Нидерланды |  Ноябрь 2011

Рыбное королевство

Издревле рыба и морепродукты составляют основу рациона жителей Королевства Нидерландов и являются одним из главных объектов экспортно-импортных отношений страны. Северное море богато рыбой, креветками, крабами, мидиями и другими моллюсками. К тому же порт Роттердама, крупнейший в Европе, значительно расширяет «водный» ассортимент.

Рыбное королевство
Дары океанов и морей, приплывающие в Голландию на иностранных кораблях, обычно на местных рынках не задерживаются. Если покупатель-экспортер предложит хорошую цену, рыбка продолжит свой путь. Такова особенность Нидерландов: здесь остается только то количество продукта, которое не удалось экспортировать!

Объясняется это не только стремлением побольше заработать, но и тем, что голландцы не слишком притязательны в еде. Экзотикой они почти не интересуются, любят пищу качественную, но простую. Причем и здоровой ее не назовешь. Как правило, морские прелести окунаются в кляр и жарятся во фритюре. Рыбный снек в Голландии очень популярен, как и любой другой.

Практически все дары моря поступают на аукционы, доступ на которые ограничен. Там их покупают торговые палаты, перепродают оптовым компаниям, а те в свою очередь — ритейлу и HoReCa. В результате цена для потребителя оказывается весьма высокой. Купить рыбу и морепродукты прямо со шхуны в Голландии невозможно. Сами рыбаки имеют право на сбыт 5—10 процентов улова на местных рынках, остальное будьте любезны предоставить на государственный аукцион.

Хвала Беккельсу!
Главный рыбный день королевства (а их в голландском календаре немало) — праздник новой селедки Nieuwe Haring party, приходящийся на вторые выходные июня. Отмечают его в крупных портах и во всех рыбацких деревнях, расположенных в северной части Голландии, чуть выше Амстердама и до самих островов. Официальное открытие проводится в Схевенингене, популярнейшем курорте Гааги, под выстрелы старинных орудий. Это ритуал поклонения селедке, рыбной королеве Нидерландов. Поедание селедки — тоже ритуал. Нужно взять рыбку (то есть, конечно, филе) за хвостик, обвалять в мелко нарезанном сладком лучке, запрокинуть голову, открыть рот пошире, и — оп! Даже гламурные дамы не отказывают себе в таком простом удовольствии.

А ведь когда-то селедка считалась в Голландии рыбой третьего сорта, годившейся разве что на корм заключенным. Изобретение облагородившего ее рецепта легенда приписывает Виллему Якобу Беккельсу, рыбаку, жившему в конце XIV столетия. Вроде как именно он догадался сразу после вылова отрубать «вонючей рыбешке» голову, потрошить ее прямо на шхуне, тут же складывать ровными штабелями в бочонки и заливать рассолом. К моменту возвращения на берег рыбка была уже готова! К концу XVI века селедку, приготовленную по рецепту голландского моряка, заказывали королевские дворы всей Европы.

Время проведения NieuweHaring party выбрано не случайно. Многовековой опыт приготовления селедки показал, что в оптимальную форму она входит в начале лета. Идеальная жирность — около 14 процентов, вес в готовом к употреблению виде — от 35 до 70 граммов.

Первый бочонок новой селедки преподносится самой королеве. Ее Величество снимает пробу, и только потом к дегустации приступают представители Селедочной гильдии. Затем рыбка выставляется на аукцион, вырученные средства поступают в благотворительный фонд. Ну а дальше уже начинается бизнес. Каждая рыбацкая артель, не говоря уже о крупных дистрибьюторах, борется за звание лучшего поставщика, страсти кипят нешуточные!

Голландская селедка водится как в самом Северном море, так и в его каналах. В последних ей немного помогают размножаться быстрее. В 2010 году было выловлено 24698 тонн селедки, что составило 99 процентов от нормы.

Самый деликатесный вид голландских рыб — угорь. И, к сожалению, исчезающий. Водится он только в Айселмеер, пресном «внутреннем море». В настоящее время численность популяции угря здесь составляет лишь 5 процентов от того, что было 50 лет назад. У соседей, в Дании и Швеции, ситуация еще хуже, отлов угря там уже полностью прекращен.

Вокруг Айселмеер расположено огромное количество коптилен, которым в скором времени придется менять свою специализацию. Но пока угря можно купить везде, хоть в закусочной. Но лучше всего — в самой коптильне или в ресторане при ней. Конечно, в шкуре и целиком. Пластиковая магазинная упаковка перебивает нежный шарм этой рыбы. В свежем виде угря почти не достать, хотя голландцы любят его не только копченым, но и жареным или запеченным в духовке. За таким удовольствием теперь нужно отправляться в дорогой ресторан, имеющий возможность покупать угря по спецзаказу. Кстати, поторопитесь. Говорят, в следующем году промысел угря будет прекращен и в Голландии.

Форель, морская и речная, слава богу, представлена в достатке. Морская часто продается в соленом или копченом виде в фастфудах. Речная, считающаяся диетической рыбой, очень любима голландцами запеченной с зеленью, картошкой и лимоном.

Очень гордятся голландцы своим лососем — большинство даже не подозревает о том, что он импортируется из Норвегии, Шотландии или Чили и только солится и коптится на месте, по собственным технологиям. Какой ресторан без лосося! Очень популярны карпаччо с укропной заправкой, суши и суп с лососем, лосось на гриле — да, пожалуй, это самая ходовая рыба.

Макрель и ставрида тоже в основном заграничные, но любимые массами. Шеф-повара серьезных ресторанов воротят от этой рыбы нос — уж больно пахнет она в момент приготовления. А зря, ставрида и макрель горячего копчения потрясающе вкусные, просто тают во рту! В кафе и ресторанах попроще они часто входят в «голландскую рыбную тарелку» наравне с угрем, селедкой и форелью.

Любимые домохозяйками треска, камбала, телапия, морской язык прочно обосновались и в меню ресторанов. Дополняют рыбную корзину королевства мерланг, палтус, пикша, путассу, морской волк, морская собака и еще несколько сортов менее популярных рыб.

Устричный берег
Сезон устриц, длящийся с сентября по апрель, сопровождается целой чередой праздников, пусть и не столь масштабных, как Nieuwe Haring party. Организуют их в порядке частной инициативы торговые компании, рестораны, клубы, магазины. Обычно в формате фуршета. Среди гостей ходят симпатичные девушки, достают из своих огромных корзин устриц, из кармана фартука — аккуратный ножичек и мастерски вскрывают для вас раковину. Голландцы поглощают устриц сразу, без всяких выкрутасов с лимоном. Так, чтобы лезла и пищала! Ну, потом можно залить это дело бокалом шампанского.

Единственное устричное голландское побережье — Остерсхелдэ в провинции Зееланд. Местные устрицы — «дикие», отличаются от французских сестер более пикантным вкусом и выраженными нотами морской соли.

Славится Зееланд и мидиями. Сорт всего один, а вот весовые категории разные: Goudmerk — самые крупные, до 43 штук в 1 килограмме, Jumbo — до 50, Imperial — до 60, Super — от 60 до 70, Extra — самые маленькие. Голландцы предпочитают мидий в кляре (типичный продукт снек-баров). Но возможны и другие варианты: отварные мидии без всяких прикрас или с соусом, например, на основе сметаны, с овощами или перцем и обязательно с картошкой фри, пивком или белым вином.

Noordse garnalen и Grijze garnalen, розовые и серые креветки, тоже в большом почете. Квота на отлов первых невелика, всего 25 тонн в год, и поделена между Данией и Швецией. Серые креветки, которых отлавливают возле северных голландских островов в объеме до 15000 тонн в год, являются серьезным объектом торгово-экономических отношений. Каждый год в соседних Германии, Англии и Дании закупается еще до 33000 тонн. И в итоге только 12000 тонн остается в стране. Кстати, квот на промысел этих креветок нет, единственное ограничение — право на отлов имеют только 225 рыбацких шхун.

85 процентов серых креветок продаются очищенными. Чистят голландских креветок в Марокко, каждый день в арабскую страну отправляются корабли, и их маленькие пассажирки возвращаются уже без «одежки». Нечищеных креветок голландцы сбывают французам.

Первым пунктом в меню почти каждого кафе или ресторана идет коктейль из голландских креветок с виски-соусом и лимоном. Вариант для заведений попроще — мягкая белая булочка с креветками, просто отварными или с какой-нибудь заправкой. Это едва ли не единственный морепродукт, которому удалось спастись от кляра, оставаясь одним из самых популярных.

Истинно голландская традиция — устраивать посиделки с рыбным снеком «на колесах». Накупив разных вкусностей, подданные Ее Величества усаживаются в свои автомобили, сквозь лобовое стекло смотрят в бесконечную даль серого моря и поедают его дары. Особенно вкусными они кажутся во время шторма! В промозглую, дождливую погоду все голландские бульвары так плотно заставлены машинами, что сложно найти место для парковки. А сильные порывы ветра разносят аппетитные ароматы по всему побережью…

Как набить себе цену
Рыбный «общепит» Голландии очень разнообразен. Представлены, кажется, все мыслимые форматы, от передвижных закусочных до «звездных» ресторанов. Очень популярны гибриды рыбной лавки, кулинарии и закусочной. Запах свежей рыбы в них образует невероятный букет с ароматом рыбы, жарящейся во фритюре. Тут вам и бутерброды, и салаты, рыба маринованная, фаршированная, малосольная… Знатоки утверждают, что самые интересные вкусности можно найти только в маленьких частных лавках, борющихся за покупателя. Те, кто настроен менее эстетски, идут в Simonis.

На сегодняшний день Simonis — ведущее предприятие рыбной отрасли. Примечательна его история. Под этим названием в 1960 году была зарегистрирована обычная оптовая фирма. Она располагала небольшой «флотилией» рыбацких шхун, которые, уж не знаю почему, привозили самый лучший улов. Слава о Simonis быстро разлетелась по Схевенингенскому порту. Спрос стал так велик, что Simonis позволил себе поднять цены. И все шло замечательно, пока не появилась пара конкурентов, предложивших то же качество за меньшие деньги. Вот тогда в Simonis и решили открыть свою коптильню. Оптовые покупатели вновь потянулись в фирму, стали поступать частные заказы на копчение, и Simonis совершил следующий шаг, открыв магазин розничной торговли. Ассортимент стремительно расширялся. Появились собственные рецепты маринадов, засолки и набиравший в то время обороты снек, поначалу в форме бутербродов и салатов. Столкнувшись с новой проблемой — нехваткой товара, Simonis заключает пару контрактов на закупку импортной рыбы. Новые магазины сети открываются в Гааге и Делфте. Ни разу Simonis не изменял себе, цены здесь всегда оставались выше, чем у конкурентов! Первый свой ресторан компания открыла при магазине в порту Схевенингена. Клиентам предложили поделиться идеями насчет меню. Учитывалось мнение каждого, ведь среди гаагской публики много иностранцев, вкусы у всех разные, и каждому есть что рассказать о своей родной кухне. В общем, ресторан в мгновение ока стал популярным, несмотря на совсем не ресторанные часы работы — с 9.00 до 19.30. Следом за ним открылись еще несколько, в том числе летний, прямо на песке.

Сегодня в магазинах Simonis представлено около 30 наименований рыбы (ассортимент меняется по сезону), пять сортов креветок, до десяти видов моллюсков, крабы, лангусты, лангустины… По желанию клиента свежая рыба не только разделывается, но и маринуется. Позвонив по телефону, зайдя на сайт Simonis или просто при личном визите можно заказать суши или рыбное барбекю из 18 собственных рецептов.

В отделе деликатесов — маринованные креветки, салаты, фаршированная рыба, лобстеры, наборы для аперитива. А также угорь, макрель, форель, мидии из собственной коптильни. И, конечно, селедочка, приготовленная на собственных шхунах! В этом году Селедочная гильдия опять, в третий раз подряд, присудила Simonis первое место на конкурсе «Лучшая новая селедка».

Меню ресторана состоит из девяти холодных и такого же числа горячих закусок, основной раздел включает в себя 14 фирменных блюд и еще с десяток видов жареной рыбы; есть также отдельная карта fruits de mer. В числе «ноу-хау» — коктейль-салат «Прогулка в Simonis» из серых и розовых креветок с крабовым соусом. Салат «Цезарь» здесь подают с королевскими креветками. Наряду с французским буйабесом представлен рыбный суп от Simonis. Морепродукты сервируют на голландский манер — с картофелем фри.

Корабль снека
Еще один интересный формат — гибрид закусочной и ресторана. В народе его так и называют — snaсkorant. Хорошим примером «снекоранта» является Vispaleis.

Hoek van Holland, «Голландский угол», действительно располагается в углу Роттердамского порта. Именно отсюда отправляются пассажирские корабли в Англию. В 1975 году Vispaleis был простым павильоном, торговавшим снеком. Слишком простым для такого бойкого места. Заезжие англичане объяснили владельцам, что есть на ходу из пластиковой коробки столь великолепную рыбу — это просто кощунство! Те призадумались, снесли павильон и построили «корабль» с красивыми окнами-иллюминаторами, зимней застекленной террасой и летней открытой, с видом на дюны и гавань.

Заказ производится, как в фастфуде, у стойки с яркими картинками меню над ней. Далее начинается ресторанный сервис — блюда подает на стол официант, оплата после, также у стойки. В меню дюжина broodje, мягких белых сладковатых булочек с разными начинками, селедка, копченый угорь, макрель, форель, лосось, а также мидии, креветки, кальмары, рыба в кляре и без него, жаренная во фритюре. Горячие блюда — это те же морепродукты, только в сочетании с картофелем фри и салатом. Все в Vispaleis подается на тарелках, а не в пластиковых коробочках, как обычно в снек-барах.

Самые любимые рыбные закуски в Голландии имеют свои народные названия. Kibbeling — маленькие кусочки трески в кляре, жаренные во фритюре. Lekkerbekje («вкусненькие бочки») — та же треска, но крупными кусками. Visfrites — рыбные палочки, по внешнему виду очень напоминающие картофель фри. Rolmops — маринованная селедка, скрученная в ролл с сладко-соленым огурчиком. Закусочные на колесах присутствуют на любом городском рынке. Съесть Rolmops или Lekkerbekje во время субботнего шопинга — святое дело для голландцев.

По данным за 2010 год, почти половину из 4900 голландских снек-баров составили рыбные. А вот среди 10800 ресторанов рыбных всего 320 — 3 процента! Примерно 200 из них расположены на побережье. Впрочем, рыбу можно заказать не только в специализированном заведении.

Чрезвычайно популярны среди голландцев суши и сашими, не зря сети, предлагающие обслуживание по принципу «ешь, сколько можешь!», разрастаются так стремительно. Следующие по популярности — французская кухня с ее буйабесом и запеченной дорадой, испанские тапас и паэльи.

И все-таки лучше всего есть руками жирный, жареный, неполезный рыбный снек со всем его кляром, спрятавшись от ненастья в автомобиле. Нужно пожить в Голландии, чтобы понять, как это вкусно!


Текст: Екатерина Крючкова
Опубликовано:
28/11/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов