«Сегодня гостей отталкивает банальность»

Карьера Дмитрия Погорелова — настоящий круговорот неслучайных случайностей. Учеба в кулинарном техникуме сменилась охлаждением к профессии, пищевой институт — стажировкой в Италии, работа су-шефом в «Zолотом» — шефским кителем ресторана «Джанни»

«Сегодня гостей отталкивает банальность»
— Какими качествами должен обладать повар, чтобы добиться успеха? Что для вас значит ваша профессия? 

— Повар должен много знать и уметь — это главное. А еще помнить, что без любознательности и любопытства трудно достичь успеха. Что касается моей профессии, то она неразрывно связана с драйвом и адреналином. Мне нравится постоянно находиться если не рядом с плитой, то хотя бы «на связи» с ней. 

— Как развивалась ваша карьера? 

— В англо-американской школе я получил основные навыки и подтянул английский язык, затем был год в ресторане «Мажорель» и изучение марокканской кухни. После — работа в «Обломове», которую я совмещал со стажировками и учебой в институте: чтобы не отвлекаться от занятий, брал ночные смены. Когда узнал о новом проекте «Ресторанного синдиката», то попросился в «Zолотой» и стал су-шефом Дмитрия Зотова — мы работали в паре с открытия. Сегодня я исполняю роль шеф-повара сразу в двух ресторанах: «Джанни» и совсем новом заведении с паназиатской кухней UMI. 

— Что вы любите больше — готовить или угощать гостей? Для вас важнее процесс или результат? 

— Я не так часто выхожу в зал, то есть предпочитаю готовить. Зато почти всегда спрашиваю у официантов, понравилось гостю блюдо или нет. Мне нужна обратная связь, ведь нет человека, который не ошибается, но расти можно, только исправляя собственные недочеты. 








— Расскажите о своей стажировке в Италии. 

— Два лета подряд я уезжал в Апулию на три месяца, причем сначала без знания языка. Это была своеобразная программа обмена студентами между Италией и Россией. Но учились мы не в аудиториях, а работая на кухне вместе с наставниками. Если человек не справлялся с задачами, то его отправляли на чистку картошки. Я прошел все цеха: сначала перебирал салаты, затем резал ингредиенты, но все время интересовался каждой деталью — и тогда меня перевели на гриль. Если твоя цель — научиться, нужно делать для этого все возможное. Иногда было такое ощущение, словно меня бросили в реку, и я либо выплыву, либо утону. В итоге я работал на самой тяжелой позиции — на свежей пасте. Могу сказать, справился с этим без нареканий со стороны гостей и наставников.

— Что вас поразило в Апулии? 

— Богатство и палитра вкусов южных овощей. А еще то, что традиционно в Апулии паста более «сухая» в плане насыщенности соусом. 

— Ваше первое впечатление от итальянской кухни и вкус, который не можете забыть до сих пор? 

— Я сразу полюбил традиционные апулийские бобы и артишоковых улиток, которые, как ни странно, продаются в овощных магазинах. Они жарятся на масле с добавлением вина — оторваться невозможно! Однажды даже привез пять килограммов в Москву. 

— В чем секрет популярности итальянских блюд? 

— В простоте. А еще — в активном и темпераментном продвижении кухни. В этой «рекламе» присутствуют как доля хвастовства, так и абсолютная вера, что все итальянское — самое лучшее в мире. 

— Каким вы задумывали «Джанни»? 

— Нам хотелось создать современный итальянский ресторан, но обязательно по-домашнему уютный: большие панорамные окна, светлые стены, камерные столы и печь для пиццы прямо в зале. Гости могут посмотреть, из каких продуктов готовится заказ, — мы ничего не скрываем!

— Итальянская кухня в Москве сильно адаптирована к вкусам жителей столицы. Каков процент аутентичных блюд в «Джанни»?

—  Девяносто процентов ресторанных меню, как правило, собраны из стереотипов и адаптированы. Объяснение простое: не все итальянские блюда нам понятны и пользуются популярностью. В «Джанни» я старался подать знакомые рецепты по-новому, но в то же время добавил ряд авторских позиций. Мне кажется, потребителей сегодня отталкивают банальность и однотипность. 

— Какие итальянские региональные кухни представлены в меню? 

— Предпочтение отдается кухне севера Италии, поскольку мы, русские, любим сливочные пасты и соусы — это продиктовано географическим положением. Наши соотечественники — не приверженцы томатных паст, в отличие от южных народов. 

— Кстати, о пасте. В вашем ресторане есть особенная машина. Расскажите о ней подробнее. 

— Такие «машинки» в Москве можно пересчитать по пальцам, потому что это дорогостоящее удовольствие — около 200 тысяч рублей за не самую сложную комплектацию! Я увидел подобный аппарат в Италии и стал мечтать о нем. Когда мы начали делать «Джанни», то включили оборудование в проект. Наша пастамашина несколько напоминает мясорубку, с ней нужно уметь правильно обращаться. За то время, что мы подбирали нужную рецептуру с оптимальным содержанием влаги, множество замесов отправилось в помойку. Зато теперь у нас всегда свежая паста! Причем не только катаная (фетучини, паппарделли), но и рифленая — к примеру, ригатони и спагетти. 

— Что для вас будет являться мерилом успеха ресторана? 

— Большая очередь гостей на входе.  


Автор: Виктория Решульская
Опубликовано:
10/03/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин