Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом
Осьминог — частый гость в ресторанах Средиземноморья. Он одинаково хорош и в холодных, и в горячих блюдах, как основной ингредиент и в компании с прочими деликатесными морепродуктами. Я советую покупать живых осьминогов — их вкус ярче и интереснее, чем у замороженных. Но готовить живого головоногого непросто, так как его предварительно надо очистить от слизи, чернил и полностью избавить от неприятного запаха. Я готовлю осьминога со сложным овощным гарниром, главную роль в котором играет болгарский перец...
Это непростое, достаточно трудоемкое блюдо готовится около 4–5 часов.
|
|
||||||
|
|
Вместо сыра бурато можно использовать моццареллу, а ксантан заменить пектином, крахмалом или другим стабилизатором. Соус из болгарского перца можно пустить на заправку пасты с морепродуктами.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Заправка лимонная
• Оливковое масло, сок свежевыжатого лимона, соль, сахар и перец смешать.
Конфи из болгарского перца
• Перец очистить от кожуры и семян, залить оливковым и подсолнечным маслом, добавить тимьян, розмарин, чеснок, перец и морскую соль. Потомить на слабом огне 10–15 минут. Хранить в масле.
Масло базиликовое
• Базилик залить горячим оливковым и растительным маслом, пробить в блендере и настаивать 2 часа. Процедить.
Соус из болгарского перца копченый
• Перец запечь в мангале, очистить от обгоревшей шкурки. Посолить, залить водой и поставить на паровую баню на 1 час.
• Получившийся бульон процедить, по необходимости выпарить и добавить ксантан 1 .
Картофель жареный с луком
• Картофель нарезать брусочками и обжарить на оливковом масле до румяной корочки с солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесноком. В конце удалить розмарин, тимьян и чеснок, добавить тушеный лук 2 .
Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом
• Осьминога варить в подсоленной воде три часа на слабом огне.
• Перед подачей разогреть в воде, полить лимонной заправкой и обжарить на гриле 3 .
• В глубокую тарелку выложить жареный картофель, кнель из вяленых помидоров, нарезанный соломкой перец конфи 4 , 5 .
• Сверху положить сыр бурато, на него — осьминога. Вокруг полить копченым соусом из болгарского перца 6 , 7 .
• Украсить листиками кресс-салата, базилика, кервеля, луком-резанцем и рубленой петрушкой. Поперчить, полить базиликовым маслом 8 .
Другие мастер-классы Микеле Броджиони - в книге "Итальянское меню"
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3