менеджмент |  Июль 2017

Это провокация

Вредные советы для рестораторов от Инны Щепетовой, владельца агентства Marketing Story

Это провокация
Щепетова Инна
Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель RMA (Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии)

НАЧНИТЕ С ИНТЕРЬЕРА


Первым делом закажите дорогой дизайн-проект у специалиста, который до этого делал лишь дома и квартиры или, наоборот, сделал столько ресторанов, что нули в сумме гонорара стремятся к бесконечности. Интерьер должен быть с «лампочками Эдисона», облупленной кирпичной стеной и множеством металлических панелей — гостям будет уютно. Конечно, стулья не надо делать удобными. Они должны быть такими, чтобы ваши друзья сказали: «Это космос!» Название ресторана, меню и все остальное подгоните под эту красоту! А как иначе? Вы же целых восемь месяцев ждали вот эту вручную сделанную панель из редкого камня по цене маленького африканского государства.

Сегодня остромодный ресторан, открытый все­го год назад, иногда кажется гостям пережитком прошлого

СТАВЬТЕ НА РУКОВОДЯЩИЕ ДОЛЖНОСТИ ЛЮДЕЙ ИЗ ДРУГОЙ СФЕРЫ


Аркадий Иванович — блестящий управленец. За 40 лет работы в корпорации по производству дюбелей он показывал такие результаты, что его на рынке с руками оторвут. А то, что специфику не знает, — не страшно. Несомненно, он быстро вникнет в суть и будет столь же эффективен в ресторанном деле. Главное — дать карт-бланш. И он всему научится, ни у кого не спрашивая совета. Ничего, что это ваш бизнес и ваши деньги.

Из директора ресторана в гардеробщики?

ИНТЕРЕСУЙТЕСЬ МНЕНИЕМ ВСЕХ И ВСЯ, ОСОБЕННО ПЕРЕД САМЫМ ЗАПУСКОМ


Разработали логотип — покажите родным, даже племяннице из седьмого класса! Она даст объективную оценку. Выбрали текстуру декоративной штукатурки — выясните у друзей, что лучше: «буря в пустыне» или «весенний бриз». Не замечают разницы? Гоните их в шею! Вам не нужны колхозники.



НЕ СОСТАВЛЯЙТЕ РАСЧЕТ ОКУПАЕМОСТИ


Потому что сразу после открытия надо ждать большие выручки. Ведь ваши идеи и их реализация просто не могут быть непонятыми. Все, кто до сих пор работал, — дураки с отсутствием вкуса. В топку — планирование движения денежных средств, лучше с месяца шестого начните вынимать операционные деньги себе в карман, каждый раз неожиданно и разными суммами. А ресторан пусть справляется. Не смогут — значит плохо работают, лентяи.Прежде чем запустить кампанию, были тщательно проанализированы потребности потенциальных покупателей

ОТКРЫВАЙТЕ ДЛЯ ДУШИ, НА ПОСЛЕДНИЕ ДЕНЬГИ И БЕЗ ОПЫТА


Только так вы в первый год работы ресторана будете добрым и жизнерадостным. Персонал будет считать вас человеком-праздником, а значит, зарядится позитивом и станет улыбаться гостям, продавая двойные порции. А лучше — заложите свой дом и квартиру тещи. Это придаст драйва становлению бизнеса. Работа приобретет бодрую нервозность, менеджеры — психические расстройства, а атмосфера в ресторане напомнит сцены из «Молчания ягнят» — подъедать мозг нужно всем… Даже гостям.

Анализируй это!

НЕ ОБРАЩАЙТЕСЬ К ЛЮДЯМ С РЕАЛЬНЫМ ПРОФИЛЬНЫМ ОПЫТОМ


Вы все знаете сами. Это же легко. Конечно, на рынке FMCG или там в ритейле нужно делать все по общепризнанным четким алгоритмам. Здесь — нет. Свобода! Вы — творец. Деньги ваши — что хотите, то и делайте! Полет фантазии не останавливайте и ни с кем не согласовывайте. Главное, найти крайнего в случае фиаско. Это он вас попутал. Потому что молчал, бессовестный, или плохо аргументировал, почему так делать не надо.

