морепродукты |  Февраль 2019

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!

Мидии: древний деликатес
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Человечество питается мидиями испокон веков. Сегодня их выращивают как марикультуру. Ежегодно во всем мире добывается более 12 млн тонн моллюсков. Крупнейшие мировые производства расположены в акваториях Чили, Китая, Новой Зеландии, Испании и Франции.

Мидия — двустворчатый моллюск — водится почти во всех прибрежных зонах Мирового океана. Питается мидия мельчайшим фито- и зоопланктоном, пропуская через себя значительные объемы морской воды и выступая таким образом природным организмом для ее фильтрации. Обитают моллюски колониями. Они гроздьями покрывают крупные камни, склеиваясь с ними специальными нитями, которые называются биссус.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Культивирование мидий на фермах выглядит следующим образом: в море размещают коллекторы — конструкции из капроновых канатов, поплавков и грузов. Весной и осенью, когда у мидий начинается период размножения, море кишит микроскопическими личинками моллюсков, ищущими место закрепления. Такими местами, помимо волнорезов и скал, как раз становятся искусственные конструкции.

Мидии плодовиты: за сезон взрослая женская особь выметывает более 10 тысяч яиц, часть из которых после оплодотворения становится личинками. В теплых водах Черного моря мидии наращивают свою массу и вырастают до товарных размеров за 15 месяцев; в Охотском море им нужно для этого более двух лет. Моллюсков ничем не подкармливают, они растут в естественных условиях, постоянно фильт­руя воду и питаясь ценным планктоном. Когда мидии достают из океана, их подвергают двум процедурам: консервируют или обваривают горячим паром и замораживают. Часть поставляют на рынок в охлажденном виде.

ВКУСЫ И РАЗМЕРЫ

От среды обитания мидии зависит ее вкус и размер. Один из основных факторов, влияющих на размер моллюска, — соленость воды. Так, взрослые мидии, живущие в Балтийском море с соленостью до 10%0 (промилле), в разы меньше, чем мидии из Белого моря с соленостью в районе 30%0. Соленость Черного моря — до 18%0, а Охотского — до 35%0. Поэтому черноморские мидии кажутся нам совсем маленькими, а в Охотском море добывают мидию Грея, которая достигает размеров более 21 см, а масса моллюска с раковиной может быть свыше 1,5 кг.

Наилучший вкус мидии соответствует сезону вылова, во многом зависит от чистоты моря (вода не должна быть засорена промышленными отходами) и структуры белка (он может быть более или менее жестким). На Дальнем Востоке самые жирные и питательные мидии добывают с сентября по февраль, а на Черном море наиболее благоприятным считается период с марта по сентябрь. Дальневосточная гигантская мидия Грея, которую добывают водолазным способом, тоже представлена на рынке и успешно конкурирует по вкусу с новозеландской зеленостворчатой киви.

ФАКТЫ

1. Отечественная индустрия производства мидий находится в самом начале пути. В Белом и Баренцевом морях есть несколько ферм по выращиванию моллюсков. В Черном море уже давно заявляют о больших планах по производству, но реальные годовые объемы пока исчисляются лишь десятками тонн. На Дальнем Востоке работают производства, известные еще с советских времен, такие как Зарубинская база, где собирают только дикие мидии. Но в этом году запускается первый проект по марикультуре — промышленное выращивание морского ежа, водорослей и мидий.

2. Большую часть мидий, представленных на российском рынке, привозят из Чили и Китая — в основном в замороженном или переработанном виде. Отечественные охлажденные мидии из Белого, Черного и Охотского морей доступны только в Москве и Санкт-Петербурге.

МНЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ

bakynov.pngНиколай Бакунов, шеф-повар ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» (Москва):

«В меню ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» мидии не указаны, но моллюски есть у нас в аквариуме. Вообще, у нас очень много блюд, которых нет в меню. Аквариумы-витрины с мидиями, морскими ежами и крабами, ледник с морепродуктами, размещенный в центре зала, привлекают гостей. Так что зачастую мы выполняем индивидуальные заказы. Мидии пользуются большой популярностью у посетителей. Обычно мы готовим их классическими способами: в белом вине, в томатном соусе или в сливочном с пармезаном — «по-русски». Иногда гости просят приготовить мидии в шампанском, кому-то нравятся определенные сорта белых вин, но я люблю сочетать их с хорошим немецким рислингом — с ним вкус моллюсков получается более насыщенным.

Никаких особенностей приготовления нет, главное — вовремя снять с огня. Необходимо разогреть сковороду, немного пассеровать лук, тимьян, добавить чеснок, затем бросить мидии, чтобы они быстро открылись, и залить их вином. Ну а дальше — заправка. Здесь кто что любит, например, оливковое масло с чесноком и зеленью, пробитые томаты, сыр с плесенью или цедра лимона. Вообще, повар должен уметь готовить мидии за две минуты.

Французы называют мидии устрицами для бедных. В них очень много цинка, а на мужское либидо они действуют гораздо сильнее, нежели устрицы.

Дальневосточных мидий как таковых не существует. Это все один сорт — митилиды, но ареал распространения у них разный. Разная и сезонность. Так, дальневосточные, или магаданские, мидии вылавливают раз в год в мае — июле, когда моллюски набирают икру, становятся большими и вкусными. В это время идут их основные поставки в рестораны. Учитывая, что Дальний Восток — холодный регион, мидии живут там четыре года, то есть дольше, чем где бы то ни было.

Сезон вылова беломорских мидий — август — ноябрь. Мидии распространены также в Баренцевом и Беринговом морях. Там их вылавливают с января по май, а насыщение икрой длится в среднем два месяца. Такая амп­литуда объясняется переменчивой погодой.

Черноморские мидии вылавливают дважды в год: с ноября по декабрь и с апреля по май. Эти мидии живут всего два года. Кстати, в прош­лом году апрель был аномально теп­лым, поэтому в декабре черноморских моллюсков не было.

Еще хотел бы сказать пару слов о винах, которые подойдут к блюдам из мидий. В первую очередь, безусловно, французские, например, мюскаде или шабли. Если выбирать вина регионов Германии и Австрии, стоит обратить внимание на грюнер вельтлинер. Отлично сочетаться с устрицами будет и легкий совиньон блан из Новой Зеландии либо легкое шардоне без выдержки в дубе».

pavlov.jpgАлексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Мидии не всегда одинаковые, их мясистость разнится в течение года. Самые вкусные моллюски, будь то дальневосточные или черноморские, — это, конечно, живые или правильно замороженные. Последние, выловленные в сезон, по вкусу не сильно отличаются от живых. Но вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем! Внешне сорта отличаются по цвету и размеру.

Я люблю готовить мидии с сохранением их натурального вкуса, то есть без использования каких-либо сложных специй и соусов. Максимум добавляю чеснок, сливочное масло и ароматную зелень. Люблю моллюсков, приготовленных на углях. Хотя способов приготовления мидий множество. Вот один из них. Перед приготовлением мидии промойте и хорошо почистите. Затем пожарьте мелко рубленный чеснок на масле до золотистой корочки, выложите мидии и обжаривайте их буквально 20 секунд. После этого добавьте немного вина, накройте крышкой и дайте потомиться пару минут. Откройте крышку и убедитесь в том, что все мидии раскрылись. Моллюсков, не раскрывшихся после тепловой обработки, выбросите. Добавьте крупно рубленную свежую зелень и выложите все в глубокую тарелку. Горячие мидии лучше всего подавать со свежеиспеченным хрустящим хлебом, который можно макать в сок моллюсков».

goriynov.jpgСергей Горюнов, шеф-повар «Интересного» ресторана & академии (Москва):

«Мидии — один из самых доступных продуктов, который был в обиходе еще у первобытных людей. Добыча этих моллюсков не подвергала человека опасности, как, допустим, охота, поэтому они были практически повседневной пищей и в те времена не считались деликатесом.

При выборе качественных мидий важно помнить, что они моллюски-фильтраторы, поэтому нужно ориентироваться на регион, где их выращивают или вылавливают, на чистоту воды и ее температуру. Чем холоднее и чище вода, тем вкуснее и полезнее продукт.

Я предпочитаю тихоокеанские мидии — их вкус для меня более привлекателен. Кстати, и гости нашего ресторана разделяют мое мнение. У мидий нежное мясо, готовится оно очень быстро. Главное — его не передержать.

Я частенько использую в своих блюдах этих моллюсков. Больше люблю голубые мидии. Готовлю их классическим способом (припущенные в белом вине и поданные с обжаренным багетом и оливковым маслом) или в азиатском исполнении — на кокосовом молоке с лемонграссом, имбирем и листьями лайма».


Опубликовано:
12/02/2019

Рекомендуем

Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии
Продукты

Конина: продукт северных народов

...полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.
Продукты

Белая магия черного кофе

Анализ рынка от консалтинговой компанией NPD Group. Инфографика
Продукты

Кофе, пожалуйста!

Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития