мясо |  Декабрь 2018

Мясо и его свита: соусы

Создавать новые вкусы и… правила!

Мясо и его свита: соусы

Ягодный — к дичи, сливочный — к курице? Все верно, классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила! 

Все очень индивидуально: каждый выбирает соус по вкусу. «Я люблю свое дело за то, что в нем нет четких правил, — комментирует Сэбби Кеньон. — Ты можешь миксовать вкусы как угодно, что-то из этого выстрелит, и получится круто. Что-то нет, и к этому тоже надо быть готовым». Коллеге вторит Франческо Ди Марцио: «Сегодня нет четких правил подачи соусов к мясу, границы весьма условны, так как в принципе все соусы подходят к любому мясу». К классическим стейкам шеф предпочитает подавать свежие цитрусовые соусы, филе-миньон сочетать с перечным. А вот к самому некалорийному стейку — сирлойну — подает грибной соус на сливочной основе.

Шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Smith&Wollensky Лоуренс Кнапп считает, что стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но и характерным ароматом, чем-то напоминающим аромат голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывают маринадом, помещают в пластиковый мешок и отправляют в холодильник на несколько часов. По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимальной концентрации вкуса умами вполне достаточно 8 часов. В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. Это, в свою очередь, приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, и таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее.

В стейке влажной выдержки вкус умами просто-напросто не ощущается, поэтому Лоуренс Кнапп исправляет это с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из кетчупа, анчоусов, трав и чесночного порошка...

Томаты. Томатный соус не является энциклопедическим сопровождением для стейка. Но многие повара стейк-хаусов работают с томатными основами, создавая отличные дуэты продуктов. «Если вам нравится сочетание стейка с помидорами, можно сделать домашний кетчуп на основе томатов в собственном соку, добавив в него немного острого табаско и халапеньо», — советует Сэбби Кеньон. В отличие от многих своих коллег шеф-повар знаменитого лондонского стейк-хауса Boisdale Энди Роуз любит подавать к стейкам томатные соусы. Один из его любимых — «Кентукки». В томатный кетчуп он добавляет немного уксуса, ворчестерского соуса, острого перца и пару чайных ложек коричневого сахара. Получается ярко, свежо и действительно напоминает о гастрономии этого американского штата, знаменитого своими мясными блюдами и барбекю.

«Острый соус с томатами — один из самых популярных соусов к стейкам, — утверждает шеф-повар одного из старейших стейк-хаусов Нью-Йорка Delmonico’s Билли Олива. — Он имеет жгучий вкус с легкой кислинкой, который идеально оттеняет мясные блюда. Для большей многогранности вкуса используйте разные сорта перца. Благодаря этому вы легко сможете отрегулировать жгучесть. На остроту влияет и то, оставляете ли вы семена в перце или нет. Такой «огненный» томатный соус отлично подойдет к альтернативным стейкам с ярким и насыщенным вкусом. Идеальным получится сочетание соуса с мясом, приготовленным на гриле. Подавайте соус к скерт-стейку, фланк-стейку, денверу, хенгеру, портерхаусу или тибоуну».

«К шашлыкам я предпочитаю готовить соусы на основе свежих томатов, кетчуп хорош в паре с бургером, а правильно пожаренный стейк, на мой взгляд, вообще не требует соуса. Для меня идеальное сопровождение к сочному стейку — розмарин и чеснок», — говорит Андрей Заварницин.

Сливочные вкусы. Безусловно, есть несколько видов сливочных соусов для стейков, которые давно стали классикой: грибной соус на основе сливок, перечный соус, соус на основе сливочного масла. Для перечного потребуется винный уксус, куриный бульон, зеленый перец и жирные сливки. Для грибного можно взять белый или каштановый гриб, добавить крепкого ароматного алкоголя, горчицы для яркости вкуса и сливок для густоты. Еще один рецепт соуса к стейку от Энди Роуза — «Яйца дьявола». Для него шеф берет за основу майонез и добавляет сметану, зеленый лук, острый соус и белок отварного яйца. Все пробивается в однородную массу и подается к стейку. «Бешамель, голландез, велюте, французский майонез и демиглас — популярные французские соусы, которые можно использовать как базу для приготовления более сложных вариантов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки, — говорит Режис Тригель. — Например, «Стейк мясника» я подаю с соусом демиглас, а велюте использую при приготовлении курицы или индейки».

Зелень. Сальса верде — пикантный итальянский зеленый соус, который идеально подходит к стейкам. Основой для него может стать любая зелень — петрушка, мята, базилик, кориандр. В компанию к ароматной траве идут каперсы, чеснок, анчоусы и хорошая порция лимонного сока, призванная нивелировать насыщенный жирный вкус мяса.

СЕКРЕТЫ ШЕФА

pavlov.jpgАлексей Павлов,
шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Соус к мясу лучше подбирать, ориентируясь на вид мяса и его возраст. Если мясо бычка или коровы «взрослое», лучше всего к нему подойдет яркий соус из лесных ягод. Беспроигрышным вариантом станет и демиглас на основе концентрированного говяжьего бульона. Сливочный соус из белых грибов прекрасно подойдет к филе-миньон. Мне нравится экспериментировать, к примеру, сочетать перепелку с соусом из местного кизила. Сочная, в меру кислая ягода, плюс ко всему богатая витаминами, оказывается идеальным сопровождением к птице. Для бургера я бы посоветовал сделать соус блючиз из домашнего майонеза, сливок и сыра с плесенью или соус из зернистой горчицы с медом, оливковым маслом и яблочным уксусом».

kazmin.jpgПавел Казьмин,
шеф-повар ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург):

«Для бургера с мясом я бы предложил использовать классическую сальсу на основе рубленых томатов в собственном соку, в которую для пикантности добавлены нарезанный перец халапеньо и свежая зелень. Правильно приготовленное куриное мясо — очень нежное, поэтому оно прекрасно сочетается со сливочными основами. Также будет уместен всем известный голландский соус».

kolisnichenko.jpgОлег Колиснеченко,
шеф-повар ресторана «Ялла» (Ростов-на-Дону):

«Я предпочитаю бургеры с котлетой, приготовленной из мяса ягненка или баранины. Это мясо прекрасно сочетается с соусами, в состав которых входит большое количество зелени. Например, соус верде на основе базилика и кориандра. Если же мы говорим про говяжью котлету, то основой соуса может стать кислая ягода, скажем, вишня. В такой соус рекомендую добавить «дымную» нотку — копченое масло или бекон. Это сделает вкус мяса интереснее и насыщеннее. К курице подойдут свежие ароматы, я бы предложил греческий дзадзики».

Опубликовано:
04/12/2018

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.