курица |  Ноябрь 2014

Паштет из дичи с брусничным соусом

Невозможно представить русскую кухню без паштета из дичи. Усовершенствовать вкус этой изысканной закуски поможет нежный и ароматный брусничный соус

Паштет из дичи с брусничным соусом
Семенов Алексей
Шеф-повар ресторана «Москафе»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лук - 300 г
  • Морковь - 100 г
  • Мясо курицы - 400 г
  • Мясо цесарки - 400 г
  • Масло сливочное - 200 г
  • Печень куриная - 200 г
  • Портвейн - 50 г
  • Сливки 33% - 100 г
  • Трюфель черный - 10 г
  • Соль и перец - по вкусу

 

Сервировка

  • Тосты из зернового хлеба на порцию - 3 шт. 
  • Ореховый микс - по вкусу

 

Брусничный соус

  • Брусника - 100 г
  • Сахар - 25 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Овощи и мясо птицы обжарить на сливочном масле, добавить печень.
  • Все жарить до готовности мяса, влить портвейн, как следует выпарить.
  • Добавить сливки и готовить еще 10 минут.
  • Охладить и прокрутить через мясорубку до однородной массы.
  • Черный трюфель натереть на терке и замешать в полученную массу. Посолить, поперчить.

 

Сервировка

  • Сервировать паштет тостами из зернового хлеба и ореховым миксом.

 

Брусничный соус

  • Бруснику перетереть через сито и добавить сахар, тщательно перемешать и переложить в небольшую стеклянную емкость.

 


Опубликовано:
06/11/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов