баранина |  Октябрь 2014

Хаггис

Старинное шотландское блюдо из бараньих потрохов. На родине его традиционно готовят 25 января, когда празднуют день рождения знаменитого шотландского поэта Роберта Бернса, воспевавшего аппетитные бараньи биточки в своих одах 

Хаггис
Зотов Дмитрий
Шеф-повар, ресторатор

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Легкое баранье - 200 г 
  • Сердце баранье - 200 г
  • Почки бараньи - 200 г
  • Печень баранья - 100 г
  • Лопатка баранья - 100 г
  • Лук репчатый - 200 г
  • Желудок бараний - 1 шт.
  • Пшено - 100 г
  • Масло оливковое - по необходимости
  • Орех мускатный - 5 г
  • Семена фенхеля - 5 г
  • Соль - 20 г
  • Перец - 3 г
  • Бульон куриный - по необходимости


Пюре
  • Картофель - 200 г
  • Масло оливковое - 10 г
  • Лук-сибулет - 10 г
  • Соль цветочная - по вкусу

Сервировка

  • Соус «Стаут» - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Все субпродукты и баранью лопатку пропустить через мясорубку, лук нарезать мелкими кубиками, желудок почистить.
  • Пшено отварить, остудить.
  • Фарш обжарить вместе с луком в сотейнике на оливковом масле и тушить до готовности, затем добавить специи, соль и перец.
  • Очищенный желудок набить готовым фаршем и зашить. Отваривать хаггис 4 часа в курином бульоне.

Пюре

  • Картофель отварить, потолочь, заправить оливковым маслом, луком-сибулетом и цветочной солью.

Сервировка

  • Выложить готовый хаггис

 

Опубликовано:
19/10/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов