овощи | 

Весеннее попури из овощей и грибов на плетенке из домашней лапши

Выложить овощное рагу, полить раскаленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной петрушкой


 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Овощной бульон

Вода

1250

Лук-шалот

25

Сливочное масло

25

Оливковое масло

10

Морковь

75

Корень петрушки

75

Корень сельдерея

75

Лук-порей

75

Лук репчатый

½ шт.

Зубчик чеснока

½

Корень кербеля

1

Помидор

½ шт.

Соль

По вкусу

Перец белый горошком

По вкусу

Лавровый лист

¼ шт.

Белое вино

250

 


 


Попурри (овощное рагу)

Овощи и грибы

(белая спаржа, зеленая спаржа, мини-морковь, мини-порей, томаты черри, сморчки, очищенные лисички)

400

Сливочное масло

20

Сахар

10

Овощной бульон для глазировки

50

Соль

По вкусу

Белый перец

По вкусу

 


 


Плетенка

Зеленое тесто

100

Красное тесто

100

Оливковое масло

10

Соль

По вкусу

 


 


Зеленое тесто

Мука

1000

Твердая пшеница

100

Оливковое масло

50

Соль

20

Яйцо

8 шт.

Шпинат (бланшированный порубленный)

200

Перец

10

 


 


Красное тесто

Мука

1000

Твердая пшеница

100

Оливковое масло

50

Соль

20

Яйцо

6 шт.

Свежевыжатый свекольный сок

300

Сливочное масло

80

Рубленая кудрявая петрушка

25

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Овощной бульон

Очищенные и помытые овощи (лук-шалот, лук-порей, корень кербеля, помидор) нарезать и обжарить на оливковом масле, залить масло водой, довести до кипения и варить 2 часа. Половину репчатого лука обжарить на сковороде на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить через 1,5–2 часа вместе с травами, приправами и белым вином в бульон. Бульон должен приобрести легкий золотистый оттенок. Посолить, процедить через марлю, вскипятить и оставить охлаждаться.

 


 


Попурри (овощное рагу)

Почистить овощи и сбланшировать в воде. Охладить льдом. С небольшим количеством масла, сахара и овощного бульона цветноглазировать, посолить, поперчить. Грибы обжарить на сливочном масле и добавить к овощам.

 


 


Плетенка

Раскатать зеленое и красное тесто и порезать на полоски по 25 см шириной 1 см. Варить 2–3 мин. в соленой кипящей воде, облить холодной водой, смазать оливковым маслом и сплести квадрат. Вырезать круг по диаметру тарелки.

 


 


Зеленое тесто

Шпинат бланшировать в подсоленной воде. Остудить, довести блендером до однородной массы, добавить муку, соль, перец, яйца, оливковое масло, пшеницу, перемешать, довести до однородной массы.

 


 


Красное тесто

Готовить так же, как и зеленое тесто, только вместо шпината добавить свежевыжатый свекольный сок.

Блюдо разогреть в комби-шкафу при температуре 180°С 2–3 мин., выложить овощное рагу, полить раскаленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Выход готового блюда: одна порция — 150/100 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов