Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом

Осьминог — частый гость в ресторанах Средиземноморья. Он одинаково хорош и в холодных, и в горячих блюдах, как основной ингредиент и в компании с прочими деликатесными морепродуктами. Я советую покупать живых осьминогов — их вкус ярче и интереснее, чем у замороженных. Но готовить живого головоногого непросто, так как его предварительно надо очистить от слизи, чернил и полностью избавить от неприятного запаха. Я готовлю осьминога со сложным овощным гарниром, главную роль в котором играет болгарский перец...

Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом
Броджи Микеле
Бренд-шеф новосибирской сети ресторанов Beerman
Это непростое, достаточно трудоемкое блюдо готовится около 4–5 часов.

ИНГРЕДИЕНТЫ г
Заправка лимонная
Масло оливковое
Сок лимонный
Соль
Сахар
Перец черный молотый

Конфи из болгарского перца  
Перец болгарский красный
Масло оливковое
Масло подсолнечное
Тимьян
Розмарин
Чеснок
Перец черный горошком
Соль морская


45
10
по вкусу
по вкусу
по вкусу

245
150
100
1
1
2
0,5
0,5
Масло базиликовое
Базилик зеленый
Масло оливковое
Масло растительное

Соус из болгарского перца копченый
Перец болгарский (красный, желтый)
Соль морская
Вода
Ксантан

Картофель жареный с луком
Картофель
Масло оливковое
Соль морская
Перец черный горошком
Тимьян
Розмарин
Чеснок
Лук тушеный

170
330
160


1130
2
100
1


75
20
0,5
0,3
1
1
5
10
Осьминог на гриле с картофелем
и перечным соусом
Осьминог вареный
Заправка лимонная
Картофель жареный
Помидоры вяленые
Конфи из болгарского перца
Сыр бурато
Соус из болгарского перца копченый
Кресс-салат
Базилик
Кервель
Лук-резанец
Петрушка
Перец черный молотый
Масло базиликовое
87
15
64
16
11
24
45
2
1
1
1
1
0,5
5

Вместо сыра бурато можно использовать моццареллу, а ксантан заменить пектином, крахмалом или другим стабилизатором.

Соус из болгарского перца можно пустить на заправку пасты с морепродуктами.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Заправка лимонная
• Оливковое масло, сок свежевыжатого лимона, соль, сахар и перец смешать.

Конфи из болгарского перца

• Перец очистить от кожуры и семян, залить оливковым и подсолнечным маслом, добавить тимьян, розмарин, чеснок, перец и морскую соль. Потомить на слабом огне 10–15 минут. Хранить в масле.

Масло базиликовое
• Базилик залить горячим оливковым и растительным маслом, пробить в блендере и настаивать 2 часа. Процедить.

Соус из болгарского перца копченый
• Перец запечь в мангале, очистить от обгоревшей шкурки. Посолить, залить водой и поставить на паровую баню на 1 час.
• Получившийся бульон процедить, по необходимости выпарить и добавить ксантан 1 .

Картофель жареный с луком
• Картофель нарезать брусочками и обжарить на оливковом масле до румяной корочки с солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесноком. В конце удалить розмарин, тимьян и чеснок, добавить тушеный лук 2 .

Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом
• Осьминога варить в подсоленной воде три часа на слабом огне.
• Перед подачей разогреть в воде, полить лимонной заправкой и обжарить на гриле 3 .
• В глубокую тарелку выложить жареный картофель, кнель из вяленых помидоров, нарезанный соломкой перец конфи 4 , 5 .
• Сверху положить сыр бурато, на него — осьминога. Вокруг полить копченым соусом из болгарского перца 6 , 7 .
• Украсить листиками кресс-салата, базилика, кервеля, луком-резанцем и рубленой петрушкой. Поперчить, полить базиликовым маслом 8 .

Другие мастер-классы Микеле Броджиони - в книге "Итальянское меню"
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов