказал, что проблема в том, что ни одна из сторон не понимает очевидного. Хорошо, что он, гуру ресторанного бизнеса, понимает. Пишем в личку прямо сейчас!

Прохиндеи от маркетинга могут заморочить профессиональными терминами и неологизмами и опустошить кошельки заказчиков

13 СОХРАНЯЙТЕ АУТЕНТИЧНОСТЬ РАДИ АУТЕНТИЧНОСТИ


Задумали итальянский ресторан? Будьте любезны играть в эту игру до конца! Десерт канноли у итальянцев такой сладкий, что сводит зубы и они веками его с удовольствием едят? Значит, и наш брат будет любить эту приторную субстанцию. И ингредиенты обязательно возите самолетами, чтобы рецептура не страдала. Особенно если вы работаете в демократичном сегменте. Ну уменьшится маржинальность и станет 5%, зато аутентично. Ведь вокруг — масса людей, которые по-настоящему оценят ваши усилия и дотошность. Они оставят у вас столько денег, что можно будет открыть еще один такой же ресторан.  

Можно усилить аутентичность, но это было бы жестоко по отношению к нашим гостям


Опубликовано:
06/07/2017

Рекомендуем

Рекомендации

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?
Рекомендации

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса?
Рекомендации

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.
Рекомендации

Математика запасов ресторана

Оптимизация расходов и товарных запасов
Рекомендации

Ну сколько можно про одно и то же?!

О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью?
Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов