Бизнес-школа |  Апрель 2017

Молодые и дерзкие

Как прошел Рестотур по заведениям Владимира Перельмана и Тимура Абузярова

Молодые и дерзкие

В путешествие, организованное ИГ «Ресторанные ведомости», отправились более 40 рестораторов из 12 городов и 3 стран. Среди участников было много гастроэнтузиатов, которые только планируют открыть свой первый проект.


Проводниками для рестотуристов стали Владимир Перельман, глава ресторанного холдинга Perelman People, и его блестящая команда, Тимур Абузяров, бренд-шеф и совладелец Beer Happens, Wine Religion, Bao + Bar, и Роман Воротников, шеф-бармен, совладелец Beer Happens, Bao+Bar. А помогали рестотуристам в походе модераторы: Елена Победоносцева, консультант по управлению персоналом UnoDosTres, и Елена Аносова, главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости».



I_like_127.jpg

В первый день участники Рестотура познакомились сразу с несколькими ресторанами Владимира Перельмана. Первым стал I Like Grill на улице Льва Толстого, концепция которого выстроена вокруг огромной жаровни.


I_like_130.jpg

На гриле в ресторане I Like Grill можно готовить одновременно 12–15 блюд. Здесь жарят на вертеле барашков, готовят осьминогов и коптят мясо.


I_like_010.jpg

Дмитрий Париков, бренд-шеф Perelman People рассказал гостям о том, как создать меню, которое будет в тренде, и на примере говяжьей вырезки показал как правильно работать с продуктом, чтобы снизить себестоимость блюд.


I_like_149.jpg

Знакомство с рестораном I Like Wine, вторым рестораном сети, на улице Тимура Фрунзе.


I_like_161.jpg

Из трендовых вещей в дизайне интерьера — открытая кухня, и потолок, декорированный винными пробками.


I_like_179.jpg

В архитектурном бюро I Like Design всё внимание слушателей было приковано к Илье Левшицкому, его руководителю. Он рассказал о том, как рождается интерьер ресторана, какие фишки сейчас в моде и на какие успешные ресторанные проекты надо равняться.


I_like_241.jpg

Гости посетили ресторан Beer&Brut, концепция которого выстроена вокруг пива и шампанского.


I_like_256.jpg

Кухня ресторана Beer&Brut находится в цокольном этаже, за доставку готовых блюд с кухни официантам на первый этаж отвечает ранер.


I_like_269.jpg

В зале ресторана Beer&Brut работает пицайоло: тесто для пиццы замешивают, например, на темном эле, форма у пиццы — квадратная, а начинки — не классические. В хитах продаж: пицца с курицей сациви и адыгейским сыром, с ростбифом или с форелью, бок-чой и водорослями.


476A6408.JPG

Во второй день участники Рестотура провели с Тимуром Абузяровым, шеф-поваром и ресторатором, и его партнером по бизнесу Романом Воротниковым. На данный момент, под началом этой команды работает семь ресторанов в Москве и один в Португалии.


476A6306.JPG

День в Beer Happens начался с экскурсии на кухню. Рестотуристы задавали массу вопросов о том, как управлять рестораном и его кухней, как выбирать кухонное оборудование, чтобы оно было эффективным в работе и помогало снижать затраты на электричество.


476A6590.JPG

Тимур Абузяров производит профессиональную посуду для ресторанов под брендом Kenai Ceramics. Фарфоровая посуда производится в Подмосковье, и делается вручную. Сейчас ее используют и в других московских ресторанах, например, у Владимира Перельмана в его ресторанах — I Like Grill, L Like wine и в Beer&Brut.


476A6318.JPG

Роман Воротников рассказал о специфике пивного ресторана, как работать с пивом, как его продавать и выстраивать работу с поставщиками.


476A6470.JPG

Тимур Абузяров провел мастер-класс и приготовил говяжьи щечки с сельдереево-яблочным пюре и имбирной грушей.


476A6621.JPG

Второй ресторан, который посетили участники Рестотура, стал Bao+Bar с азиатской кухней.


476A6626.JPG

Основные вопросы, которые интересовали участников, касались создания успешного фастфуд-проекта высокого уровня и главного того, как добиться единства интерьера, кухни и сервиса — трех главных составляющих успешного ресторана.





perelman.jpg Владимир ПЕРЕЛЬМАН, глава ресторанного холдинга Perelman People

Я много думал — имею ли я право называть компанию Perelman People. Меня можно обвинить в том, что я излишне самовлюблен или что я, таким образом, ставлю себя превыше всего. И если вы не знаете меня, вы будете правы. С другой стороны — я даю вам возможность попробовать простить мне эту шалость и добавляю к своей фамилии слово people. Таким образом, я пытаюсь донести и до гостей, и до своих сотрудников концепцию нашего холдинга и понимание что это такое.

В конкретном случае — это люди, и наш бизнес строится на людях внутри компании и на тех, кто к нам приходит — наших гостях. Наши гости такие же Perelman People, как и мы. Они находятся с нами на одной ступени, мы не ставим себя ни выше, ни ниже их. Наши сотрудники, кто бы это ни был — уборщица или генеральный директор, это тоже люди, стоящие на одной ступени с моей фамилией. Мы все равны. Это наша концепция ведения этого бизнеса. Мы говорим, что люди являются главным источником успеха!


levshitskaya.jpgЕвгения ЛЕВШИЦКАЯ, PR-директор ресторанного холдинга Perelman People

При открытии нового ресторана необходим маркетинговый план и наличие стратегии на полгода. Потому что есть есть важные вещи, на которые нужно делать акцент. Например, до открытия ресторана мы создаем социальные сети — Facebook, Instagram, где выкладываем посты — о том, как идет стройка, кто будет шеф-поваром нового ресторана, каким будет меню и как идет его проработка и так далее. Мы рассказываем о концепции, делимся постами наших работающих ресторанов. Таким образом, мы получаем первый органический охват в интернете и, как следствие, первых гостей, которые придут к нам сразу после открытия. Если на этом этапе начать рекламное продвижение, можно получить в результате не «вашу» публику.


parikov.jpg Дмитрий ПАРИКОВ, бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People

Важно не только правильно использовать продукт, но и правильно его задействовать. Часто бывает так, что берется только определенная его часть, а остальное не задействуется. Например, многие повара делают так: из куска говяжьей вырезки вырезают «голову» на тартар, еще одну часть нарезают на стейки, а оставшееся идет в отход. В итоге, это удорожает блюдо и влияет на его себестоимость. Поэтому продукт надо использовать в максимально возможное количество блюд, чтобы снизить их себестоимость. Например, из одного куска говяжьей вырезки можно приготовить три разных блюда. Это может быть тартар с кремом из картофеля, брускетта с маринованной говядиной и мясо, обжаренное на гриле, с крупой птитим.


levshitski.jpg Илья ЛЕВШИЦКИЙ, руководитель проекта I Like Design

Тренды в дизайне и интерьере на сегодняшний день такие, Во-первых, год назад был моден интерьер в стиле лофт. Сейчас он отходит на второй план, на смену ему приходит фьюжн — это совмещение и смешение в дизайне самых разных стилей и деталей. Во-вторых, регионы стремятся догонять в Москву и Европу. Многие рестораторы ездят за границу, смотрят, что-то заимствуют, подсматривают «фишки», а потом применяют их у себя. И этот опыт получается очень интересным. В-третьих, Москва по уровню дизайна давно догнала Европу и Америку, потому что многие наши рестораторы открывают там рестораны и ведут успешный бизнес.

Все стремятся быть в тренде. Однако не наличие тренда или трендового дизайна делает ресторан успешным и то, где именно он находится — в Москве или в региональном городе — не так важно. Потому что в понятие тренд входит не только интерьер, но и кухня, и атмосфера, и сервис. Все вместе. И если говорить об интерьере, о его создании, и о том, кто создает тренды: мы ни за кем не идем, а стараемся создавать тренды сами.


abyziarov.jpg Тимур АБУЗЯРОВ, бренд-шеф и совладелец Beer Happens, Wine Religion, Bao+Bar

Концепция Beer Happens появилась потому, что везде было много традиционных баров, но не было гастрономических баров с едой. В тот момент в Москве как раз только начали открываться небольшие крафтовые бары с пивом на кранах, но я не считаю их концептуальными. Beer Happens — это винотека, это сочетание food and wine, где еда важная составляющая концепции. В мою задачу входило придумать современное меню, которое будет подходить под пиво, под различные сорта, и в тоже время будет авторским.

Меню получилось небольшим — 27 позиций, при этом четыре из них меняются раз в месяц. У нас есть гриль-меню, построенное на альтернативных стейках, есть меню бранчей и ланчи. Так как большая часть гостей приходит к нам в вечернее время, в дневное время нам надо привлечь офисных работников. Ланчи приносят нам 20% от ежедневного оборота. Наш средний чек 1500 рублей. В целом, на рентабельность в 25-27% мы вышли за полтора года. И это очень хороший показатель для пивного ресторана.


vorotnikov.jpg Роман ВОРОТНИКОВ, шеф-бармен, совладелец Beer Happens, Bao+Bar

В Beer Happens выставлено около 350 бутылок пива, на самом деле у нас около 600 бутылок, но его ассортимент постоянно меняется. На открытой сервисной кухне в зале идет только небольшая доготовка блюд — здесь повара перебирают зелень, режут овощи. Рабочая кухня расположена внизу, в подвальном помещении, ее площадь 140-150 квадратных метров, там работает основная кухня, там же делают булочки бао для Bao+Bar и там же находится офис. 



ПАРТНЕРЫ МЕРОПРИЯТИЯ



partners.png



Опубликовано:
04/04/2017

Рекомендуем

Новости партнеров

Группа компаний «TEATRO» в Томске модернизированы с помощью программных решений UCS

Дилеры Томска – компания «Компас-Т» осуществили комплексную автоматизацию самого популярного заведения в городе – «TEATRO», включающее в себя проекты, которые пользуются большой известностью
Новости партнеров

Природная вода серебряной чистоты

«Серябь» содержит жизненно важные микроэлементы и радует своим чистым, свежим вкусом и в праздники, и в будни
Новости партнеров

Шкафы шоковой заморозки HICOLD

HICOLD предлагает шкафы шоковой заморозки в исполнении на три,  пятьсемь, а также десять и четырнадцать уровней.
Новости партнеров

17 000 ресторанов используют iiko

Семнадцатая тысяча проектов автоматизации ресторанов была реализована всего за 2,5 месяца!
Новости

Бесконтактный контроль

Традиционные проверки дополняются новыми формами контроля
Новости

Этой весной Санкт-Петербург стал центром притяжения шеф-поваров со всей России

3 дня — 1214 участников — 65 экспертов — более 100 мастер-классов — 4 500 квадратных метров площади