сезонное меню |  Май 2018

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Не секрет, что сегодня европейский рынок с трепетом относится к категории продуктов wild (дикие). Разработаны отдельные стандарты и отличительные знаки. Понятно, что круг подобных продуктов ограничен. И, несмотря на их высокую стоимость, потребительский спрос год от года только растет. Нам несказанно повезло — природные просторы нашего отечества до сих пор полны ягодами, грибами, орехами и куда более экзотическими продуктами питания. Об одном из них, который профессионалы называют «Сибирской спаржей», и пойдет речь.

Папоротник орляк является одним из самых древних растений, которые распространены практически по всей планете, и у многих народов считается банальным сорняком. Но для тех, кто разобрался, он нашел свое широкое применение в хозяйстве и приобрел высокую гастрономическую ценность. Название «орляк» продукт получил из-за схожести пучков корневища в поперечном разрезе с государственным орлом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Традиционно основными ареалами для заготовки являются Сибирь и Дальний Восток. Заготовка папоротника орляка в дикой природе начинается со второй половины мая. Собирают его вручную, сбору подлежат молодые побеги высотой не более 35–60 см, которые надламываются руками и должны издавать при этом характерный хруст. Растение заготавливается только на определенных стадиях развития — «устранение изгиба» (высота растения 35–45 см) и «шильце»(45–60 см). Сочная часть черешка может быть зеленой, коричневой или фиолетовой, и правильно, когда они собираются по цвету. Далее формируются готовые пучки из побегов длиной до 30–35 см, которые должны быть переработаны не позднее чем через 12 часов с начала сбора. Переработка возможна в двух видах. Более традиционной является трехэтапная засолка, требующая по технологии от полутора до двух месяцев, современный метод — сушка, занимающая не более двух дней.

ВЫБОР ПРОДУКТА

При покупке папоротника орляка в засоленном виде особое внимание необходимо обращать на плотность ростка: он не должен быть ни «деревянным», ни слишком мягким, у него должна быть приятная текстура и природный темно-зеленый цвет без вкраплений желтого или черно-бурого цветов. Фасовка продукта разнообразна — от 0,5 до 20 кг в упаковке. Особое внимание необходимо уделить происхождению, детально выяснить, на какой территории собиралось сырье и как соблюдалась технология переработки. Только такому поставщику можно доверять. Оптимально использовать засоленный полуфабрикат папоротника в течение первых 6 месяцев с момента производства, в сушеном виде срок хранения до 12 месяцев.

ФАКТЫ

  1. Ядовит в сыром виде! Опасен для здоровья. Может быть использован только после переработки в полуфабрикат.
  2. Во времена СССР только в Красноярском крае усилиями потребительской кооперации заготавливалось более 20 тысяч тонн папортника ежегодно, и значительная часть отправлялась на экспорт в Японию, Китай и другие азиатские страны.
  3. Биологической ценности папоротника орляка посвящено множество научных трудов. Общий вывод только один: чем в более естественных, диких, экологически чистых природных условиях он  произрастал, тем выше его показатели полезности.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Распространен повсеместно на азиатских рынках и славится своей пользой для отягощенного плохой экологией человеческого организма.

САЛАТЫ, ЗАКУСКИ И ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Множество рецептов приготовления делают папоротник орляк пикантным дополнением к известным продуктам. Хорошая текстура и яркий цвет позволяют эффектно создавать архитектуру сервировки на тарелке.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРИМЕРЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Известны примеры использования муки из папоротника для выпекания хлеба. Приправы, добавление в супы и даже пюре из папоротника замечены в ресторанах Сибири и Дальнего Востока.

sibirskaya-sparzha_text.jpg


МНЕНИЕ

ivnitskiy.jpgАнтон Ивницкий, бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matreshki group (Ульяновск)

Когда-то я работал с папоротником. Классный и очень интересный продукт, мы готовили с ним кашу. Но сейчас, увы, подводят поставщики… К сожалению, в Ульяновске его практически невозможно достать, перебои с поставками. И не только с этим продуктом. Например, чтобы привезти морепродукты, надо договариваться и вести долгий диалог с Дальним Востоком, тратя очень много сил и денег на логистику.

isakov.jpgАнтон Исаков, бренд-шеф ресторана «Сырник», Санкт-Петербург:

Папоротник — это весенний продукт. В кулинарии есть несколько видов папоротников, с которыми работают повара. Что касается папоротника орляка — сезон его сбора очень короткий, в остальное время собирать его нельзя (растение выделяет ядовитые вещества). По вкусу и текстуре свежий орляк очень похож на спаржу. Его можно засаливать, мариновать. Интересный продукт, гости его любят. Станет ли популярным этот продукт на российском рынке? Вопрос опять в концепции заведения: кому-то нужен, а кому-то нет.

Опубликовано:
16/05/2018

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин