«Сегодня гостей отталкивает банальность»

Карьера Дмитрия Погорелова — настоящий круговорот неслучайных случайностей. Учеба в кулинарном техникуме сменилась охлаждением к профессии, пищевой институт — стажировкой в Италии, работа су-шефом в «Zолотом» — шефским кителем ресторана «Джанни»

«Сегодня гостей отталкивает банальность»
— Какими качествами должен обладать повар, чтобы добиться успеха? Что для вас значит ваша профессия? 

— Повар должен много знать и уметь — это главное. А еще помнить, что без любознательности и любопытства трудно достичь успеха. Что касается моей профессии, то она неразрывно связана с драйвом и адреналином. Мне нравится постоянно находиться если не рядом с плитой, то хотя бы «на связи» с ней. 

— Как развивалась ваша карьера? 

— В англо-американской школе я получил основные навыки и подтянул английский язык, затем был год в ресторане «Мажорель» и изучение марокканской кухни. После — работа в «Обломове», которую я совмещал со стажировками и учебой в институте: чтобы не отвлекаться от занятий, брал ночные смены. Когда узнал о новом проекте «Ресторанного синдиката», то попросился в «Zолотой» и стал су-шефом Дмитрия Зотова — мы работали в паре с открытия. Сегодня я исполняю роль шеф-повара сразу в двух ресторанах: «Джанни» и совсем новом заведении с паназиатской кухней UMI. 

— Что вы любите больше — готовить или угощать гостей? Для вас важнее процесс или результат? 

— Я не так часто выхожу в зал, то есть предпочитаю готовить. Зато почти всегда спрашиваю у официантов, понравилось гостю блюдо или нет. Мне нужна обратная связь, ведь нет человека, который не ошибается, но расти можно, только исправляя собственные недочеты. 








— Расскажите о своей стажировке в Италии. 

— Два лета подряд я уезжал в Апулию на три месяца, причем сначала без знания языка. Это была своеобразная программа обмена студентами между Италией и Россией. Но учились мы не в аудиториях, а работая на кухне вместе с наставниками. Если человек не справлялся с задачами, то его отправляли на чистку картошки. Я прошел все цеха: сначала перебирал салаты, затем резал ингредиенты, но все время интересовался каждой деталью — и тогда меня перевели на гриль. Если твоя цель — научиться, нужно делать для этого все возможное. Иногда было такое ощущение, словно меня бросили в реку, и я либо выплыву, либо утону. В итоге я работал на самой тяжелой позиции — на свежей пасте. Могу сказать, справился с этим без нареканий со стороны гостей и наставников.

— Что вас поразило в Апулии? 

— Богатство и палитра вкусов южных овощей. А еще то, что традиционно в Апулии паста более «сухая» в плане насыщенности соусом. 

— Ваше первое впечатление от итальянской кухни и вкус, который не можете забыть до сих пор? 

— Я сразу полюбил традиционные апулийские бобы и артишоковых улиток, которые, как ни странно, продаются в овощных магазинах. Они жарятся на масле с добавлением вина — оторваться невозможно! Однажды даже привез пять килограммов в Москву. 

— В чем секрет популярности итальянских блюд? 

— В простоте. А еще — в активном и темпераментном продвижении кухни. В этой «рекламе» присутствуют как доля хвастовства, так и абсолютная вера, что все итальянское — самое лучшее в мире. 

— Каким вы задумывали «Джанни»? 

— Нам хотелось создать современный итальянский ресторан, но обязательно по-домашнему уютный: большие панорамные окна, светлые стены, камерные столы и печь для пиццы прямо в зале. Гости могут посмотреть, из каких продуктов готовится заказ, — мы ничего не скрываем!

— Итальянская кухня в Москве сильно адаптирована к вкусам жителей столицы. Каков процент аутентичных блюд в «Джанни»?

—  Девяносто процентов ресторанных меню, как правило, собраны из стереотипов и адаптированы. Объяснение простое: не все итальянские блюда нам понятны и пользуются популярностью. В «Джанни» я старался подать знакомые рецепты по-новому, но в то же время добавил ряд авторских позиций. Мне кажется, потребителей сегодня отталкивают банальность и однотипность. 

— Какие итальянские региональные кухни представлены в меню? 

— Предпочтение отдается кухне севера Италии, поскольку мы, русские, любим сливочные пасты и соусы — это продиктовано географическим положением. Наши соотечественники — не приверженцы томатных паст, в отличие от южных народов. 

— Кстати, о пасте. В вашем ресторане есть особенная машина. Расскажите о ней подробнее. 

— Такие «машинки» в Москве можно пересчитать по пальцам, потому что это дорогостоящее удовольствие — около 200 тысяч рублей за не самую сложную комплектацию! Я увидел подобный аппарат в Италии и стал мечтать о нем. Когда мы начали делать «Джанни», то включили оборудование в проект. Наша пастамашина несколько напоминает мясорубку, с ней нужно уметь правильно обращаться. За то время, что мы подбирали нужную рецептуру с оптимальным содержанием влаги, множество замесов отправилось в помойку. Зато теперь у нас всегда свежая паста! Причем не только катаная (фетучини, паппарделли), но и рифленая — к примеру, ригатони и спагетти. 

— Что для вас будет являться мерилом успеха ресторана? 

— Большая очередь гостей на входе.  


Автор: Виктория Решульская
Опубликовано:
10/03/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия