Орекьетте с домашними колбасками и фенхелем

Телятину, колбасу, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить перемолотые семена фенхеля

Орекьетте с домашними колбасками и фенхелем
Погорелов Дмитрий
Шеф-повара ресторана «Джанни» (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ         

г

Колбаски с фенхелем
Телятина (кострец) 
Колбаса финоккьона 
Лук репчатый пассерованный
Чеснок пассерованный
Фенхель (сухие семена)

Тесто для пасты
Мука «00» 
Мука Semola di grano duro rimacinata    
Соль
Вода

Орекьетте
Орекьетте 
Лук-шалот 
Фенхель 
Масло сливочное 
Колбаски с фенхелем 
Вино сухое белое 
Салат мангольд 
Бульон куриный

Декор
Лук жареный 
Салат мангольд 

360
310
50
15
0,1


590
245
3
300


100
10
20
50
7 шт.
40
10
100


3
10  


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    • Колбаски с фенхелем. Телятину, колбасу, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить перемолотые семена фенхеля. Из полученного фарша сформовать шарики весом примерно 8 г.
    • Тесто для пасты. Из двух видов муки, соли и воды замесить тесто для пасты. Завернуть в пищевую пленку и дать постоять в холодильном шкафу несколько часов.
    • Орекьетте. Сформовать пасту орекьетте и отварить ее в кипящей подсоленной воде. Нарезать лук-шалот и фенхель мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Поместить на сковороду колбаски, добавить белое вино и мангольд. Влить куриный бульон. В почти готовый соус положить пасту и как следует перемешать до соединения всех ингредиентов. Держать на огне несколько минут до загустения.
    • Декор. Выложить пасту на тарелку, посыпать жареным луком и украсить листьями мангольда.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов