сезонное меню |  Апрель 2018

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные

Кленовый сироп и кленовый сок
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

«Ресторанные ведомости» совместно с Президентом группы компаний ПИР Иваном МЕРКУЛОВЫМ запускают новую рубрику, целью которой является знакомство читателей с отечественными сезонными продуктами питания, востребованными ведущими шеф-поварами.

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные. Так устроено природой. Мы привыкли и считаем нормой, что томаты или земляника должны быть постоянно и в меню, и на полках магазинов, но в этом случае надо отдавать себе отчет о качестве продукта питания в данный момент времени. Сильно выручает то, что планета стала маленькой и где-то в далекой Бразилии именно сейчас созрел необходимый нам фрукт или овощ. Есть в этом свои плюсы.

Пожалуй, единственным продуктом питания, сезон сбора которого начинается в марте, является древесный сок. Природа пробуждается, начало сокодвижения у клена начинается на несколько недель раньше, чем у березы, и продолжается вплоть до конца апреля.

75%  всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек

Отличие кленового сока от березового в том, что он более насыщенный и сладкий по вкусу. Одна из основных мировых тенденций сегодня — замена традиционного сахара из свеклы и тростника на натуральное сладкое: мед, финики, топинамбур и, конечно же, кленовый сироп.

кленовый сироп.jpg

Мало кто знает, но помимо вкуса кленовый сироп является полезным продуктом, по свойствам во многом превосходящим мед. Кленовый сироп, являясь гипоаллергенным, содержит в своем составе большое количество полезных веществ, а цинк и марганец способствуют поддержанию иммунитета и мужского здоровья.

56 тонн —объем импорта продукта в Россию в 2016 году

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сбор кленового сока делится на два вида: современный промышленный автоматизированный сбор, когда в вакуумную систему трубок, кленопровод, объединены тысячи, десятки тысяч деревьев, и классический ручной сбор с использованием трубки и ведра. В случае промышленного сбора за этапом сбора сока следует этап его концентрации на машине обратного осмоса, которая удаляет из сока до 90% воды. Концентрат кленового сока доставляется из леса в цех по переработке — кленоварню, где в процессе варки на дровяных печах получается кленовый сироп. Концентрация BRIX (1 градус Брикса = 1 г сахарозы в 100 г раствора) в готовом продукте достигает точного значения в 66%. Для производства одного литра сиропа требуется от 40 до 70 литров сока.

Традиционная тара для хранения кленового сиропа в Канаде — металлическая банка. Стеклянные бутылки в форме кленового листа ориентированы на туристов. Рестораны используют пластиковую упаковку с дозатором.

ВЫБОР ПРОДУКТА

Натуральный кленовый сироп не содержит в составе ничего, кроме кленового сока. Цвет кленового сиропа варьируется в течение сезона сокодвижения от светло-соломенного с легким вкусом в начале сезона до темного, карамельного, с терпким и насыщенным вкусом в конце.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Известный мировой продукт, который мало кто пробовал и использовал в своей работе. Высокая стоимость импортного сиропа перестала быть ограничением с появлением российских производителей.

Россия ежегодно импортирует более 60 тонн сиропа. Самое крупное производство кленового сиропа в России — в Пензенской области.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП

Кленовым сиропом приправляют блинчики и вафли, творожники и каши, мороженое и оладьи, а также используют в качестве пикантной заправки к овощным салатам и мясным блюдам.

Канада производит более 80% мирового кленового сиропа, что составляет около 73 000 тонн в год.

Из кленового сока и сиропа варят пиво и изготавливают леденцы.

Кондитеры используют кленовый сироп в качестве натурального заменителя сахара, а известные рестораторы включают в меню соусы и десерты на его основе.

КЛЕНОВЫЙ СОК

Живой кленовый сок вносит существенное разнообразие в весеннее ресторанное меню. Фестивали кленового и березового сока распространены в европейских ресторанах. В основе удобного бизнес-использования лежит замороженный концентрат — из него прямо в ресторане готовят сок, который хранится до четырех дней в холодильнике.

В Канаде кленовый сироп производится из сахарного клена.
В России распространен клен остролистный, который является ближайшим родственником.


КОММЕНТАРИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

Mikhail-Kosheev.jpgМихаил Кощеев, шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» 

«Одно из флагманских блюд ресторана — «Петушиные гребни с деревенской сметаной». Готовим мы его с кленовым сиропом, чесноком и тимьяном. Все привыкли, что кленовый сироп является идеальным дополнением к десерту. Я же считаю, что он отлично сочетается с мясом, поэтому добавляю кленовый сироп в соус из сметаны и тимьяна. Он придает необыкновенную сладость петушиным гребням.»

Evgenyy-Cherednichenko.jpgЕвгений Чередниченко, шеф-повар Soho Country Club

«Кленовый сироп, по моему мнению, продукт, о котором больше говорят, чем на самом деле используют в приготовлении блюд. Я его применяю очень редко и только с десертами — блинчиками, вафлями. Как правило, его добавляют в коктейли или кофе. Для меня мед — более понятный продукт.»

Опубликовано:
24/04/2018

Рекомендуем

Продукты

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе
Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт
Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)