Что нужно сегодня делать начинающим и уже состоявшимся рестораторам, чтобы обеспечить себе будущее

НЕ ЛЮБИТЕ СВОЙ БИЗНЕС, И ПЕРСОНАЛ, И ЕДУ


Все плохо! Друзьям говорите, что вашим балбесам хоть кол на голове теши, все равно в прожарку не попадают, а пыль не убирают. И ругайте сотрудников публично, да посильнее. Демонстративно выплевывайте креветку на тарелку со словами «Как свиньям готовят!» Каждый день напоминайте окружающим, насколько вы разочарованы ресторанным бизнесом. Что люди здесь работают с рабским менталитетом, а гостю подавай котлеты и пюре, а не парфе из краба, над которым вы так долго трудились.

Важно уметь увидеть и раскрыть потенциал, заложенный в каждом человеке

ИНВЕСТИРУЙТЕ В НЕПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН В ТЕЧЕНИЕ ЛЕТ ПЯТИ


Ресторан так и не стал приносить прибыль? Не надо пытаться его как-то переделать, обновить, распродать по частям. Берите денежки из других своих бизнесов и докладывайте на зарплату, коммуналку и так далее. Бесконечно. Не вздумайте оптимизировать существующие операционные расходы. При обороте 5 миллионов 3 миллиона лежат в товаре — вы молодцы! Запасливые и предусмотрительные. А вдруг что случится?!

Обращаем внимание на важнейшие детали и увеличиваем прибыль

НЕ ДОПУСКАЙТЕ ИЗМЕНЕНИЙ


Принимаясь за разработку плана продвижения и привлечения гостей, поставьте твердый запрет на корректировку или доработку продуктового портфеля. И так все вкусно и по оптимальным ценам. Просто эту красоту неправильно продают, да и некому. Задача маркетолога — совершить несколько магических пассов, и все наладится.

Рецепт или человек

10 СОВМЕЩАЙТЕ ФОРМАТЫ


Чтобы привлечь как можно больше людей всех возрастов и статусов, экспериментируйте с услугами и позиционированием. Пусть будет итальянская, европейская, русская кухни, бильярд, кальяны, живая музыка, детский уголок, клуб любителей черных шляп и автомойка. Ведь деньгам все равно, от кого они пришли. А бизнес должен быть ради бизнеса, нечего эстетствовать. Это пусть в Москве делают моноконцепты, там деньги, им легко.



11 КОРМИТЕ БЕСПЛАТНО ДРУЗЕЙ, БЛОГЕРОВ


Их нельзя обидеть. Это опасно. Ведь когда надо будет выплачивать аренду и жалованье персоналу, они вам так помогут! Обязательно будут писать о вашем ресторане только хорошее до конца своей жизни. Особенно тогда, когда, не дай бог, вы заставите их в первый раз заплатить.

Да, критика нужна, (...) хорошо бы это была конструктивная критика, а не откровенный троллинг

12 ВЕРЬТЕ НА СЛОВО ВСЕМ ФЕЙСБУЧНЫМ КОНСУЛЬТАНТАМ


Ведь они так точно описывают вашу боль и так запросто ее решили в «одном известном крупном ресторане». Ясно же, что все всегда проверяют в реальности достижения, которые описывают профи в своих постах. Да и зачем человеку врать? Нет, он не хочет продать свои услуги, а просто поднимает важную тему в бизнесе, чтобы все поохали-поахали в очередной раз, а он один сказал, что проблема в том, что ни одна из сторон не понимает очевидного. Хорошо, что он, гуру ресторанного бизнеса, понимает. Пишем в личку прямо сейчас!

Прохиндеи от маркетинга могут заморочить профессиональными терминами и неологизмами и опустошить кошельки заказчиков

13 СОХРАНЯЙТЕ АУТЕНТИЧНОСТЬ РАДИ АУТЕНТИЧНОСТИ


Задумали итальянский ресторан? Будьте любезны играть в эту игру до конца! Десерт канноли у итальянцев такой сладкий, что сводит зубы и они веками его с удовольствием едят? Значит, и наш брат будет любить эту приторную субстанцию. И ингредиенты обязательно возите самолетами, чтобы рецептура не страдала. Особенно если вы работаете в демократичном сегменте. Ну уменьшится маржинальность и станет 5%, зато аутентично. Ведь вокруг — масса людей, которые по-настоящему оценят ваши усилия и дотошность. Они оставят у вас столько денег, что можно будет открыть еще один такой же ресторан.  

Можно усилить аутентичность, но это было бы жестоко по отношению к нашим гостям


Опубликовано:
06/07/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала