Салат из камчатского краба с томатами и мидиями

Мидии тщательно промыть и очистить. Потомить их в сотейнике с луком-шалотом, базиликом, чесноком, белым вином, помидорами и томатным соусом

Салат из камчатского краба с томатами и мидиями
Погорелов Дмитрий
Шеф-повара ресторана «Джанни» (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ          
                 
г

Соус из мидий
Мидии 
Лук-шалот 
Базилик 
Чеснок 
Вино сухое белое 
Помидоры черри 
Соус томатный 
Майонез 
Сливки 
Соус «Табаско» 
Соль, перец

Крем из зелени
Петрушка 
Лук-резанец 
Кинза 
Масло оливковое 
Перец чили 
Чеснок 
Соль, перец

Салат
Краб 
Соус из мидий 
Помидоры конкасе 
Соус оливково-лимонный    

Декор
Корн 

1250
80
8
15
100
200
60
750
250
5
по вкусу


50
20
20
100
30
30
по вкусу


50
30
50
20


20


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    • Мидии тщательно промыть и очистить. Потомить их в сотейнике с луком-шалотом, базиликом, чесноком, белым вином, помидорами и томатным соусом. Охладить мидии, очистить от ракушек и отправить обратно в соус. Выложить все в стакан для PacoJet и оставить в морозильном шкафу на один день. Измельчить мидии с помощью PacoJet, в полученный соус ввести майонез, сливки и соус «Табаско», посолить и поперчить.

    Крем из зелени. Петрушку, лук-резанец и кинзу ошпарить кипящей водой, затем быстро охладить. Смешать оливковое масло с мелко нарезанным перцем чили и чесноком, влить в зелень. Довести до вкуса с помощью соли и перца. В стакане для PacoJet заморозить крем, на следующий день прокрутить его через PacoJet.

    Салат. Обработать крабовые клешни, заправить крабовое мясо соусом из мидий и добавить помидоры. Сбрызнуть оливково-лимонным соусом.

    Декор. Красиво распределить по тарелке крем из зелени. На панцирь от крабовой клешни выложить салат. Украсить листьями корна и добавить пару капель оливкового масла.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов