мясо |  Январь 2019

Конина: продукт северных народов

...полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.

Конина: продукт северных народов
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Есть разные мнения по поводу употребления мяса лошадей. Индийцы и бразильцы, американцы и ирландцы считают, что есть конину недопустимо. И дело не столько во вкусе, сколько в сложившейся культуре доброго отношения к лошадям. Арабы и евреи не употребляют конину по религиозным причинам. С другой стороны, народности, которые исторически вели кочевой образ жизни, воспринимают лошадь как естественный источник мяса, молока, шкур.

Если абстрагироваться от этической стороны вопроса и рассматривать конину с точки зрения качества, то она просто выдающийся продукт — лучшее мясо!

В ней самое высокое содержание белка и железа, малая доля жира и низкая температура его плавления. Кроме того, у конины изысканный вкус. Единственный минус — высокая цена.

Самый большой в мире рынок потребления мяса лошадей — Италия.

Конина здесь популярна в сыром виде: ее едят в течение 72 часов после забоя. В России основные регионы мясного коневодства, в которых потребление конины в разы превышает потребление мяса других видов, — Якутия, Татарстан, Башкирия, Алтай, Тыва, Бурятия, Северный Кавказ.

ДВА ПУТИ

Существует два основных способа производства конского мяса — та­бунное мясное коневодство, которое полностью специализировано и направлено на выращивание молодняка в возрасте 6–8 месяцев в Якутии и животных от полутора до двух лет в других регионах. Второй способ — доращивание сверхремонтного молодняка, который после непродолжительного откорма в течение 1–2 месяцев отправляют на забой вместе с выбракованными взрослыми лошадьми от полутора лет.

ВКУС И ПРЕМИАЛЬНОСТЬ

Особняком стоит якутская жеребятина. Эта уникальная порода лошадей славится своей невероятной выносливостью, способностью самостоятельно добывать ягель, раскапывая копытами полуметровый снежный покров, выживать при экстремально низких температурах. В ноябре-декабре происходит забой шести-восьмимесячных жеребят. Мясо из северных улусов продается дороже, так как считается, что генетика здешних животных лучше. В жире якутской лошади содержится самое высокое количество ненасыщенных жирных кислот (59%), а также до 24,3% знаменитой альфа-линоленовой кислоты омега-3. Особыми деликатесами считаются конские ребрышки ойгос и якутская кровяная колбаса хаан.

Nikiforova.jpgЕлена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Конина — волокнистое, сухое и при этом нежирное мясо. Из нее делают беляши, котлеты, прессованную бастурму, колбасу казы, варят бульоны. Для того чтобы конина стала более нежной и сочной, перед приготовлением ее, конечно, лучше замариновать и только после этого готовить».

metruhin_333.pngПавел Васильев,
член Национальной гильдии шеф-поваров России, преподаватель академии кулинарного искусства «Эксклюзив»:

«В нашей стране конина не особо популярна, за исключением нескольких регионов. Это действительно специфическое мясо, но, если знать некоторые особенности его приготовления, можно сделать множество разнообразных блюд. Важно и то, что в этом мясе содержится очень чистый белок с огромным количеством витаминов, микроэлементов и органических кислот, а также, в отличие от мяса других видов, конина не содержит холестерина. Не случайно ее рекомендуют в качестве первых мясных прикормов для маленьких детей.

Вообще конина — достаточно жесткое мясо, готовится продолжительное время. Но и конину можно сделать мягкой и вкусной. Мясо необходимо предварительно замочить, например в газированной воде, затем, чтобы убрать специфический запах, замариновать со специями, жареным луком и чесноком. Среди блюд из конины я могу порекомендовать буженину, всем известный бешбармак и просто котлеты».

Особняком стоит якутская жеребятина — уникальная порода лошадей. В жире этих животных содержится самое высокое количество ненасыщенных жирных кислот (59%), а также до 24,3% знаменитой альфа-линоленовой кислоты омега-3.

Yakovlev.jpgИван Яковлев,
шеф-повар кафе «Дружба. Мануфактура еды»:

«Вообще блюда из конины я не готовлю, но конскую колбасу мы иногда используем в мясной нарезке. Особенным спросом это мясо пользуется на Новый год и в новогодние каникулы, поэтому в этот период конина всегда есть в составе ассорти».

ФАКТЫ

1. Якуты официально считаются долгожителями. Доказано, что их белково-липидная «диета», основанная на употреблении жеребячьего мяса и жира, сиговых пород рыб как в сыром виде, так и после минимальной тепловой обработки, полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.

2. Периодически в Европе случаются скандалы, связанные с обнаружением конины в других мясных продуктах. Изредка в правящих кругах Италии предлагают запретить употребление мяса лошадей. Однако еще со времен Римской империи каждый итальянец съедает более 1 кг конины в год. Возможно, именно благодаря этому в Италии самая высокая продолжительность жизни в Европе.

3. Ежегодный официальный объем производства конины в России — около 100 тыс. тонн. Потребляется это мясо в основном в тех же регионах, где выращивают лошадей. Самый популярный в России гастрономический продукт из конины — вяленая колбаса казы. Естественно, каждый регион мясного коневодства считает свою казы лучшей.

Опубликовано:
17/01/2019

Рекомендуем

Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!
Продукты

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии
Продукты

Белая магия черного кофе

Анализ рынка от консалтинговой компанией NPD Group. Инфографика
Продукты

Кофе, пожалуйста!

Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития